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如何

锅酱和肉汁

精细烹饪问题38

最简单的调味料之一是炒和烤肉,家禽或鱼类的酱汁之一,是通过将炒锅或烤锅涂上的快速酱汁。脱皮的技术是在食物煮熟以溶解焦糖果汁后,将液体添加到热锅中。遵循这些准则,以获取几乎不需要成分的快速调味料,并提供奇妙的风味:

•选择一个既不太大也不狭窄的锅,无法做饭。(表面积过多会导致燃烧的果汁和苦味,太少会阻止果汁焦糖化。)不粘锅是一个糟糕的选择,因为果汁不会粘在表面上。根据食谱炒或烤食材。制作酱汁时,将食物转移到温暖的地方。

•在放置之前,从锅中取出多余的脂肪,以避免油腻的酱汁。

•如果您愿意,请在脱皮之前在静止的锅中加一个切碎的葱,以获得更多的味道。用中火煮,直到葱开始变软。

•通过加入葡萄酒(红色,白色或强化),良好的库存,醋,苹果酒,啤酒,白兰地或水来脱落。用足够的液体覆盖锅底-1/3至1/2杯,以进行中炒锅,更多用于烤锅。

•当液体擦拭时,用木勺刮擦锅底,然后搅拌以溶解焦糖汁。煮至液体减少约一半。在此阶段提供酱汁(作为jus,或未搅拌的酱汁)或进一步修饰。

•要获得更多酱汁,请添加一些好味道。小火煮,然后用几汤匙奶油或鲜奶油再次减少,或在几汤匙黄油中搅拌。如果您愿意,请用切碎的草药或醋或烈酒(例如Cognac)调味。

•在锅酱中加入蔬菜泥以变稠并添加风味。

•对于烤锅肉汁,一旦溶解焦糖果汁,最容易将脱皮液体转移到较小的锅中。

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