市场上有这么多种类的火鸡，选择你的节日火鸡可能是令人难以置信的。首先，你必须在新鲜火鸡和冷冻火鸡之间做出选择，然后你必须解读所有其他标签，如“全天然”、“自由放养”和“有机”，这些是如此随意流传的。今年，我着手理清那些用来给火鸡贴标签的术语，然后我自己做了测试，以了解哪种火鸡真正最美味。

新鲜和冷冻

我了解到的第一件事是新鲜火鸡有了新的标签法。新法律规定，只有从未在26华氏度以下冷藏过的火鸡才能被贴上“新鲜”的标签。在1997年12月之前，家禽生产商被允许对低温冷藏至0°F的禽类使用“新鲜”标签。这项新法律旨在向消费者保证，他们购买的新鲜火鸡从未被冷冻过。(根据美国国家火鸡联合会的说法，火鸡肉在华氏32度时不会结冰，而是在接近华氏26度时结冰。)

在0°F以下冷冻的火鸡必须贴上“冷冻”的标签。或者，如果它们已经解冻出售，你可能会在标签上看到“以前冷冻过”。大多数火鸡生产商都同意，冷冻会影响火鸡的质地和味道。当细胞中的水结冰时，它会破坏肉的细胞结构，导致它在解冻时失去水分(因此失去风味)。许多大型火鸡生产商在冷冻前向肉中注入水、油和调味剂的溶液，以弥补这种损失。这些火鸡可能会被贴上“自我涂油”的标签。

有些火鸡既不是“新鲜的”也不是“冷冻的”。随着法律的改变，火鸡这一类别被保留了下来——冷藏在华氏26度以下，但没有冷藏在华氏0度以下的火鸡。它们不能被贴上新鲜的标签，但也不必被贴上冷冻的标签，这让火鸡行业不知道该怎么称呼它们。所以，如果你看到一只既不是新鲜的也不是冷冻的鸟，它很可能属于这一类，尽管有时这类鸟也会被标识为“硬冰”或“以前没有冷冻过”。但为了避免混淆，一些生产商(比如Butterball)不再生产这类禽鸟，为顾客提供在新鲜和冷冻之间的更简单选择。

除了新鲜的特色火鸡

一旦你确定了火鸡是新鲜的还是冷冻的，你还需要考虑其他的品质。许多火鸡都带有“纯天然”、“自由放养”和“有机”等标签。还有一些特色火鸡不属于简单的类别，而是根据品牌来区分。(大多数特色火鸡在节日期间出售新鲜的，但有些可能出售冷冻的。在一年中的其他时候，很难找到一只新鲜的火鸡。)

有机火鸡-经过激烈的辩论和公众的积极行动，美国农业部于1999年1月发布了一项政策，允许火鸡农户向多个地区或联邦认证实体中的任何一个申请。如果农场主符合认证机构(如有机种植者和买家协会，加州认证有机农民，或俄勒冈Tilth)的所有标准，这些家禽可能被标记为有机。由于认证过程漫长，目前市场上只有少数经过认证的有机火鸡，尽管许多农场主正在朝着这个目标努力。

自由放养的火鸡-这个词似乎引起了一些争论，因为根据美国农业部的定义，“自由放养”仅仅意味着鸟类可以接触到外界。然而，真正影响肉质量的是这些鸟有多拥挤，而不是它们能不能出门。例如，从技术上讲，一些质量最好的火鸡并不是自由放养的，因为笼子里的火鸡不会在户外漫步。然而，要获得有机认证，火鸡必须是自由放养的。

“自然”火鸡-“天然”这个词对于像火鸡这样的原料来说没有什么意义。它的意思是“不添加人工成分或颜色，最低限度地加工”。这个词没有提到火鸡的饲养方式。

洁食火鸡-洁食标签只能用于在拉比监督下加工的家禽。这些火鸡是谷物喂养的，不含抗生素，并被允许自由活动。除了单独加工和检查外，犹太火鸡在包装前还要浸泡在盐水中，这赋予了它们独特的美味特性。

名牌火鸡-品牌火鸡是假日火鸡越来越重要的市场。像Murray’s、Bell & Evans、Maple Lawn Farms、Koch’s、Willie Bird’s、Eberly’s、Empire Kosher、Diestel等公司都是根据自己的声誉销售火鸡的。在接受采访时，大多数生产和销售这些火鸡的人解释说，他们的火鸡和别人的火鸡之间的主要区别在于他们的火鸡获得的饲料质量。大多数情况下，饲料中没有动物副产品，通常也没有抗生素。

接下来，我了解到这些鸟大多数是没有被关在笼子里饲养的。火鸡的饮食中缺乏动物脂肪，而且它们可以自由活动，因此它们的生长速度比工厂饲养的火鸡要慢。这意味着肉有机会发展出更丰富的味道和更密的质地。

品味的问题

有这么多的选择，真正的问题仍然是:哪种火鸡味道最好?为了回答这个问题，我烤了各种各样的鸟——从大量生产的冷冻火鸡到经过认证的新鲜有机火鸡——亲眼看看。

我注意到的最显著的区别是商业饲养的鸟和特色鸟之间的区别。我品尝了一些品牌的特色禽类(自由放养，无抗生素，全蔬菜饲料)，总的来说印象深刻。它们有很好的、丰富的火鸡风味，肉质多，一点也不干。作为深色肉的粉丝，我喜欢大腿和鸡腿肉潮湿多汁，但不油腻或粘稠。

很明显，特色火鸡的质量各不相同，我发现最好的保证是与知识渊博的屠夫或经销商交谈(有些生产商甚至有网站)。我发现最好的火鸡来自于那些急于喂养和照顾他们的火鸡群的小生产者。虽然我品尝过的最好的火鸡之一是经过认证的有机火鸡，但其他一些我同样喜欢的火鸡只是没有经过认证过程。认证的额外时间和努力意味着认证有机火鸡的价格更高(高达每磅3.99美元)。

接下来，我试图确定新鲜火鸡和冷冻火鸡之间是否有严重的区别，结果不太确定。总的来说，我发现新鲜的火鸡比冷冻的火鸡更湿润，火鸡的味道更浓，但如果它们没有并排放在一起，我可能不会这么有眼光。最重要的因素是火鸡在进入冰箱之前的质量。此外，冷冻储存时间和解冻会影响冷冻火鸡的质量。

最后，我品尝了一些自动涂油的火鸡。我不太喜欢添加剂，但我也发现，涂油的溶液让肉吃起来太像加工过的火鸡熟食肉。我不推荐他们。

对于烹饪特色火鸡，我确实有一些重要的建议:使用肉温度计，并在预计时间结束前开始检查火鸡大腿(当大腿肉达到165华氏度时，火鸡就做好了)。我发现这些火鸡比其他火鸡烤得快一些。(据估计，他们每磅的烹饪时间比平均水平少10分钟。)