土豆以各种美味的形式出现在餐桌上:土豆泥、烤土豆、sautéed土豆、煮土豆。作为一名厨师，你可能知道，对于每一道菜，有些种类的土豆比其他的更适合:赤褐色的土豆适合捣碎和烘焙;圆白色sautéing;小红薯用来煮整个。但为什么会这样呢?

为了回答这个问题，让我们仔细看看土豆——任何土豆——在烹饪过程中发生了什么。大多数蔬菜在烹饪过程中会随着细胞壁软化和释放水分而流失水分，而土豆不同，它们实际上会吸收水分。生土豆含有大量微小的淀粉颗粒，当淀粉在烹饪的高温下软化时，它们会吸收周围的水分。水分吸收的多少影响马铃薯的质地和形状。因此，淀粉含量是决定马铃薯最佳用途的关键。

配对游戏:品种和用途

在超市里，你可以看到各种形状、颜色和大小的土豆。除了这些明显的差异外，土豆的淀粉含量也有所不同。在食谱中，高淀粉的土豆有时被称为“粉状”土豆，低淀粉的土豆通常被称为“蜡状”土豆。如果超市将土豆分为高淀粉、中淀粉或低淀粉品种，对烹饪会有很大帮助。不幸的是，没有多少商店会这样做，所以下面是真相。

高淀粉土豆是用来烘焙和捣碎的

土豆，如赤褐色，爱达荷州和赤褐色伯班克斯，淀粉含量高，水分较低。它们的外皮很厚，所以烤得很完美，做成最松软的土豆泥。在烹饪过程中，它们的细胞会分离并吸收大量水分，这就形成了它们特有的粉状、蓬松的质地。当你吃这些土豆时，你可以感受到它们丰富的淀粉，因为它们在你的舌头上有颗粒状和干燥的感觉。

高淀粉土豆的吸湿性也使其在汤中成为很好的增稠剂。当高淀粉土豆块在汤中煮熟时，土豆会散开，淀粉颗粒进入汤中，吸收液体，使汤变浓。但同样的质量会让这些土豆在烹饪过程中不能粘在一起，所以它们不适用于任何你想让土豆保持形状的菜肴:扇贝土豆、全烤土豆或薯饼。

高淀粉:完美薯条的秘密．高淀粉土豆是你油炸的最佳选择。想象一下刚切好的薯条碰到热脂肪的样子。外面的淀粉粒在高温下立刻膨胀，并开始从土豆内部吸走水分。当外面的油炸和棕色，表面密封，防止炸薯条吸收大量的烹饪脂肪。你得到的是一份金黄酥脆的薯条和干燥蓬松的内部。

中淀粉土豆是多用途的

略带坚果味的育空黄金土豆和金黄果肉的黄芬兰土豆比高淀粉土豆淀粉含量更少，口感更柔滑。如果你喜欢，你也可以把中等淀粉含量的土豆捣碎(很多人都这么做)，但结果会是奶油味的，而不是轻盈蓬松的。有些厨师还喜欢在油炸土豆和土豆沙拉时使用这些土豆的淀粉含量介于两者之间。

问:为什么我不应该冷藏生土豆?
答:土豆应该储存在黑暗，凉爽(45°F到50°F)，干燥的地方。如果温度太低，土豆中的一些淀粉就会变成糖。这不仅味道不佳，而且额外的糖还会导致烹饪过程中褐变。如果一个土豆最后被冷藏，你可以把它在室温下储存几天，把糖转化回淀粉。

低淀粉土豆可以用来做沙拉、烤面包和烤面包

红皮土豆和圆土豆被认为是“糯的”。当你把这些高水分、低淀粉的土豆切片时，果肉看起来半透明而结实。

低淀粉土豆的细胞相互粘附，在烹饪过程中很少膨胀，所以这些土豆保持它们的形状，当处理时不容易脱落。它们含有更多的糖，在烹饪过程中变成美味的棕色。这些品质使它们同样适合煮，烤，或sautéing。果肉含有更少的淀粉和更多的糖，所以它保持湿润和美味，即使外面变得
脆的和棕色的。

我们喜欢小糯土豆煮着吃，配上黄油和欧芹。糯土豆也是做扇贝的理想选择，因为它们的切片在烹饪过程中可以保持漂亮的形状和诱人的口感，而不会分解到周围的酱汁中。由于淀粉含量低，这些品种只会轻微吸收沙拉酱，所以如果你喜欢块状而不是奶油状的土豆沙拉，就使用它们。