准备

使duxelles

• 在10英寸的煎锅中用小火加热黄油和油。加入青葱烹饪，经常搅拌，直到半透明，3到4分钟。加入蘑菇，搅拌均匀，加热至中火。烹饪，不时搅拌，直到蘑菇煮成粘稠的，几乎是黑色的混合物，大约需要15分钟。加一撮盐和一些胡椒粉调味。加入欧芹搅拌;然后转移到一个小碗里，完全冷却。(duxelles可以冷藏至多2天，或冷冻至多2个月。)

开始做马德拉酱

• 将6杯高汤放入12英寸的煎锅中，用中火加热，煮至2杯，约20至25分钟。加入马德拉，继续煮，直到液体再次减少到2杯，大约5分钟。用盐和胡椒调味。(酱汁可以提前1天准备好。在上惠灵顿汉堡之前先把酱汁吃完。)

使法式薄饼

• 在一个大碗里，搅拌面粉和盐。在中间挖一个孔，打入鸡蛋，加入1/4杯牛奶。轻轻地搅拌鸡蛋和牛奶，慢慢加入面粉。慢慢加入剩下的牛奶，搅拌成光滑的面糊。(这时可以盖上面糊，放置一个小时。)在10英寸的煎锅中，用中低温加热融化黄油。旋转平底锅，使其涂上黄油;把多余的黄油倒进一个小碗里。搅拌1 Tbs。把融化的黄油倒入面糊中。剩下的留到crêpes之间的锅里去。 Increase the heat to medium high and pour 1/4 cup of the batter into the skillet. Swirl so the batter thinly and evenly coats the base of the pan.

  烹饪大约1分钟，直到crêpe底部有棕色斑点，然后翻面，烹饪另一面直到浅棕色，大约30秒到1分钟。对剩下的面糊重复以上步骤，必要时将锅盖上油。把crêpes放到盘子里，用羊皮纸把它们隔开，放凉。你需要4个crêpes。

组装和烘烤惠灵顿

• 提前一个小时把牛肉从冰箱里拿出来，这样它就有时间解冻了。把牛肉拍干，撒上盐和胡椒调味。在12英寸的煎锅中用大火加热油，直到非常热。烤牛肉，直到它全部均匀地变成褐色(不要担心末端)，每边2到3分钟。把牛肉移到烤盘上冷却。在一个中等大小的碗里，用叉子把pâté和duxelles捣碎，直到它们形成柔软的糊状。

  把4个crêpes放在一个干净的工作面上，把它们重叠在一起，形成一个13×13-inch的大致正方形的表面。将pâté的混合物点在crêpes上，然后用偏移抹刀将其均匀地涂抹在crêpes的表面。

  把里脊肉放在crêpes的中间，小心地把里脊肉包在里脊肉上，压紧并成型。修剪掉任何多余的crêpe在末端。

  如果用的是商店里买的2张包装好的酥皮，把它们稍微重叠，然后轻轻滚动接缝，直到粘合在一起。

  在撒了少量面粉的表面，把酥皮擀成13×16-inch的矩形(对于从商店买来的酥皮，沿着缝的方向擀)。

  把裹好的牛肉移到酥皮中心，把松掉的crêpes放回原处。把面皮放在牛肉周围，抚平所有的气穴。沿着接缝的底部边缘刷一些打好的鸡蛋，然后轻轻按压密封;剪掉多余的部分。用同样的方法将酥皮两端封好。

  在烤盘上涂抹黄油。把威灵顿放在床单上，缝边朝下。冷藏至少15分钟，最多3小时。(如果冷藏时间超过1小时，让惠灵顿在室温下放置1小时后再烘焙。)

  在烤之前至少20分钟，在烤箱中央放置一个架子，把烤箱加热到475华氏度。

  把剩下的蛋液刷在惠灵顿蛋糕上。用一把锋利的刀，在酥皮表面划出对角线，注意不要切透酥皮。把惠灵顿三明治放进烤箱，马上把温度降至425华氏度。烤10分钟，然后把火调到400华氏度，烤至插入惠灵顿汉堡中心的即时读数温度计达到135华氏度，五分熟，20到25分钟。转移到雕刻板上，让惠灵顿休息10分钟。

  同时，完成酱汁的制作:在12英寸的煎锅中用中火加热酱汁。当它开始小火煮时，把火调小，每次搅入几片黄油。不要让它沸腾。用盐和胡椒调味。

  将惠灵顿牛排切成厚片，配上酱汁。

提前做出提示

威灵顿牛肉有几个组成部分，但你不需要在一天内全部完成。下面是如何分配工作的方法:

提前2天(或最多2个月):制作并冷藏(或冷冻)牛肉高汤，duxelles和酥皮。

提前一天:开始做马德拉酱。法式薄饼。如果有必要，解冻牛肉高汤，duxelles和酥皮。

提前5小时:让牛肉在室温下放置1小时，然后烤。

提前4小时:烤牛肉;组装并冷却威灵顿。

提前1-半小时:让惠灵顿在室温下放置，然后烘烤。

提前1小时:烘烤惠灵顿，让它休息后再雕刻。

上桌前:把马德拉酱吃完。