我记得当时各种形状和形式的意大利面沙拉在美国刚刚流行起来。大约在同一时间，我在意大利，问一个意大利朋友她是否喜欢它们。她看着我，好像我来自另一个星球似的。真有趣，我以为我们是从意大利偷来的主意。你会发现，意大利面沙拉基本上是美国人的发明——而且我认为是非常巧妙的发明。为什么不做一道“凉爽的”意大利面，而不是热腾腾的，尤其是在盛夏时节呢?

凉爽的意大利面简单，注重优质、新鲜的食材，适合在温暖的天气里用餐。加上鱼或鸡肉，它们本身就足够作为一顿饭了。虽然它们用途广泛，但凉意面可以提前做好，稍后在室温下食用。你确实需要采取一些措施来避免油腻、不太美味的意大利面“沙拉”的粘人陷阱。仔细地给意大利面调味(用油醋汁和其他有活力的酱汁，而不是蛋黄酱)，并选择最好的当季食材，会做出清淡、清爽的凉爽意大利面，而不是典型的平淡而油腻的意大利面沙拉。

想要口感最好的凉意面，就用最优质的干意面

我要找100%由粗粒小麦粉或硬粒小麦制成的意大利面。大多数进口品牌的干意大利面和许多国产品牌的干意大利面都是用粗粒小麦粉或硬粒小麦制成的。这些意大利面比那些用更软的小麦做的意大利面有更坚固的稠度，这种坚固性有助于它在沸水中煮熟，涂上调味品，冷藏任何时间后仍然保持嚼劲。

根据你要用的酱汁选择一种意面的形状。如果酱汁比较浓稠或厚重，那么大号的意大利通心粉是最好的选择。如果你的酱汁更薄更流动，那么螺旋形的意大利面有很大的表面积来吸收酱汁。意大利面的贝壳，无论大小，最适合与贝类搭配，因为它们能捕获盘中的海鲜碎屑。如果我想要的是口感，蝴蝶形或蝴蝶结状意大利面(farfalli)的中心有褶皱，具有我想要的齿感。说到优雅凉爽的意大利面，我喜欢用米粉配上切碎的新鲜夏季蔬菜，浇上淡淡的柠檬油醋汁。耳头、意大利面、意大利饺子和肘子也可以用来做凉爽的意大利面，因为它们很容易一勺拿起。

用你自己的方式去寻找最好的质量，最新鲜的食材来做夏天的意大利面

毕竟，这是味道最盛的时候。从农贸市场或你的花园中寻找最小最甜的圣女果或最鲜艳的甜椒。用刚剪下来的欧芹和薄荷，或者买你能找到的看起来最有活力的新鲜香草。去鱼店买新鲜的贻贝和蛤蜊。抓住机会买一个非常好的羊乳酪或你最喜欢的橄榄。再淋上一点真正美味的水果特级初榨橄榄油

对于这些菜来说，意大利面不要煮过头尤其重要

你肯定不希望你的意大利面在上桌的时候变得软绵绵、毫无生气吧。首先，一旦煮开，在煮面水里放盐(大量)。意大利面加入后，在前两到三分钟里偶尔搅拌一下，这样意大利面就不会粘在一起。然后把意大利面煮到有嚼劲，这意味着当你咬它的时候，仍然应该有轻微的阻力。记住，你的意大利面在排干水后还会继续煮一会儿。沥干水后，立即倒入一到两勺橄榄油，这样面条冷却时就不会粘在一起。

如果意面是凉着吃的，那就做一种酱汁或油醋汁，它们本身的味道就太夸张了

一旦你在冰意面中加入酱汁或醋汁，意面的淀粉和中性风味会缓和酱汁的味道。此外，冷食的味道会比热食的味道更微妙。在制作的过程中一遍又一遍地品尝你的酱汁，不要害怕稍微过度调味。这可能意味着要比平时多放一点盐、胡椒、香料、醋或柠檬汁。不是所有的意大利面都需要装饰

不是所有很酷的意大利面都需要用典型的油醋汁

以蔬菜为基础的酱汁purée只要里面有一些酸，就会保持酱汁的味道，成为一种美味的调味品。试着做一种富含番茄的酱汁，就像西班牙的romesco酱汁orecchiette食谱或者晒干的番茄香蒜沙司。用puréed绿色香草做成的酱汁，比如绿莎莎，也很适合做凉凉的意大利面。在烤金枪鱼食谱在美国，我用摩洛哥辣酱(charmoula)来给意大利面调味。我有时会用“番茄水”(将番茄切成两半，用磨碎器将果肉磨碎，然后过滤成汁)捣出基本的油醋汁;这种几乎透明的液体出奇地美味)。我还喜欢加puréed红辣椒或黄辣椒或凤尾鱼碎。如果你要往凉的意大利面里加烤蔬菜，把锅里积累的汁液留起来，加到油醋汁里。要做奶油酱，不要用蛋黄酱，把一点山羊奶酪或戈尔根佐拉奶酪捣碎，配上奶油或油醋汁。有很多选择，取决于季节、市场和你的想象力。

试着提前准备凉意面的不同成分

我喜欢把意大利面煮熟，沥干水分，加点油，然后冷却。然后，在意大利面冷却的时候，我会制作酱汁，比如烤蔬菜、做油醋汁、炖贝类或切蔬菜丁。然后，在上菜前一两个小时，我把所有的食材搅拌在一起，让它静置一会儿。(然而，有些食材，像新鲜的香草叶香草法尔法和烤鸡沙拉它们最好是在最后一分钟才加进去，这样它们才不会枯萎或散架。)我发现，当意大利面、调料和其他成分放置至少30分钟到两个小时时，这道菜的味道会更好。不过，我通常不会在准备上菜前几个小时将凉意大利面混合在一起，因为它们在几小时后就会失去新鲜感，24小时后肯定就没有那么诱人了。

如果你赶时间，你可以在意大利面还微温的时候搅拌意大利面。在这种情况下，温热的意大利面会吸收更多的调料。意大利面本身可能更美味，但这道菜可能更黏或更干，除非你增加酱汁的量。

我喜欢吃凉的或接近室温的意大利面，但不是冷的，所以我在上菜前45分钟把意大利面从冰箱里拿出来。你可以冷冻意大利面;只是要记住，在非常冷的菜里，味道不会那么明显。在上菜之前一定要先尝一下，以防菜需要一点醋或柠檬汁来提味。