美味的柠檬蛋白派是所有甜点中最好的:黄油般酥脆的饼皮;一种凉爽、浓郁的馅料;松软的蛋白酥饼——冠军的早餐!

任何一种受欢迎的甜点，食谱都有很多不同，柠檬蛋白派也不例外。但如果我们收到的食谱要求的数量是一个指标的话，芥末烧烤店提供的版本是柠檬蛋白霜世界的杰作。芥末派口感诱人，奶油丰富，柠檬汁和酸橙汁的组合恰到好处。但真正让这款派与众不同的是它超长柔软的红糖蛋白酥皮。红糖比白糖更有味道，更复杂，由此产生的蛋白霜更有个性和强度。它本身就是一种美味的小吃。

加了柠檬皮和酸橙汁的蛋奶沙司味道更浓郁

坚固的黄油外壳是任何美味蛋奶派的重要基础。高比例的黄油做出了美味的饼皮，不受馅料液体的影响。饼皮是盲烤的，刷上一层薄薄的蛋液，以进一步防水。

立式搅拌机将黄油轻轻切入面粉中，使其形成饼皮所必需的大小不一的小块。把除了液体以外的所有东西都放在搅拌碗里，用搅拌桨以最低速度搅拌，直到形成不均匀的纹理，然后加入液体，继续用低速度搅拌，直到混合物开始融合在一起。用手捏一点面团，看看液体的量是否合适;它应该粘在一起而不潮湿。

烤饼皮的同时，准备馅料。酸橙汁和柠檬皮让这款简单的柠檬蛋奶沙司味道浓郁;浓奶油使它柔滑可口。这个食谱比典型的柠檬蛋白派馅要快得多，也简单得多，后者是将鸡蛋、糖和柠檬汁与玉米淀粉一起煮熟，不断搅拌直到变稠。在这里，你只需将鸡蛋和糖搅拌在一起——不要让它们完全混合在一起，否则会形成橡胶状的鸡蛋和糖小球——然后加入柠檬汁、酸橙汁和奶油。为了保证馅料均匀光滑，先滤掉蛋奶沙司，然后加入柠檬皮，小心地把馅料倒进烤好的派壳里。

把蛋奶沙司烤到中间几乎不动——从烤箱取出派后，蛋奶沙司还会继续烤一会儿。

用红糖做的意大利蛋白酥似乎不那么甜

不管你对派的其他部分有什么想法，真正令人惊叹的是顶部堆积如山的红糖调味酱。和许多美味、有趣、有价值的食谱一样，它的准备过程中也涉及到一些巫术。虽然它是按照意大利蛋白霜的风格制作的(这意味着糖浆在加入蛋白之前要煮到硬球阶段)，但这个过程有一些古怪之处，即用红糖代替砂糖，以及在搅拌阶段将糖浆加入蛋白中。

我没有做产品代言的习惯，但对于这个特殊的配方，C&H金红糖，由纯蔗糖制成，似乎是最好的。不幸的是，只有在密西西比河以西的杂货店才能买到。有几次我用另一种牌子的红糖做蛋白霜，我的结果不一致(但是好的烹饪测试厨房开发了替代版本的食谱它和多米诺红糖很配)。

糖之间令人困惑的差异

当我们用我们常用品牌的达美乐(Domino)淡红糖制作布丽吉德的蛋白霜配方时，它更甜、更软，而且只有我们知道的布丽吉德的一半高。经过几次调整，我们仍然无法做出轻盈高的蛋白霜，所以我们尝试用布里吉德品牌的红糖c&h做原始配方。这一次，蛋白霜有很大的阁楼，它是坚实的，但仍然轻。

我们很困惑，为什么两种牌子的红糖(都标着纯甘蔗)会产生如此截然不同的结果。C&H和多米诺的代表也无法解决这个难题，尽管他们指出，红糖所含的糖蜜、水分和转化糖的含量确实有所不同。我们发现，通过使用更多的蛋白，用砂糖代替部分红糖，并提高糖浆的温度，我们可以成功地制作出多米诺的蛋白霜。

的改进的多米诺配方产生的蛋白霜更像是c和h版而不是双胞胎。它往往也会更快地变质，因此如果您使用Domino，请计划在制作馅饼后的几个小时内上桌。要尝试布里吉德的原始食谱，我们建议您使用C&H。- - - - - -的好的烹饪测试厨房和编辑。

在制作意大利蛋白酥皮的通常过程中，蛋白被搅拌到几乎坚硬的顶峰阶段，然后缓慢地加入糖浆，搅拌器以中低速启动。在热糖浆煮蛋白的过程中，蛋白霜会稍微变瘪，搅拌至完全冷却。在这个食谱中，蛋白搅拌至起泡后再加入糖浆，一开始要慢慢搅拌，然后快速搅拌，搅拌速度要快。通过快速加入糖浆，在蛋白还没有形成很大的体积之前，蛋白霜在烹饪过程中会形成体积，使其有更大的弹性。蛋白霜是在温的时候成型的，冷却后凝固，给你留下一个高挑、引人注目、美丽的蛋白霜，入口异常轻盈。制作蛋白霜时需要注意以下几点:

你需要的东西都准备好了吗在开始做蛋白霜之前——准备一个用来做圆屋顶的刮刀，一个用来做装饰性波浪的勺子等等。

白人发育得更好如果它们处于室温;把鸡蛋分开，让蛋白盖上盖子静置几个小时。

使用精确的糖果温度计每次使用前都要在沸水中测试(在海平面，水在212°F沸腾)。

加入糖浆后，慢慢开始，然后迅速加入剩下的。这种混合物看起来大错特错(水汪汪的棕色)，但大约三分钟后就能很好地搅拌起来。

白色会形成山峰当它们准备好了，但它们看起来仍然光滑柔韧，蛋白霜也会很热。最好不要过度搅拌，因为蛋白霜会开始冷却，变得更难成型。

快速搅拌蛋白霜一旦你把它放在派上。这是为数不多的在温暖的厨房里效果更好的糕点食谱之一。温度越高，蛋白霜就会冷却得越慢，就无法工作了。

一旦你形成了蛋白霜山，用勺子的背面创造了装饰性的漩涡和山峰，最后一步是把它变成棕色。如果你刚好家里有手电筒，你可以用它把整个蛋白酥皮轻轻烤焦。如果没有烤盘，把蛋白霜放在烤箱下烤成棕色。

把做好的派放在冰箱里，这样蛋奶沙司就能保持凉爽。蛋白霜在几小时内就会达到最佳状态;几个小时后，它会开始流泪并分解。