如果世界上只能有一种蛋糕，那就是芝士蛋糕。当然，有些人会说，奶酪蛋糕除了形状外，它光滑的奶油质地根本就不是蛋糕。事实上，我最喜欢的芝士蛋糕是蛋奶糊而不是蛋糕，是用鸡蛋而不是淀粉做的。这就是它光滑质地的关键。只要我像对待蛋奶冻一样对待芝士蛋糕，把它放在水浴中，烘烤到边缘凝固，但中心仍然摇晃，我就能得到我喜欢的极其光滑的质地。

奶酪蛋糕是最容易做的蛋糕。它可以在几分钟内用电动搅拌机混合，也可以在不到一分钟的时间内用食品加工机混合。我的基本的芝士蛋糕浓郁，绵密，浓郁。它由奶油奶酪、酸奶油、新鲜柠檬汁、糖、鸡蛋、盐和纯香草精组成。一些芝士蛋糕的食谱中包括面粉或玉米淀粉来帮助它们变硬，但我更喜欢让鸡蛋来做所有的变稠，而不是添加淀粉，这会产生稍微致密的质地(见芝士蛋糕101关于奶酪蛋糕加淀粉和不加淀粉的讨论)。至于奶油奶酪，我喜欢费城牌的。天然和低脂奶油奶酪似乎效果不佳。将奶油奶酪放入室温，使其软化并与其他配料完全混合。为了防止充气，会导致芝士蛋糕上升不均匀，注意不要过度混合面糊。

我喜欢在芝士蛋糕上加上饼皮和配料。我可能会用饼干屑或薄层柔软的海绵蛋糕做皮。为了做一个特别场合的美味芝士蛋糕，我可能会在平底锅边上放上松脆饼。我的南瓜芝士蛋糕配上焦糖酱，简直是人间天堂。用玉米淀粉(不是明胶，明胶会因面糊中的酸性而溶解)增稠的水果釉是很棒的浇头;试试酸樱桃、蓝莓、蔓越莓，甚至柠檬凝乳。

选择合适大小的平底锅

做芝士蛋糕的理想平底锅是弹簧盘。一个深的蛋糕锅也可以，但你必须把芝士蛋糕翻转两次才能脱模。我的经典芝士蛋糕需要一个8英寸的平底锅;南瓜需要一个9英寸的平底锅。注意安全:用尺子测量，内边到内边。平底锅的大小很重要，因为它会影响烹饪时间(如果平底锅太小，馅料会涨得更高，烹饪时间更长;如果平底锅太大，反之亦然)。

压碎的饼干皮提供了对比鲜明的质地和味道．有时我把饼干屑压进锅里，这样它们就变成了馅料的外壳。我喜欢薄脆的蛋糕皮，几乎可以覆盖到蛋糕的两边(见下面的照片)。另一种选择是将芝士蛋糕烘烤时不带皮，冷却后在蛋糕两侧轻轻拍打饼干屑。为此，碾碎约3/4杯面包屑。一只手舀起一些面包屑，另一只手握住蛋糕的底座，然后把蛋糕倾斜一点，轻轻地把面包屑压在蛋糕边上。

水浴可以防止凝结

没有添加淀粉的芝士蛋糕如果在太高的温度下烘焙很容易凝结，所以我用水浴来保护它们，就像我对任何烘焙的蛋奶沙司一样。通过缓冲烹饪过程，水浴可以让我使用更高的温度，而不会有炒鸡蛋的风险。用饼干皮烤的芝士蛋糕不太可能遇到这种情况(饼干皮起着绝缘体的作用)，但由于它们不是无敌的，我甚至会用水浴来烤它们。

在将蛋糕盘放入水浴池之前，用双层厚箔纸将其包裹起来，以防止水渗入蛋糕-你需要特别宽的箔纸来制作9英寸的蛋糕。(如果你用的是固体蛋糕锅，跳过这一步。)盛水的平底锅应该比芝士蛋糕平底锅宽几英寸，高度差不多;如果太高，就会影响烘焙。一个超大的蛋糕锅或烤盘是完美的工作。这里有一个小窍门:如果水浴锅是铝制的，在水中溶解一大撮酒石，这样锅就不会变色。

为了做出最光滑、奶油最多的芝士蛋糕，要给烤箱足够的时间加热，并使用烤箱温度计。你会注意到我的芝士蛋糕食谱没有做熟度测试。这是因为在关闭暖气后，烤箱门必须关闭整整一个小时。芝士蛋糕继续在烤箱的余热中轻轻烘烤，此时打开烤箱门可能会导致烘焙不足。因为这些食谱在很大程度上依赖于时间和温度，而不是视觉或触觉上的成熟暗示，所以在芝士蛋糕进入烤箱之前，烤箱完全达到温度是至关重要的。

当你最终把蛋糕从烤箱里拿出来时，蛋糕中心仍然会摇晃。不要惊慌;这才是正确的方式。在冰箱里放几个小时后，它就会变硬，可以脱模了。这两种芝士蛋糕都可以在冰箱里保存一周。然而，冷冻会破坏芝士蛋糕的光滑质地。

如何在不破坏芝士蛋糕的情况下拆模

如果你用的是平底锅，拆模就像拆环一样简单。要干净地取出戒指，请遵循下面的照片。

如果你想把底部也去掉，你需要将芝士蛋糕翻转两次(如果你用的是蛋糕平底锅而不是蛋糕模板，你别无选择，只能这样做)。如果这是你的计划，在烤之前在抹油的平底锅底部铺上一圈抹油的厨房羊皮纸是个好主意。

在解开两边和底部的模具之前，确保芝士蛋糕已经完全冷却(在冰箱里至少六小时)。准备一个盘子和另一个平板，至少和弹簧模一样宽，用保鲜膜覆盖。按照下面的照片取下戒指。将有保鲜膜的盘子放在芝士蛋糕上，小心地翻转平底锅。用一块热的湿布或吹风机加热弹簧模型的底部，然后把它拿开。剥开羊皮纸，如果用过的话。把盘子轻轻地放在芝士蛋糕的底部(现在是朝上的)，然后把蛋糕倒回去。把塑料包裹的盘子拿开。如果烤的芝士蛋糕没有皮，你可能需要用金属刮刀把两边弄平。