在感恩节把派作为甜点和烤火鸡一样是一种传统。在每年的这个时候，许多很少从头开始做派的人会花时间来做。如果我要给假日派面包师们一个建议的话——无论是新手还是其他人——那就是:放松。

我的第二个建议是多做馅饼。这样，你就能通过视觉和触觉体验了解一个好的面团应该是什么样子和感觉。

尽管擀面和定型面团是制作派的重要环节，但一个好的派首先要将食材混合在一起，使面团易于擀面和定型，从而做出柔软而不硬的片状派皮。

轻轻混合，做成酥皮

大多数派团基本上是由面粉、脂肪和水做成的。脂肪被切进面粉中形成碎屑，有的像正餐一样粘稠，有的像豌豆大小。当这些面包屑被液体浸湿时，它们就形成了有延展性的面团。当加热时，脂肪块融化，面团中的液体蒸汽分开融化的脂肪留下的口袋。当面团烘烤时，水分蒸发，面团干燥成层叠的薄片，形成皮。

从冷食材开始。把量好的黄油和起酥油放凉，直到可以使用，用冰水搅拌。如果脂肪在进入烤箱前就融化了，它们就会被面粉吸收，做出薄皮的机会就会丧失。

在某种程度上，食品加工机很好用。许多面包师只用手做派皮，他们发誓这是控制面团的唯一方法。另一些人则专门使用食品加工机，陶醉于它的轻松和方便。第一步，我用一个处理器把脂肪切到面粉里，效果非常好(见我的片状饼糕点配方)。诀窍是要注意脂肪和面粉的稠度。

然而，在添加液体时，这种食品加工机有一些缺点。如果你在开着搅拌器的情况下加面团，它就很难均匀分布，而这对制作鲜嫩的糕点来说是至关重要的，而且在加入足够量的面团之前，面团会在钢刃周围形成一团湿的东西。为了避免这些陷阱，我把面粉和脂肪的混合物倒进一个大碗里，用手加入液体。

慢慢加入液体;比你想象的更早停止

每批饼皮中所需要的液体量是不同的。准备一碗冰水，这样你就可以一次量出一汤匙了。当你加水时，用一把厨房叉子，斜着往下，把混合物往碗中央推。为了保证酥皮酥脆，要用轻手。搅拌或捣碎使面粉和脂肪混合在一起，消除了形成片状层的可能性。当面团以这种方式过度工作时，产生的质量不能吸收足够的水。没有足够的水，烤箱里几乎没有蒸汽可以形成，使面包层膨胀。

太脆vs.刚刚好

如果面团在揉成球的过程中碎了，每次一茶匙加一滴水，直到变成水。它形成了一个更有粘性的球，就像右边的面团;你可能不需要所有的水。太多的水会使面团变得黏黏的，这就导致了一个坚韧而有嚼劲的皮。

把面团捏成圆盘状

我发现，把面团的顶部压下有助于消除圆面，也能确保面团在滚动时厚度更均匀。

在盘子上撒上大量的面粉，用塑料封好。面团需要冷藏，让面筋松弛，让脂肪紧实，让水分渗透到面团中。在面团冷却至少半小时后，就可以擀面了。