在提高蔬菜风味方面，没有什么比高温更好的了。这是我几年前在罗德岛州普罗维登斯的Al Forno餐厅做第一份烹饪工作时学到的，那里所有的烤箱和烤架都是用木头烧制的，产品都来自当地农场。正是这种快乐的融合——新鲜蔬菜和滋滋作响的高温——永远影响着我准备蔬菜的方式:又热又快。最好的地方是哪里?在烤架上。炽热的热量会使蔬菜瞬间变成焦糖，从而增加它们的甜度。作为一个烧烤devotée，我很高兴与你分享我的热情。我只要求一件事作为回报你要熟悉你的烧烤。每个烧烤架都是独一无二的，有自己的酷点和热点。当你经常使用烤架时，你就会了解它所有的怪癖，以及使用它们的最佳方法。

了解你的烧烤也会帮助你从我的食谱中得到最好的结果。尽管我非常小心地制定了这些食谱，但你可能需要调整烹饪温度和时间，这两个变量会对食谱造成严重破坏。燃气烤架很常见，所以我在写这些食谱时就考虑到了燃气烤架。他们也会在木炭烤架上工作，不过烹饪时间会有所不同。燃气烤架在盖上盖子的时候功能最好，它可以让热空气在食物周围循环，就像在对流烤箱中一样，弥补了燃气燃烧器不像炭火那样发出强烈的热量的事实。

烧烤需要注意。当你烤蔬菜，而不是肉的时候，你可以经常看看蔬菜烤得怎么样。为了帮助判断熟不熟，可以寻找感官线索，比如褐变、香气和质地变化。你也要知道，你可能需要把蔬菜移来移去，以平衡它们花在热的和冷的地方的时间。我的烧烤设备清单很短:夹钳和一个移动食物的小金属铲，用于运输食物的坚固的平底锅，也许还有一个烤篮或烤盘，用来烹饪小块的蔬菜。在这个问题上，我认为少即是多。我希望你能利用这些食谱、技巧和灵感来制作你自己的烤蔬菜。

Veggie-Grilling基础知识

我对烧烤不同种类蔬菜的建议是指导方针。随着时间的推移，你会想出自己的烧烤技巧，比如我发现用火鸡皮做洋葱片串很不错。

如何烤蘑菇

大的应该直接在格栅上或在烤架顶部或篮子上(与烤架一起加热)用中高温烤，直到盖子变成漂亮的棕色，3到5分钟。翻面，再煮3到5分钟。如果大的波多贝罗在煮透之前变成棕色，从烤架上拿出来，堆在一张箔纸上，包裹箔纸，让蒸汽在包直到软。

如何烤洋葱

当我烤洋葱时，我会把它们切成厚片(约1/2英寸)，然后用火鸡皮把它们串起来。这样，我就可以像牛排一样在烤架上移动洋葱，而不会散开。(金属或浸泡过的木头串都可以;如果用的话，切厚一点。)用中高温烤4到6分钟，直到烤痕出现。把洋葱翻过来，重复这个步骤。和蘑菇一样，如果洋葱片在完全煮熟之前就变黄了，就把它放在锡纸包里蒸到变软。

如何烤韭菜

烤韭菜时，要把它们纵向切成两半(在修剪完深绿色的末端后)，然后用温水冲洗干净。把烤架加热到
中高，如果你喜欢，还可以加一个烤架。刷上大量的油，把切好的一面朝上放在烤架上。
烤3到5分钟，直到底部变成棕色，韭菜开始变软。翻面再烤2到4分钟，直到切开的那一面变成棕色。

如何烤辣椒

整个柿子椒和辣椒在有盖的燃气烤架里很快变黑，这个方法(大多数情况下)不用手。烤架加热时烤辣椒。把整个辣椒放在烤架上，盖上烤架，4到5分钟后用钳子夹回来。当辣椒的一面变黑时，将其翻动四分之一圈，每隔三分钟翻动一次，直到辣椒大部分变黑。从烤架上拿下来，放入纸袋或用保鲜膜紧紧盖住的碗中。排10分钟左右的汗，待凉到可以处理时把皮剥下来。直接做准备。如果处理辣椒，一定要戴上橡胶手套来保护你的手。

如何烤西葫芦

西葫芦是最受欢迎的烧烤蔬菜之一，西葫芦和其他夏季南瓜含有大量水分，所以它们最好切成片而不是块。切成片的西葫芦更容易与热量直接接触，所以它们能更好地变成褐色，也能煮出更多水分。窍门有两方面:为了快速烹饪，将切片切得相对较薄(不要超过1/8英寸)。另外，把它们对角线切成椭圆形的长片或纵向切成木板，这样它们就不太可能滑过烤架。一般来说，西葫芦片在烤架上的表现很好:当两面都变成金黄色的时候，里面已经熟透了。如果你的格栅是均匀热的，你可以通过烹饪西葫芦片3到4分钟，将它们旋转90度(在同一面)，再烹饪2到3分钟，就可以在西葫芦片上留下漂亮的烤痕。当一面有烤痕的时候，另一面只需要烤1到2分钟。

如何烤土豆

烤土豆有两种方法。你可以用文火煮一半的小土豆或小土豆，直到它们几乎变软(但不要煮透)。沥干，晾干，然后冷却。撒上盐，如果你喜欢，还可以在上面涂上一层蛋黄酱和芥末酱。在中等温度的烤架上烹饪，直到底部变成漂亮的棕色，大约15分钟。转身再煮几分钟。

或者，如果你想在烤架上从头到尾烤土豆，可以使用铝箔包法。把土豆切成片(大小相同)，然后加入油、盐和你选择的香料:比如香草、某种洋葱或柠檬片。把所有的东西都包在锡纸里，直接放在热的烤架上，一共烤40分钟左右，翻一次面。

如何烤西红柿

因为番茄含有大量水分，所以很难直接烤制，所以烤架顶部或烤架篮是一个很大的帮助。选择肉质密集的番茄，如李子或小的三明治番茄。把它们切成两半，挑出种子，涂上一层油。把烤架盖放在烤架上，中火加热。如果你有三个燃烧器，把其中一个加热到中低温。把西红柿切好的一面放好
放在烤架上，煮5到7分钟，直到切好的表面变成棕色，西红柿可以翻转而不粘在一起。把西红柿翻过来，继续煮，直到底部变成棕色，西红柿释放出更多的水分，
6到8分钟。或者，一旦你翻转西红柿，你可以把它们移到烤架上较冷的地方，继续烹饪，盖上盖子，煮15到25分钟或更长时间，以煮出更多的水分。你用这种方法烤西红柿的时间越长，它们的味道就越浓。

如何烤茄子

切成片的茄子可能是最难烤的蔬菜，原因有二:茄子皮很硬，茄子片在果肉完全煮熟之前很久就会变成棕色。处理第一个问题很容易。在切片之前，用叉子的尖在球形茄子的表皮上划伤，或者用削皮器削去表皮，每隔1/2英寸的表皮。这两种方法都可以把茄子皮弄碎或去掉，但要留下足够的茄子皮把茄子片粘在一起。

为了解决第二个问题，保持切片相当薄(1/8英寸厚就完美了)，使用锡箔包的技巧(见上面的蘑菇)蒸熟。烤的时候，要在切片上刷上大量的油，撒上盐调味。把烤架加热到中高温。把茄子片放在热的(干净的)烤架上，最好是放在烤架上，一边烤2到3分钟。(如果直接在烤架上烹饪，试着切几片，看看两分钟后它们是否粘在一起;如果有，就多煮一会儿。)转90度，煮到底部变成漂亮的棕色，最好有交叉的烧烤痕迹。把切片翻过来，重复这个步骤。一旦两面都变成棕色，就把切片从烤架上拿下来。如果你还能在棕色的表面下看到厚厚的白色果肉，就用铝箔包法。 Slices that are somewhat collapsed and fully tender don’t need the steaming treatment.