作为一名糕点师，无论我参加什么聚会，无论是办公室聚会、学校活动还是社区聚会，我都要经常带甜点。果仁蜜饼是我在这种场合的王牌。这道诱人的东地中海甜点由一层层甜脆的黄油酥饼和烤坚果制成，它以某种方式同时做到了薄片、湿润和脆脆。它也很实用，因为它很容易组装，可以养活一群人，而且可以提前制作——这些都是时间紧迫的面包师的重要品质。但制作果仁蜜饼最好的原因之一是它是餐桌上一个完全意想不到的新甜点。

如果你曾经在商业上做过果仁蜜饼，你可能不会自己做，因为你买的大部分都是湿的，超级湿的。但你应该知道，自制的版本要比商业版本好好几光年，而且制作起来并不复杂。虽然这确实需要一些时间，但几乎所有的时间都是不动的，等待phyllo解冻(见下面的“phyllo指针”)，烘焙糕点，或果仁蜜饼吸收糖浆中的水分。这个方法很简单——只要记住下面的提示。

用食品加工机把坚果切碎。传统主义者声称，用手切坚果(在这个食谱中是开心果)是最好的，但如果这是唯一的选择，我可能再也不会做果仁蜜饼了。幸运的是，食物处理器在短短几秒钟内就完成了完美的工作。注意不要把坚果切成粉末，或者更糟，变成开心果黄油。将坚果与糖和香料一起加工制成馅料;糖会吸收坚果释放出的油脂，让它们保持分离和蓬松，而不是油腻和糊状。

这道菜，我用了三层薄薄的坚果馅，而许多经典的果仁蜜饼只有一层在中间。更薄的坚果层会让你拥有更薄的口感(底层不会被一大团坚果压扁)，更浓郁的坚果风味(更薄的坚果层会被烤得更均匀)，吸收的糖浆也更均匀。

糖浆倒在冷却的酥皮上时应该是热的。在果仁蜜饼中加入糖浆有一个规则:糕点的温度必须与糖浆的温度相反。一直有人建议我把冷糖浆倒在刚出炉的热糕点上。但果仁蜜饼从来没有我想要的那么脆;热面饼很容易吸收糖浆，很快就变软了。所以我决定在冷却的糕点上浇上热糖浆，效果非常好。让面饼冷却沉淀，可以保持面层分离和酥脆，即使加了糖浆。

蛋糕指针

在超市的冷冻食品区可以买到Phyllo面团，通常在酥皮附近。以下是如何从盒子里哄出最好的东西。

• 为phyllo购物时，一定要多买一些。有时候，面团在从工厂到你的购物车的过程中会融化，解冻和再冷冻的薄片容易粘在一起，当你试图把它们分开时，它们会无情地撕裂、撕裂。这就是为什么我买了一个额外的盒子，即使面团的形状很差，我总能从这两个盒子里得到足够的纸来完成果仁蜜饼。(如果我不用第二个盒子，它可以在冰箱里保存3周。)另外，一定要选择冷冻箱后面的盒子，那里的温度更恒定。
• 把冷冻的phyllo放在冰箱里一晚上，让它慢慢解冻。当薄膜在室温下解冻时，水分会在薄膜上凝结，导致薄膜粘在一起。放入冰箱解冻后，在柜台上放置1-1/2到2小时，使其达到室温，然后使用，这样可以减少它开裂的可能性。
• 盖好盖子。面团一旦暴露在空气中就会很快变干变脆。为了防止这种情况发生，我把薄纸放在工作台上，用比薄纸大几英寸的保鲜膜盖住。然后我在塑料上盖上一条湿毛巾。毛巾不能直接接触毛巾纸，否则床单会湿透。它的作用是固定保鲜膜，防止空气接触面团。