别误会，我喜欢我所有的厨房设备，但我清单上的第一名绝对是我的炒锅。它是我厨房里的主力。我喜欢它有很多原因:它宽阔的表面可以让液体迅速减少。它的凹形使炒得又快又容易。它的深井散发出强烈的热量，把它倾斜的侧面变成了一个动态的烹饪面。简单地说，它是唯一一种可以快速、健康地煸炒任何东西的容器。

我把炒锅当作一种生活方式，既永恒又及时，每天都要用。用炒锅翻炒可以创造烹饪魔法，改变食材。我想不出还有什么烹饪技术能让少看起来像多，让少量的食物养活很多人，同时保持肉类最少，突出无穷无尽的蔬菜种类。

炒菜配上米饭或面条，你似乎总是有足够的食物来喂饱一群人。当然，一盘好的炒菜要靠好的食材，尤其是当季的蔬菜。当一种蔬菜应季时，它的味道非常丰富，你几乎不需要添加任何调味品。炒菜的技术结合了高温和超快的烹饪，使每一种食材的固有风味和质地得到最大的发挥。

当你使用你的锅，铜绿加深，获得一个更深的颜色。一个调味好的炒锅可以让你用更少的食用油，因为碳钢已经变成了一个防锈的，自然不粘的表面。即使没有添加的脂肪，你也会注意到你的食材充满了浓郁的味道。

这些食谱是对锅的神奇之处的介绍。的鲜菠萝糖醋里脊肉和宫保鸡丁回到我的广东根源，但我赋予了每一个现代风格。的农贸市场炒菜充分利用每年这个时候农贸市场上所有的好产品。和番茄罗勒炒蒜虾证明了炒锅不仅仅是用来做中餐的

我希望这些食谱能激励你每天都用炒锅来炒菜，当然，蒸，煮，炖．记住，一口锅的深度和气息一直延伸到天空的边缘。锅吧!

锅基础知识

• 一个14英寸的碳钢平底锅，长木柄和短把手是理想的。它足够宽敞，可以扔食材;碳钢加热迅速而均匀，你用它烹饪的次数越多，它的表面就越自然不粘人;平底锅正好放在炉子上，这样就能有足够的热度来炒菜。
• 使用烟点高的油，如花生，葡萄籽，红花或菜籽油。把食材切成均匀的块，这样所有食材都能在相同的时间内煮熟。
• 在加入锅之前，用沙拉搅拌器或厨房毛巾擦干蔬菜。把食材按你使用它们的顺序排在炉子旁边。烹饪开始后，没有时间做最后的准备。
• 高温加热锅，防止肉、家禽、鱼、米饭和面条等食材粘锅。当一颗水珠在1到2秒内蒸发时，锅就足够热了。
• 炒菜时，你应该听到持续的滋滋声。如果没有嘶嘶声，那就是锅不够热，太拥挤，或者食材太湿。
• 用可弯曲的金属煎饼或鱼铲(如果你有的话，可以用炒锅铲)翻炒;木抹刀太厚，切不开食材。
• 不要挤你的锅。太多的食材会降低锅的温度，把你的炒菜变成炖菜。
• 高温烹饪需要你全神贯注。
• 如果你的锅是新调味的，不要用它炖，蒸，煮，或水煮，因为液体会溶解新的铜绿。
• 传统的中国厨房有两种锅:一种用来炒、煎、炸，另一种用来蒸、煮、煮、炖、熏。如果你只有一只用得很好的带着浓浓的铜绿的锅，你就可以用它做各种各样的菜。在煮、煮和炖的时候，会有一点古铜色消失，但在油炸的时候又会回来。
• 为了保持它的光泽，要像洗铸铁锅一样清洗你的锅。在热水中浸泡5分钟。用海绵清洗。用热水冲洗。在炉子上用小火烘干，直到水分全部蒸发。
• 你的锅铲会造成划痕，但划痕是锅的特色。当你继续用炒锅烹饪时，划痕会随着铜绿加深而消失。新炒锅很需要油，所以用它来做培根或油炸。油脂会帮助锅更快地形成铜绿。