我的朋友宝拉求我这么做烤火腿食谱来自乔治亚州雅典市一位经营小餐馆的女士。这位女士同意把它给她，但前提是要让宝拉发誓不让别人知道。但宝拉忍不住告诉了我，部分原因是这太简单了:把一整只完全煮熟的烟熏火腿放进烤锅里。在上面盖上一层锡箔纸，但不要太紧，像一团圆球，这样外面就不会太硬，但会有一点质感。把火腿放进275华氏度的烤箱里。在长达8小时的时间里，不要对它做其他任何事情。把它从烤箱里拿出来，在你烤的时候让它休息一下饼干(你必须有饼干)。雕刻和服务。

这种火腿太好吃了，在聚会上我切它的时候必须确保周围没有人，因为人们会拼命把它拽死。

这道食谱唯一难的部分(如果你不是住在南方，就很难)是找到一整只完全煮熟的烟熏火腿，最好不要螺旋切片，也不要上釉。我觉得大多数釉料都甜得让人恶心如果你真的想尝尝火腿的味道，那就无关紧要了。

但是买哪种火腿呢?

火腿最广泛的定义是猪的后腿。为了保存和调味，大多数火腿都是腌制、熏制或两者兼有。(新鲜的火腿不能腌;这只是新鲜的猪肉。)

一整只火腿最适合过节了;它很容易养活一群人。梅森-迪克森线以北的大多数超市并不是全年都有完整的火腿。(你会发现半只火腿——整只火腿切成小腿和臀部的部分。)但在节日期间，无论你住在哪里，通常都能找到整只火腿。随着今年复活节的晚些到来，你还有时间催促你的肉店储备一些重达20磅的整火腿，可以轻松地喂饱25个人。然而，你最好的选择，无论是在供应上还是在味道上，可能是邮购你的火腿。

但这个食谱的美妙之处在于你不需要买最好的火腿．毕竟，最好的火腿是真正的乡村火腿，这意味着火腿已经在盐中干腌，烟熏，并陈年至少6个月。但是乡村火腿在春天很少，而且许多人觉得它太咸了，不能作为一顿饭的主菜。你要找的是"城市"火腿。它通常用塑料密封(而不是罐装)，经过腌制(但不是干腌)和熏制(但不一定是陈年)，完全煮熟(标签上是这么说的)。

因为这些火腿是“湿腌”的(浸泡在卤水中，如果批量生产，则注入卤水)，所以它们含有额外的水(肉中75%的成分已经是水了)。国家猪肉生产者委员会根据水与蛋白质的比例对这些火腿进行分级;一般来说，蛋白质越多，火腿越好。未经加水腌制的火腿，如乡村火腿，必须含有至少20.5%的蛋白质，因此只能简单地贴上“火腿”的标签。标有“含有天然汁液的火腿”的火腿必须含有至少18.5%的蛋白质，标有“添加水”的火腿至少含有17%的蛋白质。要避免的火腿是那种标有“火腿和水的产品。”这些火腿的蛋白质含量不到17%，实际上可能比这还少得多。但还是选择“加水”的火腿吧;我发现增加水分对我建议的长时间温和加热是有好处的。我还没有在“有天然汁液的火腿”上尝试过这种方法。 But as with all of these hams, which have instructions that generally recommend that you heat them at 350°F for 15 minutes per pound, I think this gentler method would work better.

带骨火腿的味道、质地和形状最好。我认为肉在骨头上煮的时候味道最好。(一根火腿骨是一种严肃的厨房货币;把它保存起来——你可以把它冷冻起来做最好的豆汤。)半去骨的火腿次之;它看起来像一个大足球，但很容易雕刻，如果你在厨房雕刻，没有人会看到它有趣的形状。完全去骨的火腿质地会变差，因为肉一旦从骨头上脱下来，

一定要做饼干

一片片甜的、咸的、烟熏的火腿堆在大浅盘上是自助餐的绝佳补充。我喜欢用橄榄油煮羽衣甘蓝和烤红薯。和饼干。

大多数南方人和我一样，都是吃猪油饼干长大的，这种饼干轻而脆，但很少比一银元大。但现在有一种饼干，我们过去只有在特殊的场合才会看到，比如生日早餐或节日的早晨。让这些饼干与众不同的是它们更大，而且是用黄油代替猪油制作的——在我小时候，这似乎是奢侈的，但现在却显得奇怪地保守。

用南方的软面粉效果最好。南方面粉摸起来很软，是由生长在南方的柔软冬小麦制成的。它的蛋白质含量比北方面粉低，这意味着它形成的面筋更少，因此更嫩。一个不错的替代品是使用一半(按重量计)普通面粉和一半低筋面粉。