去年春天，当我准备为一场婚礼烹饪60块威灵顿牛肉时，我意识到这道经典的牛肉酥皮是如何将多汁的馅料与酥脆的酥皮融合在一起的终极例子。如果你想到经典的糕点菜肴如鸡肉派、苹果派和馅饼是多么美味，你就会意识到果汁和糕点的平衡是多么重要。做所有这些菜，尤其是惠灵顿牛肉，诀窍是避免饼皮浸湿，但也要确保一些美味的汁液能和酥皮融合在一起。

考虑到这些，我制定了完美惠灵顿牛肉的目标:首先，要做出酥脆的酥皮，而不是湿漉漉的;第二步，将馅料的汁液和风味与酥皮融合;第三，把牛肉煮到完美的三分熟;最后，有时间和我的客人一起喝鸡尾酒。最后一个进球时间对家庭厨师来说是一个至关重要的因素，尤其是在节日前后。凑巧的是，当我在餐厅里开发出每一份惠灵顿顿的食谱时，我发现了一种提前制作惠灵顿顿的极好方法，而且效果也很好。这些迷你惠灵顿(每人一份)是提前几天组装好并冷冻起来的;它们直接从冰箱里放进烤箱。冷冻后的烹饪时间大约是55分钟，但你什么都不用做——你甚至可以和你的客人喝两杯鸡尾酒(或者悠闲地享用第一道菜)。

冰冻的惠灵顿牛排慢慢煮到完美的熟透程度

虽然我不是一般冷冻食品的支持者，但有一些菜肴在妥善处理和包装后可以冷冻。惠灵顿牛肉就是一个很好的例子。冷冻技术达到了所有的目的:我首先用高温烹饪冷冻的惠灵顿，这可以使糕点凝固。酥皮必须从一个非常冷的环境到一个非常热的环境，这样“泡”才会发生。(气泡来自融化的黄油释放的蒸汽。)过一会儿，我把火调小，让那些汁液融合，使酥皮变脆，而不会让它过于上色。与此同时，中间那块保护得很好的牛肉正在慢慢接近温度。

这些令人惊叹的结果始于优质的糕点。传统上，惠灵顿牛肉被裹在奶油蛋卷里，这是一种富含酵母的面团。但更现代的做法是用轻一点的酥皮。我很幸运能有幸请到一位出色的糕点师他能做出美味的酥皮。当然，你也可以自己做酥皮(好的食谱，请看酥皮酥皮的捷径)．但好消息是，这个食谱和商店里买的冷冻酥皮很搭。好的烹饪用冷冻酥皮来测试我的食谱，所以下面的食谱需要它。做酥皮时要记住的最重要的事情是始终保持低温，这样黄油在进入烤箱之前就不会融化。

同样重要的是，要选择好牛肉，并在放入惠灵顿之前将其烤熟．首先，买等量的5- 6盎司的牛里脊肉。让你的屠夫从里脊肉的中心开始切(或者买一整块里脊肉自己切，剩下的留作他用)。为了给惠灵顿一家准备鱼片，你要在热煎锅里煎。首先，大量地调味(不要害怕撒盐和胡椒粉)，在开始烹饪之前确保锅是热的。把鱼片分批煮，这样锅里就不会太拥挤了。在厨房里到处都是油，在高温下烤可能会有点乱，但这是值得的。菲力牛排会有一层棕色的外皮(这为最终的产品增加了风味，也防止了太多的汁液漏到糕点里)，中心仍然是三分熟的(在烤箱里会达到三分熟)。

我选择了有创意的填充物来做我的惠灵顿．惠灵顿牛肉的经典馅料(实际上是牛肉上面或下面的一层馅料)是蘑菇duxelles或鹅肝酱，或两者兼有。作为馅料，我决定将大胆和新鲜的口味结合起来——我从portabella蘑菇开始，加入焦糖洋葱、美泰克蓝纹奶酪和新鲜菠菜，以增加颜色、味道和质地。你可以提前一天准备好所有这些材料，让组装威灵顿的任务更加容易。

虽然没有必要，但如果你喜欢，你可以给惠灵顿夫妇配上酱汁．我喜欢做强化解百纳酱，因为我认为高酸度有助于减少一些丰富度，增强牛肉和奶酪的味道，同时平衡洋葱的甜味。但这种酱汁是基于小牛肉的还原——在餐厅厨房里更容易制作——因为融化的奶酪和牛肉汁往往会自己制作酱汁，你真的不需要其他任何东西。如果你确实想做酒酱，我推荐sauce Périgueux in烹饪的乐趣(旧版)，或者你可以参考任何经典的法国食谱。

组织起来，集会就会顺利进行

在做了这么多惠灵顿之后，我意识到提前计划和有条不紊才是真正的关键。首先，把食谱通读几遍。提前决定你要做什么，以及你要提前多远开始。同时，考虑你想要做多少。这个食谱可以做六种，但如果你计划一个大型派对，你总是可以多做一些，因为它们很容易冷冻。为了达到最好的效果，至少提前一天到七天组装和冷冻惠灵顿。

在大会当天，有你的就地协定准备好了。在这个时候，所有的东西都在它的地方真的会产生不同。当你把一轮酥皮从冰箱里拿出来时，你会想要相对快速地移动来组装包装，这样糕点就不会太热。所以，把你所有的食材——牛肉、洋葱、菠菜、奶酪和蘑菇——分成几份，摆放在你的工作区域周围。确保你所有的食材(不仅仅是面皮)都是充分冷却的。一旦你开始组装，不要过于担心包的样子;每一颗都会比上一颗更好看，烤好的时候都会非常漂亮。你会喜欢他们的，你的客人也会喜欢。