多年的餐厅工作经验告诉我，只有最后的润色才能让一道菜真正与众不同。当我在家做饭时，我通常会简单地在菜的最后撒上一些新鲜的香草，但当我想在一道菜上加上一个感叹号时，我会在上面放上一些脆的装饰，比如炸青葱圈或烤小鱼薯片。像这样的配菜会为这道菜增添美妙的口感和风味，它们会让这道菜看起来更精致。

下面教你如何在自己的烹饪中加入一些餐馆的小插曲。

烤出的薯片有可爱的褶边

装饰	甜菜薯片	小鱼马铃薯薯片
份量(3-4份)	1中甜菜	2小小鱼
如何准备烘焙	磨砂，修剪末端(不要去皮)，切成116到18英寸厚的薄片，用菜籽油和粗盐轻轻涂上一层。	磨砂(不要去皮)，切成116到18英寸厚的薄片，加入菜籽油和粗盐，轻轻涂上一层。
温度/ 烘烤时间	300ºF 30至40分钟	350ºF 20至25分钟
搭配……	沙拉，鸡肉或猪肉炖或红烧	炖或炖，或作为canapés的基础(就像一块烟熏鲑鱼和少许crème fraîche在脆片上)
装饰	苹果的薯片	香菇薯片 (也就是“香菇培根”——你必须试着相信它)
份量(3-4份)	1个中号青苹果	15到20个中大号香菇
如何准备烘焙	切成18英寸厚的薄片(不要去皮或去核，但要丢弃种子)，用菜籽油和淡红糖轻轻裹上一层。	去掉茎，切成14英寸厚的帽片，用菜籽油和粗盐轻轻覆盖。
温度/ 烘烤时间	250ºF 45至60分钟	350ºF 20至25分钟
搭配……	苹果派、冰淇淋、蛋糕、炖猪肉	沙拉，烤土豆，披萨，亚洲红烧，炖菜，炒菜

发酵方法

热烤箱到合适的温度。在坚固的烤盘上铺上一层锡尔帕特(参见《在哪买》第76页)或羊皮纸。

将准备好的装饰物单层铺在烤盘上。如有必要，再加一张纸。

烤直到装饰色变黄变脆(见上图大约多次)。有些蛋糕可能会比其他的更快变黄，所以烤好后就把它们从烤箱里拿出来，让其他的留在烤箱里完成变黄。苹果在冷却之前不会完全变脆。

我们很酷到室温，然后在一个密封的容器中储存多达2天。

煎炸能让鸡肉有活泼的曲线，口感更酥脆

装饰	煎鼠尾草和欧芹叶(平或卷)	卷曲的韭菜
份量(3-4份)	10到12片叶子	1中韭菜
如何准备烘焙	茎干，冲洗，拍干。	修剪并丢弃深绿色的上衣。将白色和浅绿色的部分切成3英寸长的长条。在一碗水中冲洗，去除砂砾，沥干，拍干。
搭配……	意大利面和烤肉，意大利调味饭	Sautéed或烤猪肉、鸡肉、牛里脊、红烧排骨
装饰	油炸欧洲防风草和 胡萝卜条	炸葱环
份量(3-4份)	2个中等大小的胡萝卜和2个中等大小的防风草	3到4个中等大小的青葱
如何准备烘焙	去皮，然后(用削皮器)，刮成细条。把胡萝卜和防风草分开煎。	去皮，横切薄片，切成圆环，捞出面粉，抖掉多余的。
搭配……	红烧和炖菜，尤指那些以胡萝卜或欧洲防风草等根茎类蔬菜为基础的菜	泰国或印度咖喱，烤土豆，红烧，炖菜

煎的方法

选择一个小的(2夸脱)炖锅，最好是高边的。加入足够的中性油，比如花生油、植物油或菜籽油，深度约为1英寸。612英寸宽的平底锅需要两杯油。在炖锅的侧面放一个糖果温度计。

热油中高温加热至325º至350ºF。将火调至中火或中低火，使油保持在这个温度范围内。
在油中加入一小把准备好的装饰物。(注意:油会立刻冒出来，尤其是鼠尾草和欧芹叶。一定要小批量煎，以避免锅里太拥挤，并防止沸腾。)

弗莱装饰,经常用一个有缝的金属勺子搅拌，直到油几乎没有气泡，装饰物变成浅金黄色，1到3分钟。(当你加入装饰时，油温会下降;让它回到起始温度，然后再炸下一批。)

把装饰物从油里拿出来用漏勺轻拍锅边，沥掉多余的油，然后放入一个大盘子或铺了几层纸巾的烤盘里。在纸巾上轻轻摇一摇，然后把装饰物滑到纸巾下面，去掉表面被油浸透的一层。

趁热撒上粗盐。

我们很酷到室温。如果不能立即使用，请保存在密封容器中。油炸的配菜可以存放几天，但如果提前不超过4小时制作，味道会更好。