就在我厌倦了羽衣甘蓝和防风草的时候，市场上出现了第一批芦笋。它的到来标志着季节的转变，寒冷的大地又恢复了生机。整个春天，我每周都会准备几次芦笋，但烹饪方法会有所不同。通过交替的技术，我可以一次又一次地提供芦笋，而不会让任何人感到厌倦。

做芦笋，我用干法和湿热法。烧烤、烘烤和蒸煮，所有的干热方法，有助于保持风味，因为很少或根本没有损失的烹饪液体。但对于大而多肉的芦笋，我喜欢用水煮，当然，这是一种湿热法。烹饪芦笋的四种方法都很美味，我选择的方法取决于芦笋的大小和我脑海中伴随的味道。

切断还是折断?

关于如何烹调芦笋，众说纷纭。除非你买的矛已经修剪到顶部4或5英寸，否则你需要去掉坚硬的末端。有些人只是把矛的绿色褪去的地方剪掉，但我更喜欢把矛的末端剪掉。我拿着每根矛，一次一根，双手弯曲，直到它自然断裂，变得坚硬。我认为这是一种更可靠的修剪方法，我不介意折断的矛的长度不完全相同。

许多厨师剥芦笋，尤其是大的芦笋，但我从不这样做。如果你正确地折断它，整个矛就会变软，所以剥皮不会增加嫩度，只会去除味道。

大小对嫩度影响不大

每根芦笋的根茎在其10到15年的生长过程中都会产生粗的和细的茎。健康的植物在生命的盛期会产生相对更粗的矛;新旧植物往往长得更细。我喜欢各种大小的芦笋，我认为大的芦笋和小的芦笋一样嫩。

烧烤

我第一次接触烤芦笋是几年前在西班牙的一家小吃吧。咝咝作响的长矛，烧焦的斑点，与aïoli(大蒜蛋黄酱)一起上桌，它们是一个启示。为了让它们均匀地煮熟，我先把矛稍微焯一下，这可以提前完成。然后我把它们拍干，用橄榄油卷起来，加盐调味，然后靠近煤烤。当它们的一面稍微烧焦时，我把它们翻过来烤另一面。这种方法适用于任何大小的矛。

烤

烤芦笋的味道会增强，因为沸水不会损失芦笋的味道。这种方法最适用于薄的或中等大小的芦笋，也是所有芦笋中最容易准备的。掰完矛后，我把它们在橄榄油里滚一滚，撒上盐，然后把它们放在烤盘上铺成一层。然后我把它们放在烤箱里烤，直到它们变软，微微起泡，发出咝咝声。

沸腾

用快沸水煮熟的芦笋有一种干净、温和的味道，可以搭配丰富的酱汁，比如香草醋汁、辛辣的意大利绿莎莎酱或蛋黄酱。煮也适合煮厚而多肉的矛，这需要很长时间才能用干热法彻底煮熟。

在一大锅加了大量盐水的水里煮长矛，当它们失去酥脆的时候就把它们捞出来——一定要有味道。用干净的抹布擦干;穿上衣服，趁热上桌。待芦笋冷却后上桌，将芦笋放入冰水中煮沸;拍干，打扮，上桌。我觉得冷盘会降低它们的味道。

我不提倡蒸芦笋。一个有盖的蒸笼会吸收气体，使长矛的亮绿色变暗，而在盐水中煮沸可以保留长矛的颜色，同时也能使长矛稍微盐化。

煸炒

sautsaming在中型到大型芦笋上效果很好。矛应该在对角线上切成薄片，露出最多的肉。虽然我是用黄油炒的，但你也可以用橄榄油，调节温度，让它们快速烹饪，但不会变褐。像烤一样，saaut可以保存和增强味道，因为矛从来没有焯过。