托尼·罗森菲尔德（Tony Rosenfeld）
从精心烹饪＃110，p。48-55

对我来说，造盐的鱼总是神奇的。我首先在罗马郊外的一家高档海鲜餐厅Bastianelli Al Molo的学徒期间了解了这一技术。在晚餐时，每隔几分钟，服务员就会远离烘焙站，平衡整个鱼的拼盘，这些盘子包裹在硬质盐的土丘中。用大叉和汤匙工作桌子，它们会打开盐皮，小心地提取原始的鱼片，在里面蒸鱼片，然后用细雨的橄榄油淋上鱼片。我从烧烤厂的栖息地栖息了，我研究了过程的每一刻，都要仔细记录。

Though salt-crusting has all the drama of a restaurant technique, it’s easy to do at home. All you need is a large baking sheet, a remote probe or instant-read thermometer, a big box of kosher salt, some oil, water, egg whites, and a fresh whole fish. (Almost any round fish will do. You’ll find recipes below for鳟鱼and三文鱼， 但鲈鱼，，，，black sea bassand银鳕鱼are also great choices.)

物质的盐

对于此技术，您需要大量盐。犹太盐比盐盐比盐盐更好，因为它的晶体较大，可以使您的结实更坚固。要知道要购买多少，请参考图表并牢记以下内容：

•3磅。莫顿的犹太盐盒含有约6杯盐。
•3磅。box of Diamond Crystal contains about 9 cups.

鱼	供应	OLIVE OIL	犹太盐	蛋白	水	COOK TIME
12盎司。至1磅。	1to 2	1/2茶匙。	3杯	2	1/4 cup	15至20分钟。
1至2磅。	2to 3	1茶匙	4-1/2杯	3	1/4杯 + 2汤匙。	20至30分钟。
2至3磅。	3至4	2茶匙。	6杯	4	1/2杯	30至45分钟。
3至4-1/2磅。	4至5	1汤匙。	7-1/2杯	5	1/2杯 + 2汤匙。	40min. to 1 hour
腔体的可选芳香剂：新鲜的迷迭香，莳萝或百里香小树枝；贝叶或茴香叶；大蒜，葱或新鲜生姜的薄片；薄片柠檬或橙色

与柠檬-Dill Beurre Blanc的盐腐烂的鳟鱼		与茴香和绿色橄榄味的盐2鲑鱼

茴香，绿橄榄和薄荷		柠檬-Dill Beurre Blanc		焦糖洋葱和雪利酒醋汁

首先，将盐，水和蛋清搅拌在一起 - 这将是您的盐皮。在烤盘上制作一张盐混合物的床，将鱼放在顶部，然后用其余的盐盖住，将其拍打在鱼周围，将其完全包围。

Roasting the fish inside this crust essentially creates an oven within your oven. The crust maintains an even temperature so the fish cooks gently, and it protects the fish from the oven’s dry heat, locking in juices and absorbing steam. This way, the finished fish has the silky texture you expect from roasting, not the sogginess you get from steaming.

甚至鱼的皮肤也起着作用，为内部细腻的肉增添了另一层保护。因为在食用前将皮肤去除，所以鱼永远不会过分咸，只是调味良好。

盐壳将是您煮鱼的新方法。它是万无一失的，结果是戏剧性可口的，不需要魔术。

照片：Scott Phillips