西兰花可能不是所有人都喜欢的世界上最性感的蔬菜，但它绝对是厨师的可靠朋友。它总是在市场上，几乎总是处于良好的状态，而且它确实不贵。鉴于它在今天的购物者中很受欢迎(甚至连孩子都喜欢吃“树”)，很难相信这种蔬菜直到20世纪20年代才被意大利移民社区之外的人所知。但由于西兰花已经获得了营养发电站的声誉(它是钙、抗氧化维生素C和E以及其他抗癌植物化学物质的极佳来源)，它现在比以往任何时候都更受欢迎，厨师们也知道西兰花在厨房里的适应性非常强。虽然西兰花在大多数家庭菜园中是一种低温作物，但全年都有良好的商业供应。然而，在我的家里，它更多的是在寒冷的月份摆在餐桌上，这是它坚固的特性最令人满意的时候。

西兰花可以简单地煮或蒸，用特级初榨橄榄油和柠檬调味。它可以与亚洲调味料一起翻炒——牛肉配西兰花是中国的经典菜肴——或者在有盖的煎锅中与意式烟肉和迷迭香一起炖。(请记住，在烹饪时覆盖西兰花会影响它明亮的绿色，并带来更浓郁的卷心菜味。)它甚至可以拌上一点油和粗盐，在热烤箱里迅速烤熟。

在我的厨房里，花椰菜通常会受到猛烈的攻击。我最喜欢大胆的调味料，比如凤尾鱼、大蒜(很多)、羊乳干酪、辣香肠、橄榄、蚝油和鱼露。有时我purée它与土豆，鸡汤，莳萝汤;或者用橄榄油、松子、罗勒、帕尔玛干酪和一点奶油做意大利面酱。我可能也会把它剁碎，用橄榄油和大蒜、凤尾鱼慢慢煮，做成烤面包的软酱。

寻找紧凑、紧密闭合的小花和细长的茎干。在市场上买西兰花时，不要买干枯的、断头开裂的，或者茎干明显是木质的西兰花，不要留下任何发黄的标本。如果它通过目测，取一闻西兰花应该是新鲜的，而不是强烈的白菜味。在家里，把它放在一个松散的(未密封的)塑料袋里，放在冰箱保鲜盒里。它可以保存几天，但你应该尽快使用它，在小花开始恶化之前。

我一直不明白为什么人们在市场上花更多的钱只买修剪过的小花。在我看来，茎是最好的部分。生的时候很甜很脆，就像小萝卜一样，煮熟后味道柔和。关键是要用刀或蔬菜削皮器去皮，去掉坚硬的外层将花椰菜切开，使其均匀烹饪)．有时我会把花茎和小花分开，然后把花茎削掉，切成薄片，当我烹饪小花的时候吃。

西兰花可以慢煮，也可以快蒸。当我想做有嚼劲的西兰花时，我更喜欢蒸而不是煮。蒸的时候不会吸收太多的水分，而且更容易把握好时机。但是如果我用西兰花做意大利面酱，然后加热意大利面水，我会把西兰花煮熟，然后用煮西兰花的水来煮意大利面。不管怎样，如果你打算整个煮矛，就把茎切开，这样它们就会像更娇嫩的小花一样快被煮熟。

有些人认为对西兰花犯下的最严重的罪行就是过度烹饪。他们希望自己的矛是鲜绿色的，而且要坚固到牙齿。虽然我喜欢这样的花椰菜——尤其是配上醋汁和一些碎鸡蛋或凤尾鱼片，或者淋上蚝油——但我也喜欢煮熟的花椰菜浓郁的味道。就像南方人把青豆和火腿或培根一起炖上几个小时一样，西兰花经过长时间炖煮后，味道会更醇厚、更饱满。

最难让人喜欢的是湿漉漉的西兰花。煮的时间太长，或者没有正确地沥干水分，就会产生一种水分多的蔬菜，味道会被冲淡。如果你准备的是整根长矛或整朵小花，一定要在调味之前把它们沥干。那些小花就是喜欢盛水。

为了帮助你建立西兰花的食谱，我开发了四个食谱来证明这种蔬菜的多功能性。在一个食谱中，它增加了传统的主干菜肉馅煎蛋饼．在另一种情况下，它带来了一种热情意大利面酱配上热意大利香肠我也炒配上蚝油和芝麻油，就成了一道中式或泰式晚餐的快速配菜。最后,我蒸然后用最基本的方式把它打扮好bagna尾(读作BAHN-yah KOW-dah)，一种温暖的意大利凤尾鱼和大蒜酱。我希望这些想法能激励你多吃西兰花。

西兰花的表亲正在繁殖

如今，西兰花爱好者在农产品市场上发现了很多喜欢的东西。除了传统的花椰菜，现在很多商店都有好几种花椰菜的近亲和类似品种。留意一下花椰菜，它是花椰菜和西兰花的杂交品种，看起来像绿色的花椰菜，吃起来更像花椰菜而不是西兰花。

你可能还会看到紫色西兰花或紫芽西兰花，它们会产生很多细嫩的侧芽，但味道和传统的西兰花相似。中国西兰花(丐帮了局域网)，是一种特别美味的多叶品种，茎粗。这种新的薄茎花椰菜是传统花椰菜和中国花椰菜的混合体，它的味道让人联想到两者。西兰花有时被宣传为美味，但它和芦笋没有关系。

又甜又苦的西兰花raab(也叫broccoli rabe或rapini)与芜菁有关，而不是西兰花，但它有西兰花一样的外观和味道。矛盾的是，最细的茎往往是最坚韧的。如果觉得茎硬或多筋，我就把它们拔掉;如果它们比铅笔粗，但很嫩，我就把它们切开，以便更快地煮熟。

尽管你可能需要调整烹饪时间，但不要犹豫，尝试以下食谱中一些更不寻常的蔬菜。