在将近三年的时间里，我在美国烹饪学院教授一门名为“早餐烹饪”的课程。从凌晨1点半开始。这么早教学生做早餐已经很有挑战性了，但教他们如何正确地炒鸡蛋呢?那完全是另一回事。

大多数人认为他们知道如何炒鸡蛋，但要想得到真正鲜嫩的奶油状的结果，你需要学习几件事——其中关键是什么时候把鸡蛋从火上移开，这样它们就不会太稀，也不会煮得太熟，变得像橡胶一样。你还必须知道如何处理锅里的鸡蛋，因为你给予它们的关注越多，它们就会越好。

以下是我教给学生的简单炒鸡蛋技巧。使用它们，即使是在凌晨，你每次都能得到柔软、奶油般的效果。

不要以貌取人

下次你囤冰箱订书钉的时候，记住以下几点:

•白色鸡蛋和棕色鸡蛋的唯一区别是生产它们的母鸡的品种;除此之外，它们的味道是一样的。这也适用于蛋黄——它们的颜色会根据母鸡的饲料而变化，但对质量没有影响。为了增加营养，你可以选择omega-3鸡蛋，这些鸡蛋来自喂养了富含有益于心脏健康的亚麻籽的母鸡。

鸡蛋有多孔的外壳，所以它们很容易失去水分和吸收异味。把它们和味道强烈的食物分开存放，它们更宽、更圆的一端朝上——这一边有一个气袋，可以防止水分流失。

•鸡蛋最好在一周内食用，尽管它们可以在纸盒中冷藏长达一个月。最新鲜的鸡蛋直接来自农场或农贸市场。要确定超市鸡蛋的新鲜度，可以查找朱利安日期，这是一个接近过期日期的三位数代码，表示鸡蛋是在哪一年的哪一天包装的。标有“001”的纸箱于1月1日包装;“365”表示12月31日。

需要知道

用小火慢慢搅拌。这样可以减少鸡蛋变褐和煮得过熟的风险，也可以让你更好地控制鸡蛋的稠度。

搅拌,搅拌,搅拌。鸡蛋蛋白在烹调时凝结成凝乳。不断搅拌，同时轻轻地摇晃平底锅，使凝乳分解，使它们更小，更软，更柔滑。如果你只搅拌一两次，你会得到大块的蛋块，它的质地更紧实，“肉质”更浓，口感像橡胶一样。

把煮熟的鸡蛋从锅的外侧移向中心。平底锅的边缘通常更热。把熟的部分搅拌到中间，生的部分搅拌到外面，均匀搅动鸡蛋。

把鸡蛋煮到几乎凝固，“几乎”是最重要的词。即使把鸡蛋从锅里拿出来，它们仍会在余热中继续烹饪(这被称为余热烹饪)。当它们看起来仍然是湿的但不是流的时候，就把它们从火上拿下来。

库克的提示

用筷子搅鸡蛋。它们不仅在不粘的表面上很温和，而且在把鸡蛋打碎成小凝乳时也很出色。如果你手头没有筷子，可以用耐热的硅胶铲或木勺代替。