当大多数美食家去法国旅行时，他们会带回照片，也许是铜锅。有些人甚至在行李中走私了卡门木，木或索西森。我？我带回食谱。我在巴黎生活了将近四年，所以从那时起我有很多食谱。但是我最喜欢的是将我直接运送到quatrièmearndissement， 是法式慢炖菜。

Cassoulet最基本的是奶油白豆的丰盛砂锅，上面撒上肉，香肠和（通常）（通常）油封鸭，慢慢烘烤直到棕色并冒泡。它不仅是您可以想象的最好的猪肉和豆类，而且还是法国国家烹饪的确定性菜肴，直到今天，它激起了关于使其真实性的激烈辩论。是鸭子还是鹅果？咸猪肉？羊肉？那是因为几个世纪以来，法国的厨师都可以在当地提供成分。本着这种精神，我的辣椒包括我屠夫的香肠，以及炖猪肉和自制的鸭子果酱，使其具有令人难以置信的丰富性和深度。

尽管它具有传奇的吸引力，但Cassoulet并不难。这只需要时间。诀窍是将其分为步骤：制作果酱，煮豆子和猪肉，准备蔬菜并组装。由于您只需要大约一半的果酱食谱，查看测试厨房博客有关如何使用其余的想法。

对我来说，度过一个寒冷的冬季周末擦拭，炖和烘烤辣椒，然后将其服务给一群朋友，与我可以重现我旧社区小酒馆的拥抱一样接近。如果只有我的餐厅有那些完美的红色皮革宴会，那么几十年来的时尚巴黎人都滑入座位上。当然还有一个胡思乱想的服务员。

做鸭子

在制作辣椒之前，至少要有一周的时间准备鸭子果酱 - 味道和质地在其上有所改善。

通过拉下所有大脂肪并修剪任何垂下肉类的皮肤，使鸭腿整理一下。（您可以将皮肤和脂肪放入小锅中，以使脂肪呈现脂肪；将其保存以备或其他用途。）

将一半的盐撒在有框烤盘上的均匀层中。铺设迷迭香，海湾叶子的小树枝，将大蒜切成8堆，将鸭腿放在每个顶部，然后按百里香，然后将大蒜放在鸭子的顶部。用其余的盐撒上鸭子，然后用手将其铺开，以使所有侧面都涂有覆盖。用保鲜膜紧紧盖住，冷藏24小时。

将鸭子脂肪放入一个重的荷兰烤箱中，该烤箱足够大，可以握住所有腿（可以堆叠）并用低火加热直至融化。从鸭子那里刮掉所有调味料，用纸巾擦去任何水分。将鸭腿滑入脂肪中，并完全淹没它们。盖上锅并调节热量，使脂肪保持少约200°F；不要让它超过210°F。

煮至腿被刀（2-1/2至4小时）刺穿，直到腿完全嫩，具体取决于腿的大小。让他们在脂肪中冷却；当凉爽到足以处理时，用钳子移开，注意不要撕裂皮肤，这会很细腻。

将腿放在锅，烤盘或大型坚固的塑料容器中（可以堆叠）。将脂肪通过细小的滤网倒在腿上，以完全覆盖它们。在使用之前，紧紧盖住菜并冷藏至少1周（您可以更快地使用腿，但是在此固化期之后，质地和风味最好）。您可以存储最多8周的磨砂器。

要使用，轻轻撬出您需要的腿数，刮掉多余的脂肪，然后将脂肪压在剩下的腿上。

对于辣椒的食谱

将烤箱加热到375°F。将鸭腿的皮肤侧向上面放在重边的烤盘上，然后煮至20至25分钟。让稍微冷却。用手指拉开皮肤并切碎。然后根据食谱将肉摘下肉，然后与豆子一起组装。

吃果酱作为主菜

在上面的上面加热约15分钟，然后将热量提高到425°F。将双腿皮肤翻转，然后继续煮至皮肤酥脆和棕色。使用细铲将其从锅中取出。如果您只需要几条腿的价值，请将它们加热在煎锅中（最好是铸铁），然后用中火加热皮肤。

煮豆子

将豆子浸泡在冷水中（浸泡是可选的，但使质地更乳脂，烹饪时间较短）。再次冲洗，再次冲洗，放入一个大锅或5至6夸脱的荷兰烤箱中。加入足够的水以覆盖1英寸（如果您不浸泡的话，更多）。加入洋葱，百里香，迷迭香，咸味（如果使用），月桂叶，辣椒和盐。用中火煮沸，根据需要调节热量，以达到轻柔的气泡。部分覆盖并小火煮，直到豆变软，但仍保持其形状。根据豆类的品种和新鲜度，这可能需要30分钟到2小时，因此，经常检查，如果豆类干燥，则增加更多的水。从火上取出，使其冷却在液体中。

提前：您可以提前2天使豆类。如果不使用同一天，请分别冷藏豆类及其烹饪液体。丢弃草药茎，洋葱和辣椒。

做炖猪肉

在一个中等大小的碗中，用橄榄油和大量的盐和胡椒粉扔猪肉。将10英寸直侧炒锅加热到中火上，单层加入大约一半的猪肉，然后煮至所有侧面呈褐色，7至8分钟。转移到板上，然后用剩余的猪肉重复。倒出任何脂肪，然后将保留的猪肉和任何积聚的果汁返回到锅中。加入葡萄酒并剧烈煮沸，直到将其减少到约1/4杯。加入肉汤，大蒜和迷迭香，并将热量降低到低点。盖上锅，轻轻煮至猪肉非常嫩，1至1-1/2小时。稍微冷却，将肉从肉汤中取出，然后将肉汤放入碗中。让肉汤冷却，然后尽可能多地脱脂。

提前：您可以提前2天煮猪肉。

煮蔬菜和番茄酱

加热1汤匙。鸭脂肪或橄榄油在12英寸的煎锅中用中低火。加入培根并煮至褐色，大部分脂肪被呈现，大约15分钟。转移到碗中，倒出脂肪。再添加1汤匙。将鸭脂肪或油的油倒入锅中，将热量提高到中等高度，然后加入胡萝卜；用盐和胡椒粉调味。煮至3至5分钟的边缘几乎没有变软和金色。将胡萝卜转移到锅花上。加1汤匙。 more duck fat or oil and the onions to the skillet. Season with salt and pepper, reduce the heat to medium low, and cook, stirring and scraping the pan frequently, until the onions are soft and fragrant and starting to caramelize, 15 to 20 minutes. Add the onions to the carrots and pancetta.

如果锅中有一层煮熟的果汁，请与几勺水放倒，然后将其添加到蔬菜和培根中。

在中火上加入剩余的1汤匙。将脂肪或橄榄油避开到煎锅上，然后快速煮大蒜，直到香气很香，大约30秒钟。加入切碎的西红柿和少许盐并煮熟，经常搅拌，直到达到5至6分钟的厚实酱汁的稠度。搁置。

提前：您可以提前1天烹饪蔬菜和番茄酱，但不要将它们与豆类结合在一起，直到组装一天。

组装辣椒

过滤豆子，保留烹饪液（如果还没有这样做）。挑选出草药茎，洋葱，智利和丢弃。将豆子与培根蔬菜混合物，番茄酱和欧芹轻轻折叠。调味，用盐和胡椒粉调味。

选择烟火的容器：一个约16x13x3英寸的防火烤盘，荷兰烤箱9到10夸脱也很好。调整烤箱架，以便您使用的锅将位于肉鸡以下约6英寸处。将烤箱加热到350°F。

加热1茶匙。用中火在锅中的橄榄油。加入香肠并煮熟，直到5到6分钟的整个整个褐色（此时不需要完全煮熟）。从火上移开。将香肠放在一旁冷却；然后切成四分之一。倒出锅中的任何脂肪。

扔掉剩余的3汤匙。橄榄油与面包屑，奶酪和皮（如果使用），并将约2杯散布在辣椒的表面上。继续烘烤，直到面包屑开始变成褐色，豆子在边缘周围嘶嘶作响，大约45分钟。

撒在剩余的碎屑上，将肉鸡变成高，然后烤直到面包屑酥脆又变成褐色，大约1分钟。取下辣椒，让它至少静置45分钟，以便果汁稍微变厚。热或温暖。