我在烹饪学校学到的第一件事就是“母酱”的概念，它是一种基础酱，像荷兰酱或番茄酱，加上一些配料就变成了一个大家族，有关联但又不同。在糕点厨房里，crème anglaise是一种母酱，用来搭配各种甜点，比如无面粉巧克力蛋糕、蛋白霜、磅蛋糕、soufflés、水煮水果和水果薯片。如果你冷冻crème anglaise，它就变成了冰淇淋。先不说烹饪学校，我已经非常喜欢这种百搭酱汁了，它可以直接使用，也可以用不同的方式调味。

蛋黄，遇到牛奶

crème anglaise(发音为krehm ahn-glehz)也被称为香草酱或香草蛋奶沙司，是一种牛奶、奶油、糖、香草和蛋黄的浓稠混合物。虽然听起来很简单，但制作酱汁需要技巧和技巧，才能使蛋黄变稠而不凝结。蛋黄在150到155华氏度左右开始凝固。添加糖可以提高凝固温度，但你仍然不能把蛋黄搅拌到热牛奶中。相反，你会使用一种叫做“调温”的技术，快速地将少量热牛奶搅入蛋黄中，轻轻地提高鸡蛋温度，让蛋黄分散到牛奶中。然后你就可以放心地把调和过的蛋黄倒入剩下的热牛奶中。之后，你需要做的就是加热酱汁，直到它变稠一点。只要温度不超过华氏180度，你就可以自由了。