到了夏天，通往烤架的路就会变得破旧不堪，尤其是菜单上有牛排的时候。但有时候，当我非常渴望烤得恰到好处的牛排上有均匀而漂亮的棕色外壳时，我就会呆在厨房里，烧热铸铁锅。事实上，我最喜欢的一些牛排晚餐只包括一块好的牛肉，一些盐和胡椒，和一个热炒锅。

从合适的牛排开始

为了得到好的煎度并保持肉的半熟(我喜欢的方式)，我需要至少1英寸厚的牛排，最好是1-1/2英寸。如果你在超市里没有看到这样包装好的牛排，让柜台后面的肉贩为你定制一块。我最喜欢的烤肉肉包括肋眼肉、纽约牛排和菲力肉。

菲
这块非常嫩的牛排是从里脊肉上切下来的。要中间切的鱼片，而不是鱼尾或鱼头;每人喝6到8盎司就够了。菲力牛排的味道比其他部位要差一些，但它非常适合放在炒锅里，尤其是因为它嫩滑的质地与浓郁的平底锅酱非常相配。把这个切成三分熟或三分熟;当烹饪超过这个温度时，它的味道就会变得很浓。

纽约大道
这种牛排的正式名称是上里脊，它来自背部中部，称为短里脊，位于脊柱的外表面。令人困惑的是，据我所知，它至少有20个名字。(在加州，我们称之为纽约牛排。在纽约，它通常被称为贝壳牛排、条状牛排或西冷牛排——尽管它不是来自西冷。)不管它叫什么，这块牛排很嫩，味道很好，你会付相应的钱。干擦和复合黄油的效果特别好。要想烤得均匀，买一到两块大的厚牛排(而不是几块薄的)，煮熟后切成几份，尤其是如果你喜欢半熟或半熟的肉。因为它们很嫩，我很少用酸性的湿腌料来腌制这些牛排。

肋眼牛排
肋眼牛排是我最喜欢用平底锅烤的牛排。它是从上背部的上等肋骨区切下来的，是普通牛排中最美味、最油腻的。肋眼有去骨或带骨的;两种都很棒，不过我觉得带骨的味道更好。肉贩通常把牛排切得太薄，以至于一块牛排的重量只有一磅或更少。但最好买厚一点的，至少1-1/2英寸，因为这样煮起来更好。牛肋眼肉浓郁的肉味经得起大多数干擦或湿腌料的考验，尤其适合与酱油、大蒜、姜和辣椒等味道浓烈的食物搭配。

是Prime、Choice还是Select?

在这个国家加工的所有肉类都是在美国农业部的检查下进行的。如果肉类包装商选择，美国农业部也会对肉类的质量进行分级。最高等级是Prime、Choice和Select。因为这样做很昂贵，并不是所有的包装商都选择对他们的肉进行分级。如果一块牛排没有标签，那么如果它是由美国农业部分级的，它很可能会被贴上精选的标签。不幸的是，拥有最好的大理石花纹、质地和味道的优质牛肉很少到达你我购物的市场，而是直接去餐馆或海外。你们最好的质量保证?买标有“精选”的牛排，但要记住，在这个标签下，质量差别很大。品尝和比较不同市场的产品，坚持你喜欢的。

让牛排热一下

接近室温的牛排比冷的牛排煮得更均匀;当你切开它的时候，里面的大部分会被煮成同样的红粉色和柔软。相比之下，如果肉是在很冷的时候烤的，你可能会得到棕色外壳和红色中心之间的灰色区域。牛排放着的时候用大量的粗盐和一点现磨的黑胡椒调味;这可以让一些盐融化并与肉混合，改善它的味道(但不会使它尝起来咸)。

选择一个完美的平底锅

要想烤好牛排，一个好的、厚底的平底锅至关重要。在我家里，我有25个煎锅可供选择，但到目前为止，我用得最多的是两个我一直用的铸铁煎锅。我喜欢铸铁，因为你可以把锅加热而不会损坏锅和牛排。铸铁可以均匀地烹饪，使牛排等食物很容易释放出来，但在煎锅表面留下足够的褐色碎片，为平底锅里的酱汁调味。

我最喜欢的平底锅是一个9英寸的铸铁平底锅，是我大学室友留下的，那是在双色奥兹88汽车上使用可折叠挡风玻璃的时代;换言之，它的年龄是不确定的。它可以舒适地容纳一块厚肋眼牛排、上等牛排或几块纽约牛排(就像一个10英寸的平底锅一样)。当我为一大群人做饭时，我会拿出我的12英寸煎锅(我记得大约30年前买过);它能装下三块纽约牛排或几块肋眼牛排，足够六个人吃。在选择锅的大小时，考虑在牛排和锅的边缘之间留出一点空间(如果你做的不止一块)。如果包装得太紧，肉就会被蒸熟，就不会很好地变成棕色。然而，太多的空空间会导致任何脂肪在锅的暴露表面燃烧。

如果你的平底锅收藏中还没有铸铁，请参阅第28页，了解更多有关铸铁的信息。在你得到一个之前，你可以用一个厚底的金属锅，就像All-Clad公司的三明治金属锅一样，它会均匀地加热，让你的酱汁变成棕色。这样的锅在牛排入锅之前需要在锅里放一点油，以防止肉粘在锅里;要么在锅上抹上一些牛油，要么在锅上轻轻涂上一点橄榄油。永远不要用便宜的薄金属锅，除非你喜欢牛排烧焦。

烤，翻，让它休息

在你打开暖气之前，先打开排气扇。烤牛排是一种多感官的体验:你会听到嘶嘶声，看到焦黄，闻到焦糖化的过程。然而，如果没有良好的通风，你可能会看到和闻到比你想要的更多的烟。

把锅烧热，然后放牛排进去。热锅是防止肉粘在铸铁上的关键。至少3分钟内不要动牛排;当牛排收缩时，它会自然释放;耐心点，大部分棕色的表面会留在牛排上，而不是锅底。一旦两面都变成棕色，把火关小，两面都煎，直到牛排变成你喜欢的样子。

使用即时读数温度计检查熟度，但也要用手指按压牛排，这样你就能感受到牛排的完美熟度。当牛排温度达到120到125华氏度时，把牛排从锅里拿出来，这个温度可能看起来很低，但那是因为我希望你做最后一步，也是烹饪完美牛排的最后一步:在上菜之前让它停火。一个休息可以让汁液从牛排的外部重新吸收回中心;与此同时，牛排通过让外部较热的热量与内部较冷的热量平衡来完成烹饪。这样就做出了完美的多汁牛排。

最后，一块美丽的美国农业部优质牛排只需要盐和胡椒，但大多数牛排只需要添加一点东西就能变得更美味，这就是为什么这里的食谱包括香料擦，平底锅酱和调味黄油。

牛肉配酒

浓郁的红葡萄酒是牛肉的传统搭配，这是有充分理由的:浓郁的水果味和干燥的单宁与丰富的肉类完美匹配，使每一口都是食物与葡萄酒的和谐。丰富的菲力牛排配爱尔兰威士忌和奶油平底锅酱酒体饱满，带有香料和丰富的酸度。娇小的希拉会是完美的;试试2004年的Bogle California(14美元)和2003年的David Bruce Central Coast(16美元)。

成熟多汁的澳大利亚设拉子——比如2003年的Peter Lehmann Barossa设拉子(16美元)或2003年的d’arenberg笑喜鹊设拉子- viognier, McLaren Vale(18美元)——配上这款酒会很美味纽约长排。

最后是草药的味道八角茴香和迷迭香肋眼可以选择直接的赤霞珠，比如2003年的赫斯精选加州赤霞珠(15美元)或2001年的贝灵杰骑士谷赤霞珠(24美元)。