我对芝麻上瘾了。对我来说，几乎没有一道菜是不完整的。芝麻也广泛用于日本、中东和印度的菜肴中。芝麻为甜可口的食物增添了坚果味、微甜的味道和淡淡的嘎吱嘎吱声。几滴丰富的琥珀色芝麻油在卤汁、sautés和调味料中大有用处。芝麻酱是调味酱和蘸料的美味底料。

芝麻可以增加口感和深度

芝麻是一种一年生草本植物，可以长到四英尺左右。它生长在温暖的气候中，在中国、日本、中东、墨西哥和中美洲都有种植。种子可以是白色、棕色或黑色，味道差别不大。稍显土色的黑色形成了一种漂亮而俏皮的对比，尤其是在面包和浅色菜肴中。

从超市或中国杂货店购买小塑料袋或玻璃罐装的芝麻。因为它们含有50%的油，如果暴露在高温和光照下，种子会很快变质。储存在一个密封的玻璃容器里，放在阴凉干燥的地方，它们可以保存几个月，但在加入菜肴之前，一定要闻一闻，尝尝新鲜的味道。

烤芝麻可以让味道更浓郁。生芝麻味道很淡，所以我几乎总是烤着吃。如果你要把它们加到煮好的菜里，这一点尤其重要。烘烤在提味方面有神奇的功效，白色的种子经过烘烤后，会呈现出鲜艳的金色。

在干燥的煎锅里用小火烤芝麻，偶尔搅拌一下。白色的种子三到五分钟就会变成棕色。注意它们，它们很容易燃烧。在烤黑籽的时候，你不会看到任何颜色的变化，所以只要用小火加热它们，听一两声爆开，然后把它们倒在盘子里冷却。

一点芝麻油可以起到很大的作用

芝麻油可以从生的或烤过的种子中榨取;每一种都会产生非常不同的结果。从烤过的种子中榨取的油是浓稠的、丰富的、深琥珀色的，最好作为最后的调味剂少量使用。从生菜籽中提取的颜色较浅的油没有深色油的香味或味道，但它更微妙、更浅的味道使它更适合用于一般烹饪。

买玻璃瓶装的香油，它的保护效果比塑料的好得多。你可以在大多数超市买到香油。要买芝麻油，可以买亚洲品牌的。我最喜欢的是纯正的、味道浓郁的日本嘉多屋。将香油保存在阴凉干燥处，避免光线直射。如果你不能很快喝完一瓶，就把它储存在冰箱里

芝麻酱是制作美味酱汁的绝佳底料

芝麻酱由碾碎的种子制成，可以使酱汁变稠并增加风味。在中东，这种酱是由生种子制成的，被称为芝麻酱。芝麻酱的颜色和味道都比亚洲芝麻酱浅，芝麻酱是由碾碎的烤种子制成的。芝麻酱是鹰嘴豆泥和baba ghanouj等传统蘸料的基础。亚洲厨师用他们的烤糊作为冷菜的调味料，或作为热菜的酱料或主要调味料。

芝麻酱放在冰箱里可以保鲜很长一段时间，但要定期检查是否新鲜。如果膏体在罐子里分离了，在使用之前用手或搅拌机重新混合。

芝麻实验

• 在蒸熟的蔬菜或绿色沙拉上撒上烤芝麻，可以增加风味和口感。
• 把生的种子折成面团，有坚果的味道和更丰盛的口感。
• 在烘烤之前，将掉落的饼干面团裹上生芝麻，使其外观烤得又热又脆。
• 用芝麻籽代替坚果做出一种不同寻常的脆皮。
• 在你最喜欢的腌汁或油醋汁中加入几滴烤芝麻油。或者在上菜前加一些到热汤里。
• 将烤芝麻酱与醋、酱油、辣椒酱或辣酱混合，制成很棒的亚洲蘸酱。