在我看来，火鸡又湿又好吃的秘诀不在于有什么特殊的烘焙方法，而在于如何让火鸡有味道。

在某种程度上，火鸡就像一张空白的画布，等待着你递给它的任何颜色的调色板。为了做出一个真正有活力的包装，我对我的火鸡采取了三管齐下的方法，确保每一个添加的成分都真正充满了味道。我首先用鼠尾草、肉豆蔻和胡椒摩擦鸡皮和鸡腔，这是一种芳香的组合，将其挥发油转移到禽类体内，同时向厨房释放出令人振奋的香味。至于馅料，我增加了一些额外的食材。例如，我做的香肠馅不仅限于面包、香肠和常见的芳香蔬菜。要想味道更浓，我还会加入新鲜的百里香叶、马沙拉酒和火鸡肝(别担心，这是可选的)。我没有只用锅里滴下的肉汁、面粉糊和高汤，而是加入马德拉或新鲜香草，使酱汁更加丰富。这些看似微不足道的改动有助于把火鸡——以及整顿饭——提升到令人难忘、美味的程度，同时又不失传统。

由于熟悉和舒适是感恩节大餐的重要元素，我提出的两对填料和肉汁食谱借鉴了一些深受喜爱的食谱。不过，我确实有一点要打破传统:我经常在把火鸡塞进馅料之前去骨。其实并没有那么难，而且雕刻起来很容易。

选好鸟，好好调味

如今，火鸡的标签上有各种各样令人困惑的名字:自动涂油的、自由放养的或纯天然的。我总是寻找“天然”这个词，这意味着这种鸟只经过了最低限度的加工，与自我涂油的鸟不同，那些鸟被注射了油或水。自由放养的家禽必须提前从天然食品商店和一些杂货店订购，但根据我的经验，它们比更容易获得的“天然”鸟更瘦、更干。(关于选择火鸡的更多信息，请参见选择新鲜可口的节日火鸡. ）

关于标签阅读还有一个注意事项:寻找“包括杂烩”字样。做肉汁你需要这些。

至于体型，我一般更喜欢体型较小的鸟，主要是因为我的冰箱放不下大一点的。我的经验是每人吃一磅火鸡;如果你想要更多的第二份和剩余的食物，允许每人再多吃半磅。如果你要招待一大群人，又有两个烤箱，可以考虑烤两只小一点的鸟，而不是一只大的。(这也为尝试两种调味品提供了一个很好的借口。)

一个结实的烤盘是理想的。去年，我决定我的火鸡需要一个比一次性铝制平底锅更坚固的东西，所以我投资了一个坚固的18×13-inch平底锅，由珐琅钢制成，配有易于抓握的把手。但当我把带骨的、填充了馅的火鸡放进锅里准备它的处女航时，我发现把手把锅弄得太宽了，容不下我的烤箱。我退到车库拿锤子。经过几次有针对性的击打，把手被“定制”了，平底锅非常贴合。但如果我能重来一次，我会在买之前量一量。

用一种重量级金属制成的烤盘可以确保火鸡在烤的过程中不会烧糊火鸡的汁液，而且当需要为制作肉汁而去釉的时候，烤盘的效果会更好。但如果你没有梦想，也不要绝望;一次性铝制的就可以了。

调料要随意。我认为厨师在烤火鸡时最常犯的错误是盐和胡椒用得太少。把火鸡彻底冲洗干净，拍干后，我用融化的黄油或橄榄油擦它，然后用大量粗盐、现磨的黑胡椒、肉豆蔻和干鼠尾草调味。闻起来甜甜的肉豆蔻能增强其他食物的香味，鼠尾草似乎能带出家禽的家的美好。百里香的温暖也是一个可行的选择，因为我的祖母对鼠尾草过敏，这是我们家经常使用的替代品。

干的，放了一天的面包可以做成轻薄潮湿的馅料

如果我每年都屈服于自己的怀旧冲动，我们总会吃玉米面包馅。我喜欢这种甜甜的坚果味，也喜欢我童年时代在美国南方腹地的家乡(我是在佛罗里达的狭长地带长大的)。但事实是，我喜欢任何制作精良的馅料，只要是湿润的，调味好的。

选择质量好的面包，提前几天购买。我用的是乡村夏巴塔意大利香肠酱这是一种面包，我宁愿直接吃，也不愿加馅吃。法国面包有各种各样的形式，从超市里没有味道的普通面包到面包皮开裂、面包屑不规则的优秀法棍。显然，如果可能的话，选择后者。

感恩节是一个可以提前几天买面包的节日，因为你想要干的、不新鲜的面包作为馅料，这样它可以抵抗额外的水分，而不会像新鲜面包那样变得糊状。你也可以在做馅料前几个小时把新鲜面包切成丁，让它们在室温下风干，或者在小烤箱里烤一会儿。

如果你选择玉米面包馅，提前一两天做好自己的玉米面包。大约半小时就能做好。玉米面包它很容易碎，所以我把它切成相当大的方块，在搅拌的时候自然会碎成小块。

如果面包更有弹性，不会碎，可以切小块。当方块太大时，酱料感觉更像是不同食材的大杂烩，而不像一个整体。这种情况尤其适用于缺少粘合剂的干燥填料，比如鸡蛋。

这些食谱用了很多馅料，因为似乎永远都不够。(是谁说，“我不想再吃火鸡了，但我想再吃点他吃的面包”?)大约三分之一的敷料可以装进一个12到14磅重的盒子里。剩下的可以放在烤盘里烤。虽然我不会像往香肠肠衣里塞酱料那样往里塞，但我也不会过分担心会塞得太多。

如果你想提前开始做馅料，你可以把面包切开，sauté蔬菜，提前量好调味料。为了避免面包变湿和变质，在你准备填充火鸡之前，不要把面包和液体混合在一起。这一点对于鸡蛋馅尤其重要，比如玉米面包馅。

肉汁:雕刻前的最后一步

没有肉汁的火鸡晚餐是不完整的。对我来说，没有丰富的火鸡肉汁就不完整用内脏制成的高汤．做杂碎肉汁的想法可能会让一些人反感，但我把杂碎过滤掉，这样它们就不会影响口感。高汤的制作非常简单，而且时间和烤火鸡的搭配也很好，我很难想象跳过这一步。

尽管高汤很美味，但它太清淡了，不能单独作为肉汁的底料。要想让味道更浓郁，你需要加入锅里的汁液，也就是烤盘底部的深色焦糖汁。想要真正光滑而不粘稠的肉汁，用一只明智的手搅拌任何增稠剂，不断搅拌以避免结块。请看下面两种增厚方法的照片。一般来说，我用1tb。每杯肉汁里的液体要加一勺面粉。

一种使其变稠的方法是黄油面糊

另一种是用面粉和油脂做的面粉糊