我从事专业烹饪和烘焙已经十多年了，酵母总是让我害怕。我可以在早上7点前做出复杂的甜点、松露、完美的层状蛋糕、丝滑的冰淇淋和500块饼干，但这种发酵的东西不是我擅长的。也许是这些百分比让我在小学数学课上患上了轻度创伤后应激障碍。也许是糕点和面包是两个不同的学科，两个团队，你在其中一个或另一个。市面上所有的书都太吓人了，连导论都读不完，因为我对自动分解(autopolyze)和大规模发酵(bulk fermentation)这样的术语感到恐慌。你感到压力山大了吗?

所有这些焦虑和自我怀疑让我无法享受到野生酵母的真正乐趣和满足，直到最近，有人向我展示了如何用如此简单的方法来做这道菜。里格是Gage & Tollner的厨房经理，毫无疑问是我见过的最好的厨师之一。他还是个自学成才的发酵专家。当我们在为Gage & Tollner编写菜单时，我们知道自己想要做面包。当然，这让我陷入了恐慌，但冷静如黄瓜的里戈带来了他培育了一年的开胃菜，只是向我展示了如何喂养它。他让我每天都这样做，直到这个过程的一部分对我来说有意义，成为例行公事。然后他教我如何混合、塑形和烘焙一些球团。他没有谈到百分比和水分。这只是一项日常任务，一旦我动手，做起来，一切都变得有意义了。我的恐惧和焦虑就这样消失了，就像刚从烤箱里烤出来的黄油一样。

简单地说，酵母发酵剂是天然酵母。它是由面粉，水和时间制成的。时间允许它吞噬环境中的所有野生酵母，然后发酵发生。你什么都不用做，只要好好喂它!酵母面包使用这种活性发酵剂，再加一些面粉、盐和其他你喜欢的东西。所有的野生酵母和发酵让它上升。

为什么使用野生酵母而不是商业酵母?对我来说，最重要的是味道和口感。野生酵母会让食物有味道又有嚼劲，我真的很喜欢!

如何制作酸面包的开胃菜

好了，我们来做一个100%的水合发酵剂。不要被关于百分比的讨论吓到;它的意思是水和面粉的重量相等，让它们发酵。我喜欢100%补水的发酵剂，因为我发现它在很多烘焙食品中都很好用，而且从脑力的角度来看，这很容易做到等量。每天你喂它一点，丢弃一点，让所有的酵母微生物有东西吃。它吃得越多，就越活跃。通常一周后就做好了，但根据温度和环境的不同，可能需要14天的时间，所以如果煮得很慢也不用担心。保持每天的进食。

那些弃品是怎么回事?弃用是指每次喂食时弃用的发菜部分。有几种不同的方法和思想流派，但在我看来，放弃是必要的，原因有二。首先，对于一种新的发酵剂，酵母需要大量进食才能真正活跃起来。如果你不丢弃一些开胃菜，它就不会有那么多的食物，可能会变慢。其次，如果你不丢弃一些，你很快就会有大桶的发酵剂在你的厨房里发酵，如果你像我一样住在布鲁克林的公寓里，你可能没有空间或使用加仑发酵发酵剂。它经常被扔出去，但我恳求你，不要!它在味道和用途方面有很多优点，而且如果你能把它做成烘焙食品，它还能减少食物浪费!但更多的丢弃后。现在，让我们开始吧。

的工具

• 一个数字范围。秤对于精确的比例是很重要的，使酵母烘焙更容易。你可以花大约20美元买到一个很棒的。如果你选择测量，搅拌面粉使其变轻，用勺子撒到量杯中，并使其变平。(在废弃物处于休眠状态时测量，但在启动物翻倍后测量。)
• 原色中筋面粉。我喜欢农用面粉或者亚瑟王面粉。
• 黑麦或全麦面粉。尽量用当地的，农民磨的面粉，因为它发酵更快，味道更好。我喜欢Janie 's Mill和Belle Valley Ancient Grains，都可以在网上买到。
• 一个32盎司的带盖子的罐子或一小块布和一根橡皮筋
• 一个小搅拌碗和锅铲
• 胶带或橡皮筋它可以围绕罐子来标记启动器的水平

第一天

在一个小碗里，混合100克温水(1⁄2杯)黑麦粉100克(1杯加2 tb)或全麦面粉(1 cup - 1 Tbs。)搅拌至完全混合，然后用铲子移到罐子里。盖好，通风，放置过夜。站着之后你可能会看到一些泡泡，但如果没有，那也没关系。总电流重量:200克。

第二天

在一个小碗里，混合100克温水(1⁄2杯)黑麦粉100克(1杯加2 tb)或全麦面粉(1杯减1 tb)，混合均匀。添加100克(1⁄3 cup + 1 Tbs.)第一天的混合。丢弃。清洗并擦干罐子(不要用肥皂)，然后把发酵剂放回罐子里。封面,发泄,一夜之间。你可能会看到一些气泡正在形成。总电流重量:300克。

第三天

在一个小碗里，混合100克温水与50克黑麦(1⁄2杯+ 1汤匙)或全麦面粉(1⁄2 cup - 1 Tbs.)，以及50克(1⁄3杯+ 1汤匙)farmer-ground通用面粉。添加200克(3⁄4杯)第二天的混合。丢弃。清洗并擦干罐子(不要用肥皂)，然后把发酵剂放回罐子里。封面,发泄,一夜之间。当前总重量:400克。

天4 - 6

在一个小碗里，混合100克温水与50克黑麦或全麦面粉，而且50克(1⁄3杯+ 1汤匙)农民研磨的通用面粉。添加200克(3⁄4杯)第三天的组合剩下的被丢弃;现在你可以开始在冰箱里储存了。清洗并擦干罐子(不要用肥皂)，然后把发酵剂放回罐子里。封面,发泄,一夜之间。当前总重量:400克。在第5天和第6天继续这个过程。你会看到气泡和生长，它会有酵母的香气，就像成熟的水果、葡萄酒或啤酒。开始追踪它的每日增长。在你喂食并丢弃发酵剂后，用胶带或橡皮筋标记罐子里的水平，这样你就可以看到每次喂食后它上升了多少，在几个小时内它的体积增加了两倍。

第七天

如上所示，进料和丢弃起动器。发酵剂很可能足够活跃，可以用来烘焙，但要确保注意以下两点:首先，喂食后，如果它在几个小时内翻倍，就可以使用了。第二，当它变成两倍大后，在室温水中倒入少许发酵剂。如果它能浮起来，就说明它准备好了。试试用它来做酵母佛卡夏面包。如果在第7天，你的开始物还没有准备好，继续每天喂食;这可能需要两周的时间。与此同时，使用“美味煎饼”食谱是一个很好的开始。