没有什么比soufflés更能给餐桌带来戏剧性了。这些轻巧而蓬松的作品总能给人留下深刻的印象，但实际上做起来并不难——只要你了解它们的工作原理。

从白酱开始。几乎所有的美味soufflés都是由牛奶、黄油和面粉制成的浓稠白酱汁。不管酱汁中添加了什么调味料，soufflé都是它的主要特色，比如奶酪或puréed菠菜或其他蔬菜。蛋黄也被添加到丰富soufflé。

用蛋白提高音量。soufflé的阁楼来自于搅拌成蛋白的空气。在烤箱的高温下，空气膨胀，soufflé急剧膨胀。随着soufflé冷却，它再次下降，但不完全下降;soufflé保持轻盈通风。

通往令人惊叹的soufflé的钥匙

你处理蛋白的方式将成就或毁掉你的soufflé。首先，你需要鞭打它们，使它们几乎僵硬。顶部坚硬，顶端有一点卷曲，这意味着蛋白刚刚好。如果你抽得不够，它们就不会有足够的空气，soufflé就不会尽可能地上升。但你也不能打得太紧，否则它们会太硬，不容易折叠到底部。如果搅拌过度，在你开始折叠它们之前，它们就会开始分解。

折叠蛋白是另一个潜在的陷阱。你想让蛋清里有尽可能多的空气，但为了让蛋清和底液结合，你必须牺牲一些空气。这是一种权衡。

折叠时，动作要迅速但轻柔。用橡胶刮刀拿在离你最远的碗边，切到碗底，然后把刮刀拖向你。当你接近碗的边缘时，将锅铲向上轻轻翻转，将碗底的一些东西带到碗顶。把碗稍微转动一下，继续切、拖、翻、转碗的圆周运动，直到你不再看到大面积的白色。

理想情况下，白色会完全折叠起来，但如果你失去了太多的体积，留下几块白色也没关系。在soufflé上放几颗未合并的白葡萄酒，总比不太显眼的soufflé好。

最后，不要太早偷看。如果你打开烤箱门，在鸡蛋蛋白质凝固之前让热量出去，soufflé可能会掉下来。在开门之前，让它至少烤20分钟。在那之前，如果你非常想看，那就打开烤箱灯，透过窗户往里看。