任何感恩节晚餐的中心当然是火鸡。无论你是第一次举办感恩节晚宴，还是你是一个老手，你都有可能从这本书中收集到一两个关于火鸡的技巧好的烹饪:从选择最好的禽鸟到非正统的烹饪方法。想要更多吗?参观感恩节指南这里有数百种食谱，包括滋润的火鸡，丰盛的配菜，完美的派，还有订阅《精细烹饪》杂志一整年都在寻找食谱和菜单创意。

选择一个土耳其

1.大小很重要:火鸡有多大?对于16磅以下的火鸡，每人至少要吃1磅火鸡。对于16磅或更重的大型鸟类，体型稍小一些，因为肉和骨头的比例更大。如果你想要大量的剩菜剩饭，每人可以再吃半磅。

重量(磅)	份平均	充足的食物和剩菜
12	12	8
14	14	9
16	16	10
18	20.	12
20.	22	14

2.有一大群人吗?烤两只小火鸡(12磅或更少)而不是一个大的。小一点的火鸡更适合放在冰箱和烤盘里，而且它们煮起来更快更均匀。此外，它还可以让你试验两种不同的制剂。

3.选择正确的火鸡市场上有这么多火鸡，想要选择你的假日火鸡可能会令人难以置信:放养?有机吗?自然吗?我们建议选择新鲜的不加任何配料的火鸡，还有有机，犹太,遗产或优质品牌火鸡都是不错的选择。但是这些术语都是什么意思呢?见下文。

土耳其术语:所有的标签都是什么意思?

许多火鸡都贴着“纯天然”、“散养”和“有机”的标签。还有一些特色火鸡并没有被简单地分类，而是以品牌来区分。以下是所有这些术语的解码器。

新鲜:只有从未在26华氏度以下冷冻过的火鸡才能被贴上“新鲜”的标签。(火鸡肉，根据国家火鸡联盟它不会在华氏32度结冰，而是在接近华氏26度的时候)

冻结:在0°F以下冷冻的火鸡必须贴上“冷冻”的标签。或者，如果它们是解冻后出售的，你可能会在标签上看到“先前冷冻”。大多数火鸡生产商都认为，冷冻会对火鸡的质地和味道产生负面影响。

H冷的:冷的或未冷冻的:火鸡在26华氏度以下冷冻，但不低于0华氏度，不能被标记为新鲜，但它们也不必被标记为冷冻。如果一只火鸡没有标明是新鲜的或冷冻的，那么它很可能属于这一类。这类鸟也可能被认为是“硬冷冻”或“未冷冻”。

有机食品:美国农业部的国家有机认证计划要求标记为“有机”的火鸡必须经过美国农业部认可的认证机构的认证。一只经过认证的有机火鸡必须用100%的有机饲料饲养，允许在户外活动，而且永远不会使用抗生素。在所有家禽饲养过程中使用激素是被禁止的，无论是否获得有机认证。

洁食:犹太洁食标签只能用于在拉比监督下加工的家禽。火鸡是谷物喂养的，没有抗生素，可以自由活动。除了单独加工和检查外，犹太洁食火鸡还被浸泡在盐水中，这赋予了它们独特的咸味(所以如果你打算自己腌制的话，就不要选择犹太洁食火鸡)。

Self-basting:自淋火鸡被注入或浸泡在脂肪、肉汤或水的溶液中，加上香料、风味增强剂和其他“批准的物质”。

自由放养的:根据美国农业部的定义，“自由放养”只是指家禽可以到户外活动。但真正影响肉质的是鸟类的拥挤程度，而不是它们是否能外出。因此，严格意义上说，一些最好的火鸡并不是自由放养的，只是因为这些没有关在笼子里的火鸡不会在户外活动。

高端品牌:高档火鸡是节日火鸡的一个日益重要的市场。像Murray’s、Bell & Evans、Jaindl、Maple Lawn Farms、Koch’s、Willie Bird、Eberly’s、Empire Kosher、Diestel等公司都是根据他们的声誉来销售火鸡的。这些生产商中的大多数声称，他们生产的火鸡和其他火鸡的区别在于它们得到的饲料质量。大多数情况下，饲料中没有动物副产品，通常也没有抗生素。这些鸟大部分是不用关在笼子里养的。它们的饮食中缺乏动物脂肪，而且这些火鸡可以自由活动，这意味着它们比工厂饲养的火鸡生长得更慢，因此肉有机会发展出更丰富的风味和更致密的质地。

自然:“天然”一词的意思是“不添加人工成分或颜色，加工程度最低。”这个术语并没有提及火鸡的饲养方式。

传统品种:超市里出售的火鸡超过99%都是单一品种:宽胸白火鸡。但一些小农户专注于饲养其他被挤出市场的品种。一些更常见的传统品种包括纳拉甘西特、波旁红和泽西Buff。传统品种的火鸡往往颜色更深，肉质更美味，胸脯肉比超市里的火鸡少，通常可以直接从农民那里或通过其他当地渠道买到。有关更多信息，请参见传统血系火鸡基金会．

用盐水浸泡技巧

4.如何制作卤水如果你用的不是犹太教的火鸡，用盐水腌渍它是一个很好的选择，它的肉特别美味，潮湿。在一个大锅中，混合5-1/2盎司。粗盐(1杯钻石水晶或1/2杯莫顿)，1/4杯糖和2夸脱冷水。把锅放在大火上，不时搅拌，直到盐和糖溶解。关火冷却。再加入2夸脱水搅拌，放入冰箱冷藏。

去掉火鸡的颈部、内脏和尾巴(如果有的话);留着做土耳其肉汤(观看视频一步一步的演示怎么做肉汤)．把火鸡洗净。把两个火鸡大小的烤箱袋叠起来，然后把袋子的边缘卷下来一点，以帮助它们保持张开。把袋子放在一个坚固的烤盘里，把火鸡胸朝下放在里面的袋子里。把盐水倒在火鸡上(如果可能的话，让人帮你打开袋子)。将内层的袋子紧紧地围在火鸡周围，使盐水被迫覆盖火鸡的大部分，并以扭结固定袋子。用扭结固定外袋。将火鸡冷藏12至18小时(放在烤盘里，以防泄漏)(腌制时间因食谱而异;更浓缩的盐水需要更少的时间)。

5.定制您的盐水如果你喜欢，你可以加入香草和香料，一点点美味的甜味剂(比如蜂蜜或枫糖浆)，或者用苹果酒或咖啡等其他液体代替一些水。只要记住，当你添加糖时，食物往往会更快变黄。

土耳其准备建议

9.装还是不装。这场辩论双方都有激烈的党派斗争。我们绝不能破坏家庭传统，但把火鸡塞进去意味着要花更长的时间来烤，而且烤得不均匀的风险也更大。我们喜欢把馅料单独放在烤盘里烤，这样馅料的顶部也会酥脆可口。然而，如果你填塞鸟，做它松散，给填塞空间扩大。观看我们的视频学习如何正确填充火鸡．

10.松散地捆绑，或者干脆不捆绑。火鸡腿紧紧地绑在火鸡的两侧，需要更长的时间来烤，这样一来，鸡胸肉就有可能烤过头，而火鸡腿则会慢慢烤。在将火鸡放入锅中之前，将翅膀折回以固定颈部的皮瓣(如果皮瓣不够长，可以使用串或牙签)。然后用厨房的绳子把鸡腿松绑起来。绑得太紧会使大腿煮得不均匀。观看我们的视频，了解如何操作．

11.买一个好的平底锅。做火鸡最好的平底锅是一个坚固耐用的烤盘，边长约2英寸。高边可以防止鸟的下半部分变黄，并使涂油变得困难。厚重的金属有助于防止滴落物燃烧。平底锅内部是不锈钢的:不粘锅容易清理，但深色确实会让水滴更容易烧焦。看看我们的顶级烤盘镐为2011。

12.烤箱温度:虽然有些厨师喜欢用高温(425华氏度)将火鸡炸30分钟，然后降低温度，但从头到尾保持在325华氏度的低温度会更轻松。高温烹饪法可以节省30到90分钟的烹饪时间，但这是忙碌的一天里需要记住的一件事。

13.在火鸡上涂满橄榄油或融化的澄清黄油;这样可以让火鸡均匀地变成褐色。(你也可以用融化的全黄油，但牛奶固体可能会让火鸡有点斑点。)在火鸡上撒些粗盐(除非你已经用盐水腌制过了)可以让它的外皮变脆。

土耳其烘焙技巧

14.如果你的烤盘适合的话在你的烤箱里，把火鸡腿指向烤箱的后面，因为这通常是最热的地方，腿往往比胸部煮得慢。如果烤盘只能水平放置，一定要在烤到一半的时候转动它，这样火鸡的两面都能均匀地烤熟。

15.开始的时候把火鸡倒过来在烤架上;这样可以帮助火鸡的肉汁聚集在鸡胸肉里，否则鸡胸肉就会变干。烤1小时后，把火鸡的胸朝上翻过来，用纸巾保护双手。在继续烹饪的过程中，架上的鸡胸肉上的痕迹会消失。需要看看实际情况:请观看“有更好的方法”视频展示如何翻火鸡．

16.避免炎热的。如果火鸡很快就变黄了，但没有达到170华氏度的目标烤熟度，就用箔纸松散地裹住它，继续烤。如果滴的颜色太深，加几汤匙水防止它们燃烧。

火鸡烹饪时间-未填充(添加20 - 40分钟的填充鸟)

磅	小时
8到12	2 - 1/2, 3 - 1/2
12至16	3 - 1/2到4
16岁到20岁	4 - 4 1/2
20到26	4 1/2到半

17.查看一次,以免烧焦为了确保你的火鸡完全煮熟而不是煮过头，忘记了很多火鸡身上都有红色的弹出计时器;这很不准确。相反，使用即时读取的探针温度计，无论是数字或模拟。将探针插入大腿最粗的部分(请观看我们的视频，了解具体是如何做到的)，几秒钟让温度稳定下来。你需要的读数是170华氏度。因为有些烤箱会有热点，所以一定要检查两边的大腿，确保有一边没有煮熟。

18.这是馅料的两倍如果你已经填充了火鸡，你还需要检查填充是否成熟。将温度计插入填料中心:读数应该是165华氏度。如果火鸡做好了，但里面的填料还没有，把里面的填料从火鸡腔里舀出来，放到抹了油的烤盘里;当你做肉汁的时候，把它放回烤箱烤。

19.让它休息。烤箱的高温迫使火鸡的肉汁进入火鸡的中心，所以烤完后，让火鸡休息大约20分钟(足够的时间来使肉汁)．汁水会重新分配，切片会更湿润。