最受欢迎
这一夜之间英国松饼食谱开始烫milk-bringing居st under the boiling point-before letting it cool and adding it to the dry ingredients. I have to admit that when a recipe directs me to scald milk, I’ve been tempted to skip that step because I thought it was only a precaution left over from the days before pasteurization. So I asked Nicole Rees-author of the English muffin feature and also a food scientist-to explain the extra step. Turns out there is still good reason to scald milk, especially in yeasted doughs.
烫牛奶含量乳清蛋白。这使得牛奶成为酵母的更好食物，这意味着更快的耐药性，更大的量和蓬松的产品。它还使一个更光滑的面团保持更好的水分。因此，下次食谱要求您烫牛奶时，就这样做。这很容易，并且可以使一切变得不同。
照片：斯科特·菲利普斯（Scott Phillips）
Comments
发表评论
Comments
我已经尝试了4次。用我在橱柜里吃过的酵母（尚未过期），而且不会绽放。将其冷却至（第一次）105，第二次106。我的厨房既不会太热，也不太冷。我不知道我在做什么错。有什么建议么？
首先，我必须说我不断受到有关食物科学的精彩帖子的启发！
当然，您肯定是正确的，部分原因是我们烫牛奶是对全牛奶中有害病原体在高温下被释放破坏的时代的回归。当然，随着工业巴氏杀菌的方式，我们不再需要这么多担心。
那为什么我们仍然这样做呢？习惯？的确，在70ºC以上的温度下，乳清蛋白是变性的，改变了它们的结构和其行为方式。但是，答案并不涉及酵母，而是涉及面团的蛋白质结构，麸质。某些乳清蛋白破坏了面筋结构，破坏了面团的框架。当这种情况发生时，它不会再将气体捕获，从而使一条不错的面包具有通风的形状，并且面团变得稠密。
酵母无法处理蛋白质，他们吃碳水化合物，例如蔗糖，葡萄糖和果糖。因此，乳清蛋白不含任何碳水化合物，因此不是对它们的营养。
我在这里有更多有关藏红花bun的帖子的信息：http://immortalpestle.com/recipe-frosted-lussekatter-saffron-buns/
干杯，
Alex @immortalpestle