墨西哥玉米卷饼在墨西哥人心中的地位，就像热狗、汉堡包和费城芝士牛排在我们心中的地位一样，但要更深层次一些。它们属于最古老和最受欢迎的墨西哥菜家族，antojitos墨西哥——字面意思是“墨西哥风格的奇思怪想”——这一组包括其他以玉米和玉米粉圆饼为基础的食物，如玉米饼、玉米粉蒸肉、墨西哥油炸玉米饼和玉米饼。enchilada这个词来自于西班牙语动词enchilar它的定义是“用辣椒调味”。但这一定义中缺少的是，让这道菜从最简单的形式到最奇异的形式，在边境两边都广受欢迎的烹饪魔法。

你可能知道墨西哥玉米卷饼，因为它们在墨西哥裔美国人的餐馆里是供应的，要么单独供应，要么作为一个组合盘的主角。墨西哥的enchilada通常是一种玉米粉圆饼，外面裹着奶酪、肉丝或家禽肉丝，上面覆盖着面粉加厚的辣椒酱，上面撒上大量的奶酪、洋葱，有时还撒上酸奶油，然后烘烤直到奶酪顶部融化。

在墨西哥，玉米卷饼很少以这种方式供应，部分原因是许多家庭还没有烤箱，也因为queso阿马里洛，也就是黄奶酪，基本上只存在于墨西哥裔美国人的烹饪中。通常情况下，玉米粉圆饼先蘸上酱汁，然后用少许油油炸，裹上奶酪、肉或家禽馅，直接配上奶酪或熟蔬菜食用。不需要厚厚的酱汁和奶酪，也不需要烘焙。

我的玉米卷饼食谱是两个世界的精华。我喜欢用墨西哥式的方法先油炸，然后在玉米饼上涂上酱汁，但我也会在上面额外涂上酱汁和奶酪，然后烘烤，以达到美国人习惯的那种柔软、易融化的口感。

酱汁做玉米卷饼

对于外行来说，墨西哥酱料的食谱可能看起来像是一堆看似互不相容的食材的不同寻常的集合。但通过巧妙的技巧，这些成分结合在一起，呈现出一种全新的身份，令人叹为观止。酱汁至关重要，在墨西哥，它常常是墨西哥卷饼的标志。例如，用红辣椒酱做的玉米卷饼被称为馅饼罗哈斯(红玉米卷饼)，用番茄和青辣椒酱做的叫做馅饼弗迪斯(绿色馅饼)。

烤或烤酱料对调味的复杂性至关重要，所以这一步不要太快。在你继续吃之前，一定要确保这些食材都烤熟了。但是，不要把烤得很熟的和烧焦了的混淆在一起。一旦你把所有的食材都烤熟了，你就可以purée它们变成糊状，在加入适量的水或肉汤之前先煎一下。最后一步是炖煮使酱汁变稠，使味道更加完美。

墨西哥卷饼馅料可以是任何可以吃的东西。今天，在墨西哥和美国，最常见的是用磨碎的奶酪做馅，然后是煮熟和切碎的肉或家禽，有时是海鲜，特别是虾和螃蟹，或一勺炖菜或摩尔．用肉丝和禽肉做馅料的方法有很多，但最简单的方法是把肉切成一口大小，在水中或肉汤中炖至变软，然后用手或食品加工机的塑料刀片切成丝。

奶酪是最受欢迎的墨西哥卷饼配料。很多墨西哥奶酪都是用来做玉米卷饼的，包括瓦哈卡、吉娃娃、帕内拉，壁画和añejo或enchilado(一种涂有辣椒粉的añejo)，现在可以在北美的墨西哥和拉丁美洲市场买到。我通常用瓦哈卡和吉娃娃做馅料，因为它们很容易融化，但其他的可以做浇头，提供额外的味道和质地。在墨西哥，煮熟的胡萝卜丁、土豆丁和西班牙香肠也是典型的浇头，还有一坨克丽玛(一种类似法国奶油的浓稠墨西哥奶油鲜奶油)再撒上一点洋葱末。

炸玉米饼很容易卷

玉米卷饼在涂上酱汁之前或之后都要在热油中“软化”。中火加热少许油，然后每个玉米饼两面煎一下。结果是一个柔韧，防湿的玉米粉圆饼。稍微有点不新鲜的玉米饼最适合这种处理方法，因为它们吸收的油较少，烹饪时不会飞溅太多，但新鲜的玉米饼也可以。先在玉米饼上涂上酱汁，然后将其软化——这通常是红辣椒酱的做法——将酱汁直接放入玉米饼中，制成玉米饼是主角(丰富)。

饮品选择:试试拉格风格的啤酒，或者像白诗南(Chenin Blanc)这样的果味淡干葡萄酒

墨西哥拉格风格的啤酒是辛辣的墨西哥和西南菜肴的首选饮料，这并非偶然。许多啤酒中麦芽的甜味不仅能解渴，还能帮助去除辣椒的辣味。我最喜欢的包括清淡爽口的布兰卡(Carta Blanca)、琥珀色皮尔森(pilsner)风格的波西米亚(Bohemia)，以及味道更浓、颜色更深的黑莫德罗(Negro Modelo)。如果你找不到这些或其他墨西哥啤酒，试试高质量的美国啤酒，比如塞缪尔·亚当斯啤酒。

不过，在为玉米卷饼寻找合适的伴侣时，你不必只选择啤酒。偏干到微甜的白葡萄酒，甚至是红葡萄酒也同样诱人美味。不要被“辣酒配辣菜”的神话误导了。所谓的辣味葡萄酒，比如阿尔萨斯Gewürztraminer，实际上酒精含量过高，无法与辛辣食物很好地搭配，酒精和热量的结合会导致明显的苦涩回味。相反，试试白诗南的水果味霍格酒窖(7美元),拉塔病溪华盛顿州(10美元)，干溪葡萄园(8美元),或松岭(12美元)。白仙粉黛也可以很好地搭配以下食谱:De泥鳅而且Rosenblum(都是10美元)是不错的选择。