我非常喜欢咸的、美味的小吃，所以我在我最新的烹饪书中用了整整一章，从零开始更好到咸的小点心，包括大家最喜欢的薯片。但是，你可能会想，既然可以买到薯条，为什么还要自己做呢?原因是:自制的薯片又轻又脆，非常新鲜，而且就是更好。因为它们没有在货架上停留，所以吃起来更像土豆。它们不像商店里买的那么油腻，而且你可以控制盐的含量。(事实证明，好的薯片需要的盐要少得多，因为它们本身就很好吃。)你也可以很容易地给它们调味，做成更新鲜的袋装食品，比如酸奶油、洋葱或烧烤。再加上一两个自制的蘸酱，你就进入了薯片的天堂。

读:选择煎炸用的撇油器

请看幻灯片更多的自制薯条和蘸酱组合。

选择合适的土豆，切片，浸泡

做薯片很容易，但要确保它们最酥脆，有些事情要记住。

从赤褐色开始。我喜欢很薄的薯片，炸的时候不会太黑，所以我用黄褐色烤土豆。它们所含的水分比其他品种的少，比如育空金土豆和红土豆，所以它们在热油中蒸发水分时脆得更快。赤褐色的含糖量也较低，所以炒出来的颜色较浅。小一点的土豆——每个6到8盎司——更容易切片，保留土豆皮可以增加味道，让薯片看起来很质朴。

切成薄片。制作完美薯片最重要的步骤之一就是把土豆切得又薄又均匀。如果土豆片的厚度不同，你最终得到的将是焦薯片和湿漉漉的薯片。我用的是廉价的塑料曼陀林切片机，它有一个可调节的切片刀片，目标是1/16英寸厚。你可以用一把锋利的厨师刀来切土豆，但除非你是刀工，否则结果不会那么一致。而且，切土豆要花更长的时间。

清洗并重复。当土豆被油炸时，其中的一些淀粉会转化为糖，从而焦糖化并变成褐色。在水中浸泡去除一些淀粉有助于防止土豆在完全变脆之前变得太棕色。我这样做了两次，以尽可能多地去除淀粉。

为了安全起见，把水干透。漂洗之后，一定要把土豆片弄干，这样在煎炸的时候就不会溅到土豆了。我喜欢用沙拉搅拌器把薯片弄干，这样也能让它们烤得更均匀。如果你没有沙拉搅拌器，用纸巾反复吸干。

煎，调味，然后等待(抱歉!)

在所有的土豆准备工作之后，油炸实际上是做薯片最快速的部分。

把油烧热。将油加热到350°F到360°F是炸出酥脆而不油腻的薯条的关键，所以使用油炸温度计，让油在每批之间恢复到原来的温度。一个4夸脱的大平底锅是理想的煎锅，因为它能很好地保持热量，而且它的大小足以一次煎几把薯片(大约20片)，而不会过度拥挤。

炸后让薯片休息一下。虽然直接把炸薯片从油里拿出来调味很重要，这样调味料就能附着在潮湿的炸薯片上，但最好还是下定决心，至少在炸完30分钟后再吃。放着的时候，它们会变得更脆更美味。如果你像我一样，你需要离开厨房，让这一切发生。所以疾走;你的筹码会因此变得更好。

储存剩菜剩菜(是的，对的)

万一你剩下了薯片，把它们储存在密封的容器里，放在阴凉、黑暗的地方。它们会持续多久?难倒我了;我从没见过能存放这么久的。但是Fine Cooking的工作人员测试了这个概念，并表示薯条可以保存一周。(我对他们的意志力印象深刻。)蘸酱也可以保存一周，盖上盖子并冷藏。