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如何

用黄油完成调味料

精细烹饪问题38

长期以来,将一两个旋钮搅拌成温暖的锅酱或蔬菜泥,一直是许多餐厅厨师的秘密,是一种快速的方法,可以创造出具有无与伦比的光泽和柔软的质地。该技术,称为蒙特·鲍尔(Monter Au Beurre),基于与制作Beurre Blanc- 黄油不能融化太多以至于黄油分离,而是必须软化以稍微乳化和稍微变稠。

•一次将冷黄油搅拌成低火,将其搅拌成温暖的酱汁。黄油应将其掺入酱汁中,而不会融化成油腻的水坑。

•对于1/2杯锅酱,加1到2汤匙。牛油。使用少的可能导致黄油分开,更多可能会掩盖酱汁的味道。对于蔬菜泥的比例不太重要,因为酱油已经被蔬菜固体乳化了。

•用黄油吃完酱,不要让酱汁煮沸。

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