许多优质谷物经常被误解为健康，但烹饪起来太难且耗时。于是他们坐在食品柜的架子上，在再熟悉不过的白米的阴影下。
不要在我的厨房。在冬天，我经常会拿farro(我最近最喜欢的谷物)来做营养丰富的豆汤，或者拿大麦来做浓郁的蘑菇烩饭。谷物是我最喜欢的一些舒适菜肴的核心。如果烹饪得当，它们会有诱人的、有嚼劲的口感。它们低调的味道——微甜，有点坚果——使它们成为更坚定的食材的完美背景，比如晒干的番茄，温香料和新鲜的香草。
对于所有的谷物，质地是关键。大多数谷物应该煮到变软但仍有一些齿状。过了这个阶段，它们就会变成糊状或开始散架。但要得到正确的质地并不比烹饪意大利面更难。在水或高汤中慢炖时品尝并测试一下。当它们拥有完美的有嚼劲的质地时，沥干多余的液体。用谷物烹饪只有一个问题:它们的烹饪时间会不可预测地变化。例如，大麦可能需要20到45分钟。其中一个原因是谷物的年龄。当谷物放在架子上时，它们的淀粉网络变得更紧密，所以它们需要更多的烹饪时间才能变软。
要找到新鲜谷物，最好的办法是从高周转率的地方购买。另外，买少量的，这样谷物就不会放太久。储存在干燥、黑暗、阴凉的密封容器中，大多数谷物可以保存长达一年。
在这篇文章中，我介绍了四种容易烹饪的谷物。每个简介都包括一个美味的“开胃菜”食谱，我敢肯定，它会让你相信，谷物比健康更重要。
大麦
大麦可能是地球上最古老的谷物。它有一种温和的甜味，如果烹饪得当，它的口感很有嚼劲，但很嫩。大麦汤是标准的晚餐食物，但这种谷物也是奶油烩饭或简单的抓饭的绝佳人选。
购买提示
珍珠大麦是最常见的——你可以在超市里找到它——也是最容易烹饪的。它经过多次磨擦，去掉了坚硬的外壳，这使它变成了浅黄色。有些品种是白色的，因为所有的麸皮和纤维都被磨掉了，这意味着它的营养价值更低。棕灰色的全谷物大麦(也称为脱壳大麦)不太常见。你很可能在专卖店或天然食品店找到它。
烹饪基础知识
将珍珠大麦浸泡在水中几个小时或一夜会缩短烹饪时间，但这不是必须的。然而，全麦大麦确实需要浸泡一夜，可能需要更长的烹饪时间。用1份大麦加3份液体。将大麦放入盐水或肉汤中煮沸，减小至小火，煮至嫩而有齿。烹饪时间从30到60分钟不等。为了获得更粘稠的稠度，逐渐少量加入热液体，随着颗粒吸收液体并一直搅拌，加入更多。
配方:大麦蘑菇意大利烩饭
碾碎的干
bulgur是中东厨房的主食，由整个小麦浆果制成，经过蒸煮、去壳、干燥和开裂。因为它已经煮好了，只需要再补水，不需要再煮了。它有小麦的味道，口感脆嫩。试着把它做成热的肉饭，配上扁豆和热香料，冷的做成沙拉，比如塔博勒色拉，和鹰嘴豆一起做配菜或馅料，或者拌上碎牛肉或羊肉。
购买提示
Bulgur有几种研磨。细磨或中磨适合做沙拉和烘焙食品，中磨或粗磨更适合做抓饭或馅料。Bulgur会很快变质，所以要少量购买，并在几个月内使用。如果你在超市里找不到，那就去天然食品商店和中东食品杂货店找找。有时碾碎小麦被错误地标记为碎小麦。这两种小麦看起来很像，在食谱中有时也可以互换，但开裂的小麦不需要预先煮熟，需要用文火炖15分钟左右才能变软。
烹饪基础知识
因为磨粒已经煮熟了，所以不需要浸泡。为了重建它，把硬面包放在一个耐热的碗里，倒上煮沸的盐水，用1份硬面包加1到2份水。研磨机应在15至60分钟内吸收液体和绒毛，这取决于研磨的粗糙程度(研磨得越细所需的时间越短)。如果碾碎后有多余的水，把它排干。让谷物休息10到20分钟，帮助它们变干和分离，然后用叉子蓬松。
Wheatberries
由小麦的整个内核组成，去掉了外壳，小麦浆果有坚果的味道和弹性的质地，许多人都喜欢。煮熟的小麦莓也可以为汤、炖菜甚至沙拉增加物质和质地。
购买提示
从棕褐色到红棕色，小麦浆果或硬或软。你很可能会找到硬麦莓(在天然食品商店和一些特色市场和超市)，但通常它们都没有标签。这两种形式在食谱中是可以互换的，但软的麦莓熟得更快，所以一定要尽早开始检查是否熟透。
烹饪基础知识
为了加强坚果的味道，你可以把干小麦莓放在煎锅里烤5分钟。将谷物(烤的或不烤的)浸泡在水中几个小时或一夜，以缩短它们漫长的烹饪时间。烹饪时，用1份小麦莓和6份液体。大火烧开，小火煮至鲜嫩但仍有嚼劲。浸泡过的麦莓的烹饪时间为25至50分钟;不浸泡的话，需要50到90分钟。如果煮得太久，它们会分裂成糊状，所以要早点开始测试。煮熟并沥干水分的麦莓可以在冰箱里保存几天。它们也可以冷冻几个月;为了解冻，用漏勺淋上自来水，沥干水分。
配方:小麦莓，香料，醋栗和杏仁
Farro
法罗小麦是意大利种植的一种古老的小麦品种，最近引起了美国厨师的注意。它有一种坚果的味道，质地紧实有嚼劲，更像大麦而不是小麦。意大利人把法罗放入汤、沙拉和馅料中。我家人最喜欢的吃法很简单:在水或肉汤中加热1-1/2杯新鲜玉米粒和3 - 4杯煮熟的法罗，直到玉米有嚼劲，法罗是热的。排水;加入黄油和盐搅拌。
购买提示
不要把全麦法罗和有裂纹的法罗弄混，后者看起来像碾碎的法罗，质地完全不同，而且熟得更快。
烹饪基础知识
很多法罗食谱都说浸泡2小时可以缩短烹饪时间，但我觉得没必要。将一份全麦法罗放入五份清水中炖煮，直到它变得有嚼劲，但不再坚硬，然后沥干多余的水分。不浸泡的话，15到30分钟就能熟了。煮熟的法罗可以在冰箱里保存五天;用肉汤或水重新加热。
配方:乡村豆和法罗汤
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