准备

让肉汤

• 热2汤匙。取10英寸的直边煎锅，中火加热。将鸡颈和鸡杂(如果使用的话)与一撮盐一起煮，经常搅拌，直到变成棕色，大约9到10分钟
• 将颈部和内脏移入碗中。加热剩余的1tb。放油，加入大蒜、胡萝卜、芹菜、洋葱、月桂叶和一大撮盐。烹饪，经常搅拌，直到棕色，8到9分钟。
• 把脖子和内脏放回锅里。加入欧芹、鼠尾草和迷迭香。加入1-1/2杯水，2杯肉汤，和马德拉葡萄酒。煮沸;然后小火炖，盖上盖子，直到香味浓郁，大约两个半小时。如果液位下降到足以暴露固体，就添加更多的肉汤。用细筛把肉汤过滤到一个大碗里——你就可以喝到两杯到两杯半。
  

烤的火鸡

• 在烤箱底部放一个烤架，把烤箱加热到325华氏度。在一个大烤盘里放一个v字架子。
• 洗净并擦干火鸡。用柠檬切开的一面摩擦身体和颈部的腔，然后撒上1茶匙。盐在洞里。
• 三瓣大蒜切成薄片。小心地把你的手滑到火鸡的皮下面，让它从鸡胸上松开。把蒜片推到鸡皮和鸡胸之间，注意不要撕裂鸡皮。
• 把黄油和百里香混合，2茶匙。盐，在一个小碗里放一些胡椒粉。把一半的黄油涂在火鸡的体腔里。把半个柠檬，3枝鼠尾草，3枝迷迭香，芹菜叶(如果用的话)，大约四分之三剩余的蒜瓣放入腔内。将剩下的香草枝和蒜瓣放入颈腔。
• 如果你喜欢的话，可以把腿绑在一起，这样看起来更整洁。将翼尖折到颈部后方，将翼尖下方颈部的松弛皮肤固定住。把火鸡放在v型架上，鸡胸朝下。把剩下的一半百里香黄油擦在火鸡背上，撒上盐。烤1小时。
  
• 把烤盘从烤箱中拿出来，把烤盘上的油涂在火鸡上。戴上硅胶烤箱手套或两卷纸巾，把火鸡翻过来．将剩下的百里香黄油涂在鸡胸和鸡腿上，撒上盐，再烤1小时。
• 涂上油，继续烤30分钟。再次涂油，然后用即时读取的温度计在大腿最厚的地方检查温度。当温度计显示170°F到175°F时，火鸡就做好了，当温度计移开时，火鸡的汁液就流出来了。如有必要，继续烘烤，每10分钟检查一次温度。如果火鸡上面的颜色太深，就用箔纸把它松散地裹起来。
• 把平底锅从烤箱里拿出来。戴上硅胶烤箱手套或一叠纸巾，将火鸡倾斜，这样火鸡腔里的汁水就会流到烤盘里。将火鸡转移到餐盘或砧板上，用箔纸松散地包裹起来。把汤汁留在烤盘里。让火鸡休息至少30分钟，最多1小时后再切开。

使法律原则

• 用细筛滤掉烤盘上的汤汁。转移到脂肪分离机，等到脂肪浮到上面，然后慢慢地把肉汤和脂肪分离到一个干净的2夸脱炖锅。丢弃的脂肪。
• 用中火慢炖，加入盐和胡椒粉调味。如果汤汁太浓太咸，可以加一点水。
• 切开火鸡，配上汤汁。

提前做出提示

马德拉的肉汤——在加入火鸡汁之前——可能会提前两天准备好，并放在密封容器中冷藏。烤完后，火鸡可以在室温下静置一小时。在做汤汁之前，把汤再加热一下。