我小时候吃过很多玉米。我的父亲是加利福尼亚州中央谷的一个奶农，他为我们的牛种玉米，但他也种了少量我们家称为“人玉米”的玉米。从小到大，我对“人玉米”的经历总是很难熬;我从没想过用其他方式吃。然后是我在Chez Panisse当厨师的第一个夏天。我们把玉米粒从玉米棒上切下来，添加到所有食物中:面包、意大利面、布丁、沙拉，soufflés。我对玉米的多样性感到惊讶。这些天，新鲜的夏季玉米出现在我的餐桌上，作为早餐、午餐和晚餐。我把它折成煎饼，拌入沙拉，焯水，烧烤，sauté -我都试过了。

新品种的甜度更持久

我不再住在奶牛场了，我吃的玉米也不再生长在我家后面的地里，所以获取新鲜、甜的玉米需要更多的技巧和努力。玉米在采摘后立即开始将其糖转化为淀粉，这就是为什么聪明的厨师在去田里收割玉米穗之前会先把一壶水烧开。但多亏了现代杂交玉米品种，如超级甜玉米和增甜玉米，它们的甜度在几天内就会下降，而不是几分钟，我们这些没有自己玉米地的人仍然可以享受甜玉米。

农贸市场和路边摊是你找到新鲜美味玉米的最佳选择。在那里，你可以看着农夫的眼睛问:“这些玉米到底是什么时候摘的?”寻找丰满的，绿色的耳朵，有新鲜的切口在他们的茎和轻微粘稠的棕色丝绸顶部。如果超市是你唯一的选择，你就得采取更亲力亲为的方法:把果皮剥下来，检查一下果仁。它们应该又紧又有光泽。(大家都知道，当我有疑问的时候，我也会咬下一两只耳朵——这让和我在一起的人感到非常羞辱，但这绝对能解决问题。)买玉米时，只有一条绝对的规则:永远不要买去壳的玉米。这种方法掩盖了玉米老的痕迹:茎上的干裂，没有光泽的外壳，枯萎的玉米丝。别被骗了。

一旦你买了你珍爱的玉米穗，把它们储存在冰箱里，直到你准备做饭。只有到那时你才能剥玉米壳;谷壳防止玉米变干。看到如何从软木棒子上取下新鲜的软木芯的指令。

烹饪玉米的关键是:简短

我最喜欢的使用新鲜玉米粒的方法之一是在夏季蔬菜sauté，就像经典的豆煮玉米．它同样适用于更简单的sauté组合，如玉米和南瓜，玉米和红辣椒，或玉米和鸡油菌，所有这些都得益于少许洋葱丁，蒜末和新鲜草药。新鲜的玉米粒只需要大约两分钟就能煮熟。在sautéing的末尾加入少许黄油或橄榄油，也许还可以加一点水来增加一点蒸汽。

如果我在烹饪时间很少或根本不用的菜中加入玉米，比如沙拉、沙拉或煎饼，我通常会先把玉米粒在无盐开水中焯一分钟左右。焯过水的玉米和细长的青豆一起搅拌，味道非常好。就像许多简单的玉米菜一样，它是任何食物的美味搭配。

玉米棒子

尽管我现在用玉米做了许多新的烹饪方法，但我的初恋仍然是玉米棒子。在家里，我妈妈把它作为单独的一道菜，就像甜点一样。她烹饪几穗(至少十穗)玉米的方法并不精确，但总是完美的:在做饭的时候，把一壶水烧开。当你坐下来吃的时候，把玉米扔进水里，然后关火。吃完主菜后，把桌子清理干净，把热玉米从锅里拿出来放在浅盘上。然后回到桌子上吃“玉米”。”(试一试。当你的盘子里没有其他东西分散你的注意力时，玉米棒就更好了。)这是可行的，因为当一次加入这么多玉米穗时，水的温度会显著下降，所以玉米不会煮过头。

如果你只煮几个玉米穗，那就用传统的方法:用快沸的水煮玉米，煮时间不要超过两分钟。无论是哪种方法，水都应该是无盐的，因为有盐的水会使玉米粒变硬。至于调味料，甜黄油和盐仍然是我的最爱，但如果想做点不一样的东西，我会做香草黄油或简单的香料沙司;具体做法如下:

香草黄油
切成1 - 2吨。香葱、山萝卜、罗勒、香菜或百里香。把它们捣碎成半根室温下的无盐黄油和一撮盐。

调味盐
将1汤匙细海盐和1/8茶匙混合。辣椒粉(1/8茶匙)碾碎的孜然籽，如果你喜欢的话)。玉米配上盐和青柠角。