存在的问题:
在吃了多年干火鸡之后,去年,我试着用盐水腌一下。它确实有助于多汁,但表皮不像往常那样焦黄和酥脆。我不能两样都要吗?
解决方案:
只要稍加修改,你就能做出肉质多汁、外皮酥脆的火鸡——盐水浸泡是一个很好的开始。火鸡,尤其是白肉,很容易变干,因为它很瘦,而且白肉比黑肉熟得快,所以当鸡腿和鸡腿烤好时,鸡胸肉就烤过头了。当你把火鸡浸泡在盐水或卤水里时,肉中紧密缠绕的蛋白质链会松开,形成海绵状基质,吸收卤水,肉中会充满额外的水分,这有助于白肉保持多汁,直到深色的肉完全煮熟。
然而,所有额外的多汁可能会干扰分子反应,使火鸡皮变成棕色和美味。盐水会在火鸡的表面留下额外的水分,防止火鸡的皮肤过热而发生褐变反应。改变皮肤中氨基酸和糖类的褐变反应需要炎热干燥的环境。
但是,卤化和褐化并不相互排斥。在把火鸡放进烤箱之前,把它的外皮拍干,最好是非常热的烤箱——烤箱温度越高,火鸡的外皮就会越快完全干透,火鸡就可以开始变色了。一旦你已经开始变黄,你可以在剩下的烹饪时间里降低烤箱温度。
想了解更多火鸡知识,请看我们的21个让火鸡更美味的小贴士和访问感恩节晚餐指南.
评论
留下你的评论
评论