准备

• 让烤肉在室温下放置30分钟。在烤箱中间放一个架子，把烤箱加热到400华氏度。把烤架放在烤盘或有边框的烤盘上。(如果你喜欢的话，可以在平底锅上铺上箔纸，这样清理起来更方便。)
• 在小牛肉的每一面都撒上盐和胡椒粉。打开排气扇。取一只12英寸的煎锅，用中火加热油。当锅很热的时候，把所有的肉都煎成棕色，包括末端，每面大约3分钟。把肉放到烤架上，肉的一面朝上。在准备面包皮的同时放一边冷却。
• Purée将红洋葱、酸豆、柠檬汁、芥末和鸡蛋放入食品加工机中。混合物会相当松散。
• 在一个小碗里，搅拌面包屑、龙蒿、帕尔马干酪、葱花和柠檬皮。当小牛肉凉到可以触碰到的时候，把洋葱purée倒在肉上，用铲子把它均匀地抹开。一些混合物会从烤盘上洒下来，然后倒入平底锅里，这很好。把面包屑混合物和洋葱purée拍在小牛肉的顶部和两侧，轻轻按压，以帮助外壳粘附。
• 将小牛肉烤至插入肉最厚部分的即时读数温度计显示125°F至130°F为中等熟度，烤55至90分钟，这取决于烤架的大小。(为了防止面包皮过度变色，烹饪30分钟后开始检查烤焦程度;当面包皮变成金黄色的时候，用一张铝箔包起来。)烤小牛肉的时候，准备rémoulade。

• 将小牛肉从烤箱中取出，静置10分钟(休息时它还会继续煮)，然后切成小块，与rémoulade一起食用。切肉的时候，如果肉皮掉下来了，不要担心。

试试味道明亮浓郁的意大利红酒，比如巴贝拉(Barbera)或基安蒂(Chianti Classico Riserva)。两者都能反映出柠檬汁的酸度以及新鲜香草的味道。