蛋黄酱是该地区农民美食的基石普罗旺斯的阳光礼物。这既是酱汁又是菜。作为一种酱汁，Aïoli结合了该地区最好的口味（最初的橄榄油和大蒜），使乳脂状的乳液类似于蛋黄酱。作为一道菜，它包括酱汁与季节最新鲜的蔬菜一起食用（鲜红或煮沸），在盛宴的日子里，也可以使用盐鳕鱼。

在我的烹饪课上，我教学生赚了数百次。在我的教学生涯的早期，有些情况下，一个学生将把成分搅拌在一起，突然间，似乎没有理由，这种酱汁会“破”变成汤汁的混乱。我总是可以通过将混乱搅动到蛋黄中，非常缓慢地将其修复，直到重新乳化为止。

不过，突破总是使我迷惑不解，所以我寻找原因。我问谁？当然，普罗旺斯农场厨师。每个人都有不同的解释：“在衰弱的月亮期间不要做。”“只有当气压压力低时才能做到。”“当您制作Aïoli时，不要让陌生人进入厨房。”“这些成分
必须温暖。”

可爱的理论，但真正的原因使我陷入困境，直到我遇到了吉尔伯特·坎诺特（Gilbert Canot），这是一个专门致力于在普罗旺斯（Provence）维持艾奥利（Aïoli）传统的团体。“破碎了？”筹码说。“油的添加太快了。就那么简单。”现在，我做的是d'Aïoli的组合。我一开始就添加油脂，然后
然后在一个细的流中。在食品加工机中制作aïoli是可能的（虽然是不真实的），但是您仍然必须尊重缓慢的规则。

我希望我的食谱诱使您制作Aïoli，并经常这样做。（毕竟，重复是掌握的关键。）如果一个陌生人在小心翼翼地搅动或搅动时走进厨房，请忘记民间故事；无需将它们赶走 - 而是陪伴他们！