Preparation

使外壳：

• In a stand mixer fitted with the paddle attachment, combine the flour, sugar, salt, and butter and mix on the lowest speed until a coarse meal texture forms, about 2 min. With the mixer runing, add the 2 Tbs. water and the vanilla; continue mixing on low until the dough clumps together, about 45 seconds. If the dough remains too dry and crumbly to form a cohesive mass, add a bit more water. Gather the dough into a ball and wrap in plastic, pressing on the plastic to flatten the dough into a disk. Refrigerate until the dough is firm enough to roll, about 30 minutes.
• 在略微面粉的表面上，将面团滚动到一个1/8英寸厚的圆圈，遍地约11英寸。如果愿意，请转移到9英寸的深盘派锅中，然后将边缘长到边缘。将外壳冻结到硬地壳，大约40分钟。将烤箱加热到350°F。
• When the crust is hard, line it with foil and fill the foil with pie weights or dried beans. Put the pan on a baking sheet, bake for 40 minutes, and then remove the weights and foil and bake until the crust is golden brown and feels dry, another 20 to 30 minutes. Whisk the egg with about 1 tsp. water. Brush the egg on the crust bottom and sides and bake the crust until the egg is set and dry, about 3 minutes.

To make the filling:

• 当馅饼外壳烘烤时，在一个中等大小的碗中，将鸡蛋和糖一起搅拌直至混合。加入酸橙和柠檬汁，然后搅拌直至光滑。在浓奶油中搅拌，然后将混合物过滤到投手或面糊碗中（大型Pyrex量杯效果很好）。搅拌热。完成外壳后，将填充物倒入地壳中而无需将其从烤箱中取出，然后将烤箱温度降低至325°F。烘烤馅饼，直到将中心固定为大约50分钟。从烤箱中取出馅饼，在架子上冷却，然后冷藏至少6小时。

制作蛋白酥皮：

• 将红糖放入一个小的，深，厚的锅中，并用水盖上。将蛋清和牙垢奶油放入装有鞭子附件的立式搅拌机中。将糖果温度计连接到糖锅中，并用高火将糖煮沸。当糖浆达到246°F时，开始高速搅打蛋清直至非常泡沫，并刚刚开始增加一定的体积，约30秒。继续搅打蛋清，从锅中取出温度计，非常小心，慢慢将糖浆的三分之一倒入混合蛋清中（滴在滴水中），避免鞭子。将剩余的糖浆添加到更快，稳定的流中。继续鞭打白人，直到它们变得庞大并形成坚固，但不僵硬，大约3分钟；蛋白酥皮应该仍然温暖。

To create the spiky meringue dome:

• 将蛋白甜饼从碗中刮在冰冷的馅饼上，并使用橡胶刮刀创建一个光滑的圆顶（避免在蛋白酥皮上按下）。用汤匙的背面，在蛋白甜饼中升高，在蛋白酥皮完全冷却之前迅速工作。如果您有厨房火炬，请用它使蛋白酥皮变成褐色。如果没有，请将肉鸡或烤箱架设置为较低的梯级并加热肉鸡。将馅饼放在烤盘上，将其放在肉鸡下，将其倒几次以尽可能均匀地变成蛋白酥皮。
  

• Store the meringue-topped pie in the refrigerator. The meringue is best when served within a few hours; after about 12 hours, it will start to weep and break down.

Make Ahead Tips

您可以在食用前最多两天填充馅饼，但是最好在派遣馅饼的那一天制作酥皮。