克莱尔在推特上问道:

@thefoodgeek科学是什么?柠檬酸+香醋+糖如何把奶油变成意式奶冻甜点?tinyurl.com/88zuf5o

——克莱尔·理查兹(@tropicalcuisine)2012年1月28日,

嗨,克莱尔,

这个食谱最初来自非常令人印象深刻的现代主义烹饪。遗憾的是，我现在没有闲钱去买一本《现代主义烹饪》*，而且我当地的图书馆都没有这本书。也许有一天我会买下它。所以如果有人写信说我全错了，我愿意接受指责。也就是说，它看起来相当简单，如果非常聪明，所以我愿意尝试一下。

普通的意式奶冻本质上是牛奶明胶。不同于普通的樱桃或酸橙明胶甜点，它是用水和调味料制成的，也许还有一些水果，意式奶冻只是用相同的方法制成的牛奶、调味料和明胶。人们对明胶的确切用量很挑剔，对于意式奶冻应该有多少晃动，也有相当耸人听闻的描述，但总的来说，它是花哨的果冻™。

当你说“柠檬酸+牛奶”时，大多数人想到的是奶酪。尤其是乳清干酪，因为它是最容易制作的奶酪之一，而且比你在商店里买到的新鲜得多。在任何情况下，酸，如柠檬汁或柠檬酸会使牛奶凝结，如果你想把乳清从剩余的牛奶中分离出来，把它变成奶酪，这是非常棒的。同样的过程使酸奶crème fraiche和酸奶油成为一种稠化的乳状物质，每种都有不同的性质，取决于脂肪的多少，牛奶蛋白的多少，以及混合物的酸性程度。

现在，典型的乳清干酪大概需要两汤匙柠檬汁、两夸脱牛奶和一杯奶油。这个食谱需要1夸脱重奶油，1汤匙醋和半茶匙柠檬酸。因此，我们的脂肪明显多于液体，这是有道理的，因为我们不希望液体和乳清从混合物中分离，我们想要一个凝胶团。更重要的是，与牛奶相比，奶油的蛋白质含量非常少。是酸使蛋白质变性，导致牛奶凝固和变稠，所以少量的蛋白质会引起普遍的增稠，而大量的蛋白质会导致凝乳和乳清之间的大分离。

做奶酪和做意式奶冻的另一个区别是半杯糖。我敢肯定，大部分是用来调味的，但我想也有一些是用来粘水的。正如我们之前讨论过的，糖和水非常相爱，只要有机会，它们就会结合在一起，这可能有助于让液体融入这道菜的其他部分。不是很多，因为crème fraiche本质上是相同的产品，没有糖，它不会分离，但如果没有一些影响，我会感到惊讶。

*-对于那些不知道的人来说，现代主义烹饪是一本500美元的书，它解释了我们现在所知道的关于家庭和餐馆烹饪的几乎所有东西，从烘焙到过去十年来的先驱技术。