不管你是“辣椒迷”还是“辣椒恐惧症”，在一道菜中加入辣椒似乎都有点冒险:也许它们会增加一点轻微的刺痛感，也许它们会让你的嘴巴着火。使用辣椒时，不确定性总是游戏的一部分，但当你了解这种辛辣水果的解剖学和化学结构时，控制(或释放)辣味就会更容易一些。

智利爱好者是后天培养的，不是天生的

辣椒中的“辣”来自一种通常被称为辣椒素的化学物质。但辣椒素并不是辣椒辣味的唯一元凶。这种水果实际上会产生大约14种辛辣的化合物，称为辣椒素。不同种类的辣椒中辣椒素的确切混合成分是不同的，这就是为什么不同品种的辣椒有不同的辣味。例如，哈瓦那辣椒似乎在你的嘴里自燃，jalapeños慢慢地闷烧。

当你咬一口含有辣椒的食物时，辣椒素会引发一种化学物质(称为P物质，与疼痛有关)的爆发，将疼痛的信息发送到你的大脑。如果你吃很多辣椒，这些疼痛信息就会消退，你的耐受性就会上升，你就能享受越来越热的食物。这就是辣椒头的制作方法。

但是智利的宽容不是永久的。如果你有一段时间不吃辣椒，你将不得不再次遭受烧伤。不过别担心，还是有补救办法的。

能减轻疼痛的不是水，而是牛奶

当你因为吃了过量的辣椒而嘴巴着火时，你的第一反应可能是去喝水。但是要抵制:水不会缓解痛苦;它只会把辣椒素和疼痛扩散到你的嘴里。1989年，杂志编辑约翰·莱利茄科,发现牛奶能更有效地缓解疼痛。牛奶中的一种蛋白质酪蛋白似乎起到了清洁剂的作用，将辣椒素从传递疼痛信息的神经中剥离出来。事实上，任何含有酪蛋白的产品都能缓解疼痛:酸奶油、酸奶，甚至冰淇淋。一年后进行的另一项研究发现，室温糖水和冷牛奶一样有效。这也许可以解释为什么有些厨师说糖可以在过热的菜肴中降低热量。

哪里有热量

辣椒不会因为种子而变辣——火来自豆荚壁和白色海绵状肋骨之间的小辣椒素腺体。当你切辣椒的时候，这些腺体会破裂，辣椒素就会溢出到辣椒籽上，这就是为什么辣椒籽里含有热量。为了尽量减少辣椒素的释放，在辣椒上切一刀，把排骨和辣椒籽耙出来，然后把辣椒冲洗干净。

增加热量比去除热量容易

当谈到用辣椒做饭时，辣椒专家说辣椒素非常稳定——加热不会破坏它，冷冻也不会把它消灭，甚至酸似乎也不能中和它(尽管酸确实有一些作用;例如，塔巴斯科辣酱中的醋有助于保持辣度)。“决定一道菜辣度的主要因素是辣椒的辛辣程度和用量，”写过30多本关于辣椒的书的戴夫·德威特(Dave DeWitt)说。所以，如果你想把辣椒的辣度降到最低，一个很好的开始就是选择辣度较低的品种(见右边的边栏)，然后谨慎行事，从少量开始，边吃边品尝。“你必须像看待盐一样看待热量，”研究中心主任保罗·博斯兰博士说辣椒研究所．“过多的盐会毁了一道菜。太多的热量也可以。”

多热才算热?

当辣椒鉴赏家谈论辣椒的辣度时，他们会抛出一个非常大的数字。这些是史高维尔辣度单位(SHU)，它们描述了从0到超过50万单位的辛辣程度。在超市里，你可能会看到辣椒按照简单的0到10级进行排名。请记住，从遗传到生长条件，许多因素都会影响单个辣椒的热量。这就是为什么你昨天买的jalapeño可能比你今天买的要温顺得多。