无论是一顿大餐的开始，还是一顿单独的简单晚餐，一碗法式洋葱汤上桌时总会让我感到一丝兴奋。这道汤是用它自己特制的炻瓦锅盛着的，里面放了Gruyère奶酪，直到起泡，呈金黄色。这道汤是直接从烤箱里端出来的，太烫了，不能吃，所以更让人欲火中烧。我必须耐心地(或不耐心地)坐在那里，吸入甜洋葱和美味的肉汤令人陶醉的香气，直到我终于可以蘸着黏糊糊的奶酪和肉汤浸泡过的面包，喝上一小口汤。

在很长一段时间里，法式洋葱汤是我在餐厅的一种习惯，我从来不会费心在家里做。但后来我继承了我母亲的一套洋葱汤瓦罐，我被感动了，并付诸行动。当我开始阅读食谱时，我很快意识到这道经典的小酒馆菜肴的核心是一种简单的农民汤，有多少厨师拿着一袋洋葱和一个汤锅，就有多少版本。

我多年来开发的食谱并不是你从法国小酒馆得到的食谱的翻版——首先，我通常用鸡汤代替传统的牛肉汤，把一个漫长的烹饪项目变成我可以在一个半小时内完成的东西。我还放弃了许多厨师使用的额外调味料(比如干邑、雪利酒或糖)，因为我觉得这些对清淡的汤来说太多了，有时少即是多。

我做的洋葱汤不需要什么特别的食材，它让我和每一个被我端上来的人都感到温暖和满足，这是很少有汤能比拟的。

将洋葱稍微焦糖化，使其略带甜味，同时保留一些牙齿的口感

选择标准的黄色洋葱——当用黄油慢炖时，它们的味道会变甜，但不会太甜。寻找你能找到的最大的洋葱(通常被标记为西班牙洋葱)，因为大的洋葱意味着更少的剥皮。我喜欢用手切洋葱，因为这样可以更好地控制切得有多薄——大约1/8英寸厚。但我不能否认，带切片刀片的食品加工机能更快地完成这一工作，尽管它更粗糙一些;只是要确保把刀片漏掉的末端和大块挑出来。曼陀林也有用。

烹饪洋葱的主要技巧是先用黄油慢慢炖;你要把它们的甜度弄出来又不能让它们很快被烤熟。用中火烤35到45分钟，待在附近，这样你可以偶尔搅拌一下洋葱，如果它们开始快速变黄，就把火调低。

洋葱的焦化程度完全取决于个人喜好。我喜欢把它们染成深稻草色。这让它们有一些口感和牙齿，如果你煮到它们几乎变成果酱，它们就会失去这些口感和牙齿。如果你像一些厨师一样喜欢更明显的焦糖味，那就简单地把洋葱煮久一点，或者最后稍微加大火。

洋葱煮到我喜欢的程度后，我就加入两勺面粉。这少量的汤汁不会使汤汁变得浑浊或浓稠，但它确实增加了一种令人愉悦的天鹅绒般的粘性和圆润的味道——这是我用鸡汤代替牛肉汤做汤时怀念的东西。

简单的鸡汤

葡萄酒和肉汤平衡了洋葱的甜味。选择一种非常干的、几乎没有橡木味道的白葡萄酒，比如白苏维翁(Sauvignon Blanc)或灰皮诺(Pinot Grigio)，以抵消洋葱中的糖分。你要在汤之前加入葡萄酒，这样汤就可以煮沸，蒸发掉大部分酒精，只给汤增添酸度和味道。

传统上，法国洋葱汤是用浓稠的深色牛肉汤熬制而成的，这也是洋葱汤呈深红木色的原因，也是洋葱汤香味浓郁的主要原因。不幸的是，很少有人有时间做真正的牛肉汤，我还没有找到商店里买的替代品。如果你足够幸运，有好吃的牛肉汤(甚至小牛肉汤)，或者你想花一天时间自己做，那就用它，但对我们其他人来说，自制的或高质量的罐装鸡汤(选择低盐的)在这里是完美的。

一顶黏黏的泡沫帽

烤面包和融化的奶酪盖住了这一切，让简单的洋葱汤变得优雅而丰盛。我把一根法棍切成3/8英寸的圆片，用足够多的圆片覆盖在每个瓦罐的表面。密度较大的面包或较厚的面包片容易吸收过多的肉汤，留下很多湿面包，汤就不多了。很多食谱都建议在烤炉下融化奶酪，但我发现用热烤箱更能将奶酪融化成奶油状、粘稠、泡沫状的完美口感。

如果你真的对法国洋葱汤很着迷，你可能会想买一套真正的洋葱汤瓦罐。最好的是8到10盎司的结实的防烤箱碗，碗嘴可以帮助支撑烤面包和奶酪。但在此之前，请使用任何不会太浅的防烤碗。