偷猎的鱼-用小火在液体中慢慢烹饪是一种经典的法国技术。传统上，水煮的液体是一种清淡的肉汤，被称为宫廷清汤，最后煮出来的鱼美味、清淡、片状。这一经典技术是另一种烹饪方法的基础——用橄榄油煮鱼。简单地说，这种方法包括将一块鱼(或虾)浸入温橄榄油中，然后在烤箱中低温烹饪，直到完美完成。这条鱼呈现出令人难以置信的柔嫩，丝滑的质地和纯粹的海鲜味道，这是任何其他烹饪方法都难以达到的。当然，没有比这更好的方式来向一片新鲜的海鲜致敬了。

第一步:季节

将鱼从冰箱中取出，调味，并在室温下放置约一个小时。

第二步:加热

用小火加热油，直到温度达到120华氏度。使用糖果或即时读取温度计来监测温度。

第三步:挖走

立即将装有鱼的锅放入烤箱，煮25分钟。

橄榄油煮熟的三个关键

鱼:用橄榄油煮最好的鱼是味道丰富、质地坚硬的鱼——鲑鱼、大比目鱼、金枪鱼和虾都符合要求。确保你的鱼排或鱼片至少有3/4英寸厚(1英寸更好)。

石油:一定要用特级初榨橄榄油，因为它丰富的味道会渗透到鱼里。但是使用一个适度的品牌，而不是你珍贵的油，因为你会需要很多。

潘:选择一个直边的平底锅或平底锅，可以把鱼放在一层。只要不重叠，挤在锅里也没关系。

关于时间

这项技术的一个显著特点是，它的时机几乎是万无一失的。25分钟是完美煮熟海鲜的神奇数字。这个时间取决于在偷猎前让鱼在室温下放置大约一个小时;直接从冰箱里拿出来的鱼会大大降低油的温度，缩短烹饪时间。

最好的熟度指标是在鱼的外部出现白色的白蛋白液滴。你也可以用削皮刀在一块鱼上切一小口，目测一下是否熟了。

试一试

小贴士:怎么处理剩下的油

根据食谱的不同，你会用4到6杯油来煮鱼。好消息是，你可以多用几次油来煮更多的海鲜。让它冷却到室温，然后用带有咖啡过滤器的细筛过滤。在你到达底部之前停止过滤，因为任何从海鲜中释放出来的液体都会沉淀在那里。丢掉最后这一点。在冰箱中盖上盖子存放最多三周。