从印度到突尼斯，从喜马拉雅山脉到高加索，烤箱烘焙的大饼是数百万人的日常面包。在这些地区旅行时，我们学会了像许多国家的当地人一样吃面包，包在烤肉串上，舀进咖喱里，甚至泡在茶里。

在多伦多的老家，我们经常做新鲜出炉的面饼当零食或配餐。我们的孩子喜欢撕掉一块柔软有嚼劲的东西，就像他们撕下一块法棍面包一样——不需要刀，也不需要监督。我们喜欢知道，冰箱里藏着的大饼面团意味着我们可以在很短的时间内把新鲜的面包摆在桌子上(它的香气弥漫在屋子里)。

烤箱烘焙的面饼是面包制作世界的理想入门。不规则的形状和质地是它们的吸引力之一，所以初学者不必害怕不完美的面包。他们使用日常食材，有简单的造型和烘焙技术。你会得到即时的满足。因为面饼是平的，而且是在非常热的烤箱里烤的，所以面饼烤得很快，只要5到10分钟。它们对面包师和客人都是非常有益的。

把你的烤箱变成烤炉

我们在这里介绍的三种面饼来自不同的文化:印度北部、中亚和高加索地区的格鲁吉亚。传统上，它们都是在烤炉的热壁上烤的，这样面包的底部会有脆皮，顶部会更软。

什么是tandoor?

你可能认为印度烤饼是印度餐馆里供应的又薄又有弹性、略带油脂的面饼，但我们发现这种特殊的烤饼只是印度、中亚、中东和非洲部分地区的众多烤饼中的一种。在这些地区，单词naan，也拼写为nan, non, nane，或none，指的是在烤炉中烘焙的任何面包。

tandoors由粘土制成，形状或多或少像一个桶，垂直竖立，通常包裹在泥浆、混凝土或其他一些支撑、绝缘材料中。用木头、粪、煤或天然气作燃料的火在底部剧烈燃烧，加热内部的粘土。当烤炉非常热的时候，厨师把火减弱，然后把压扁的面团轻拍在热的炉内壁上。热壁使面包底部坚硬，呈褐色，而顶部在烤箱中循环的热风中烤得柔软柔软。做好后，厨师用一根钩状的金属棒把它取出来。它总是像魔法一样。每当我们听到面团成型后拍在烤炉墙上的啪啪声，我们就会发现这种节奏非常迷人。

要模仿普通的电炉或煤气炉的tandoor烘焙，你需要在烤箱架上放置一块烤石或一些未上釉的采石场瓷砖。烤面越大越好。石头或瓷砖应该覆盖在架子上，在边缘周围留出一英寸的空隙，以便让热空气流通。

烘焙石和无釉采石场瓷砖的来源

在购买烘焙石或采石场瓷砖之前，一定要测量烤箱的内部尺寸。你需要一个尽可能大的表面，同时在边界周围留下1英寸的空隙，以便空气流通。

烘焙石(有时被称为披萨石或披萨砖)可以是圆形或矩形的，通常约1/2英寸厚。Cooking.com自带两个14×16-inch矩形宝石，价格从30美元到36美元不等。黄樟企业出售长方形和圆形的石头，价格从15美元到18美元不等。

对于无釉采石场瓷砖，请查看当地瓷砖商店。指定无釉，天然粘土，无铅瓷砖，并让销售人员知道你打算用它们烹饪。

揉制能形成良好的质地

你几乎可以用任何发酵过的小麦粉面团做面饼;一个大饼与另一个大饼的区别主要在于压平和塑形技术，而不是面团本身。

要做面团，我们先用温热的液体，溶解活性干酵母，然后开始逐渐加入面粉，始终朝着同一个方向搅拌。这种单向搅拌有助于形成长链面筋。在揉面过程中，这些线被反复折叠，形成复杂的面团细胞结构，然后在烘焙过程中膨胀并变硬。好的细胞结构对于好的口感很重要，无论最终面包的形状(或高度)如何。

当你加入大约四分之三的面粉时，面团会变得太硬而无法搅拌，这时你就可以把它放在撒了面粉的工作台上开始揉面了。一个好建议:在你开始揉面之前，把脏碗洗干净并擦干，因为十分钟后，面团会变硬，很难擦掉。确保你的按摩面是坚实的，刚好低于腰部高，或者任何你觉得舒服的高度。

当你揉面时，将剩余的面粉添加到你的工作表面，而不是直接添加到面团中。揉面时，面团会吸收多少面粉就吸收多少。

这些食谱中面粉的用量只是一个参考。你加的面粉越多，面团就会越硬，面包就会越干。面粉越少，面团就会越软越粘。硬面团比软面团更容易处理，所以初学者可能会选择这条路线，但两者都可以做出美味的面饼。不要担心面饼是否完全正确——面饼很容易让人接受——只要揉到面饼摸起来光滑、略湿润，不要太黏。

我们喜欢让面团在较低的温度(低于75华氏度)下发酵一晚，而不是在较温暖的地方发酵，因为较慢的发酵会产生更多的味道。不过，如果两个小时的快速起床适合你的日程安排，那也没问题。

你可以提前做好面团，让它发面，然后在冰箱里放一两天。如果面团发面后你还没准备好烤面包，那就把面团压下去，放进塑料袋里，扎好颈部，留出膨胀的空间。放入冰箱后，它可以保存3天，不过如果在24小时内烘烤，它会更容易处理。你也可以把面团放在密封的塑料袋里冷冻三个月。存放在冰箱或冰柜里的面团通常是很湿的，所以在切割和成型之前，在撒满面粉的表面简单揉一下。

在你计划烘焙的一到两个小时前，把面团从冰箱里拿出来，加热烤箱。为了模拟晒炉，烤砖或烤石必须完全加热，这将需要20分钟左右的时间比烤箱达到它的温度。

就像任何用小麦粉揉成的面团一样，这些面团很有弹性，最初会抵抗拉伸。但如果你让分割的碎片静置10到20分钟，它们的弹性就会降低。

一旦你开始压扁一块面团，不要把它翻转过来。你要避免面包表面有面粉。在开始塑形之前先撒好面粉，并保持工作表面撒少量面粉;如果面团粘在一起，用刮面刀或抹刀将其分离。当使用擀面杖时，从中心向外轻轻擀面，每次擀面后转四分之一圈，使面团形成均匀的圆形，防止面包粘在一起。

分批烘烤，趁热吃

最简单的方法是用烤皮把面团弄到热的烤石上。无框烤盘也可以。或者你可以用双手把面团放在石头或瓷砖上。如果要使用皮或烤盘，在上面撒上少许面粉，把面团放在上面，让一边稍微露出边缘。当你把皮放在热石头上时，面团通常会粘住。迅速把果皮拔出来，迅速关上烤箱门。

面包烤得很快。当底部的皮微微上扬，顶部有金色的斑块时，就完成了。让面包在架子上稍微休息一下，大约五分钟，让它们散发出蒸汽，微微变硬。但不要让它们完全冷却。在面包还热的时候用棉布把它们包起来，在烘烤和休息的过程中加入更多的面包，然后尽快上桌。冷却后，它们变硬变干，变得更像饼干。

我们认为储存这些面包的最好方法是用未烘焙的面团，但如果你有剩余的烤面饼，把它们紧紧地用塑料包裹起来(一旦它们完全冷却)，在室温下储存，或冷冻。为了让它们焕然一新的味道，可以在食用前用微波炉短暂加热一下，或者用锡箔纸包裹起来，放入250华氏度的烤箱中加热直到变暖。