你可能会认为，一个像我一样在佛蒙特州出生和长大的厨师，会有很多生意要写天妇罗一位来自东京的厨师写了一篇关于芝士汉堡的文章。但任何厨师都一定会喜欢日本的烹饪方法，这种方法重视使用最新鲜、质量最好的食材，并以其天然风味为中心。在日本料理中，天妇罗是我的最爱之一。

天妇罗(这个词既指烹饪方法，也指完成的菜肴)是一种绝妙的油炸技术，它能在不与自然风味相冲突的情况下，为食物增添风味和质地。将生蔬菜或海鲜浸泡在简单的面糊中，然后在清淡的油中短暂煎炸，时间只要足够面糊变脆，食物就会熟透。当面糊烹饪时，它会形成一层半透明的涂层，保护天妇罗，防止它吸收过多的油。与某些油炸食品不同，天妇罗吃起来干净、新鲜、精致。

作为一种技术，天妇罗很简单，也很适合美国食材。如果这项技术的某些方面一开始感觉不太直观，尤其是那种捣烂和油炸的扣篮式方法，不要灰心。你很快就会熟练掌握天妇罗，最终天妇罗在你的烹饪技能中会变得和烤或炖一样有价值。

寻找时令蔬菜和优质海鲜

我一整年都在做天妇罗，但是我选择炸的蔬菜会随着季节的变化而变化。寻找特殊的食材是我的首要任务，这通常意味着坚持食用应季食品。

味道鲜明、含水量低的蔬菜最适合做天妇罗。夏天，我会吃甜椒、茄子、青豆和夏南瓜，比如西葫芦(如果可能的话，会开花)。我还把新鲜罗勒叶蘸在天麸罗面糊里(只蘸一面)，作为一盘夏日蔬菜的漂亮装饰。天气较冷的蔬菜包括胡萝卜、红薯和芹菜根。甜洋葱和新鲜香菇也很适合做天妇罗。

在海鲜部，可以品尝虾和鱿鱼天妇罗风味。我更喜欢来自墨西哥湾、中美洲或南美洲的白色或粉色虾。它们并不便宜，但它们的坚固性和干净、不含碘的味道让它们物有所值。

把蔬菜切成不同的大小和形状，使它们的烹饪速度和面糊一样。大的蔬菜应切成片、细条或块(具体材料的切法见图表);较小的速食食品，如四季豆和香菇，可以保持完整。不需要用面粉把食材舀出来，因为我做的天妇罗面糊没有面粉也能粘得很牢。但一定要确保蔬菜和海鲜是干的，在蘸面糊之前用盐和胡椒调味。

在餐厅里，我有一个专业的油炸锅，可以调节油温。但在家里，使用大而深的烹饪容器和准确的煎炸温度计来监测油是很容易的。锅应该是由大规格的金属铸铁或搪瓷铁是理想的，因为他们保持热量很好。使用一个至少8英寸深的锅，这样你可以装满3到4英寸的油，而且顶部还有几英寸的空间，可以允许飞溅和冒泡。你还需要一个网眼撇油器，叫做蜘蛛，把天妇罗从油中捞出来。

使用烟点高的温和植物油，如菜籽油或红花油。我喜欢油菜籽，因为它几乎没有味道。确保锅完全干了再加油;水使热油飞溅开来。如果你打算在炸完天妇罗后重复使用油，让油完全冷却，然后过滤，储存在阴凉、黑暗的地方。用过的油比新鲜的油更容易变质，所以在再次使用前要检查一下。

将油加热到350°F到360°F之间，并定期监测以保持恒定的温度。如果温度下降太多，面糊会吸收太多的油，你会得到一个可怕的结果:油腻的天妇罗。如果油太热，食物还没煮透，面糊就会变成棕色。

玉米淀粉和苏打粉可以拖延时间

传统的天妇罗面糊只有三种原料:蛋黄、冰水和面粉。蛋黄提供了丰富的口感，面粉提供了结构。但这种面糊使用起来很棘手——必须极度不混合，以防止面筋发育，否则天妇罗会变硬，而且必须在20分钟内用完。

既然我在餐厅里已经够忙的了，也不用应付那些反复无常的人，我就想出了一个不那么喜怒无常的版本，如果不比传统版本更好的话，它和传统版本一样棒。我的面糊用的是玉米淀粉、苏打水和面粉，这与传统的天妇罗理念相矛盾，传统的天妇罗理念是永远不混合面糊。事实上，这种面糊，我称之为我的“主力”面糊，在光滑无疙瘩的情况下表现最好;几乎不可能过度混合。

由于玉米淀粉不含蛋白质，因此无法形成面筋，所以天妇罗不会变硬。苏打水中的碳化作用会产生一种稀薄的面糊，从而产生清淡的天妇罗。的确，在搅拌过程中，有些气泡会消失，但如果你把面糊放在冰浴中保持低温，大部分的曝气就会保留下来。如果没有蛋黄，面糊就会缺乏某种丰富感，所以我用搅碎的新鲜香草或香料来弥补。

虽然我的面粉、玉米淀粉和苏打水糊可以保持很长时间，但它仍然应该在最后一刻准备，因为新鲜制作的效果最好。有时候，面糊需要稍微调整一下。面粉吸收的液体量不同，湿度也有影响，所以你可能需要加一滴苏打水或多一点面粉来达到合适的稠度。将面糊搅拌至非常光滑，厚度刚好可以覆盖在勺子背面，就像蛋奶沙司一样。

我认为天妇罗在外观和质地上最有趣的是它半透明的，几乎是花边的外壳。如果你更喜欢厚一点的涂层，你可以在面糊中加入更多的面粉。

浸在面糊中，放入热油中，炸至酥脆金黄

蔬菜切好后，油也热了，面糊混合在一起，就可以开始炸了。如果可能的话，在灶台旁边准备一个工作空间(如上所述)。我在旁边放了一条湿毛巾，以防我浸得太热心;无论如何，这都不是一个很好的尝试。

把一种配料浸入面糊中，用手把它拿出来，然后迅速地把它放在热油里。你可能会想甩掉多余的面糊，但不要这样做。关键是把涂满油的东西拿出来，立刻把它放进油里，不要犹豫。一开始可能会觉得不自然，而且肯定会很乱，因为面糊会在碗和锅之间滴下来。但这种毫不犹豫的技术是实现薄而脆的涂层的关键，这让天妇罗如此诱人。如果你用手感到不舒服，就用钳子或筷子。

将天妇罗小批量煎熟。一次只煎4到6块油有助于防止油温突然下降，并给每个油块足够的空间来烹饪。如果衣服漂到一起，就像20世纪50年代的跳袜女伴一样，用你的网眼撇子用力一推，把衣服分开。

天妇罗出油后，撒上盐、胡椒粉和其他调料，这样调料就会粘在一起。由于精致的涂层不会持续太久，所以每批天妇罗都要马上上桌。开放式厨房是一种优势;当客人们享用第一轮天妇罗时，你可以煎下一轮天妇罗。如果这行不通，你可以把完成的天妇罗放在200°F的烤箱里，同时完成煎炸。

吃天妇罗的传统做法是蘸酱油和米酒(一种甜米酒)。我在这里推荐的是柠檬汁，是模仿日本的ponzu酱。

天妇罗的蔬菜海鲜怎么切

天妇罗的乐趣之一是它在油炸过程中呈现出的有趣形状。你可以随意准备蔬菜，但一定要把它们切好，这样当面糊酥脆金黄时，里面才会嫩。以下是一些建议的切割技术。记得把所有食材彻底晾干后再放入天妇罗面糊中。

蔬菜
西葫芦和黄南瓜:切成尖角的椭圆形，1/2英寸厚，或者切成3到4英寸长的楔形
青椒:去核和去籽，去掉所有的髓，纵向切成1/2英寸宽的条状
香菇:去掉茎，把锅盖整个煎熟，或者在顶部切出一颗装饰性的星星
绿豆:修剪末端并整个煎炸
甜洋葱:削皮前，切成1寸(如Vidalia厚;然后扯掉外层皮肤或Walla Walla)
茄子:纵向对半切开，切成1/4英寸厚的半月形;撒上少许盐，静置20分钟以排出苦水;冲洗并拍干
芦笋:用一个装饰性的斜角剪掉所有的木质底座
红薯和芹菜根:去皮，切成1/4 × 2英寸的短棍
胡萝卜和防风草:切成1/4英寸厚的椭圆形
芋头根:去皮，切得很薄，1/8英寸厚
莲藕:切成横截面，露出美丽的种子荚图案，1/4英寸厚

海鲜
虾:去皮去脉，留下尾巴(如果你喜欢，也可以留下头部);在蘸面糊之前用盐和胡椒粉调味
乌贼:切成圈;在蘸面糊之前用盐和胡椒粉调味