中国必不可少的成分
传统上，腊肠是用猪肉和猪油制成的(郑一圈)可以在中国的肉店和杂货店找到，它们被挂起来陈列，按重量出售。他们通常蒸、炒或加到炒饭或炒汤中。
对中国人来说，任何酒精饮料都是酒，这就解释了这种烈性酒的名字(中国玫瑰酒，Mei quei lu chiew)．它是从高粱、玫瑰花瓣和冰糖中蒸馏出来的，用于烹饪。就像这汤一样)和鸡尾酒。像亨德里克(Hendrick)这样的花香杜松子酒是不错的替代品。
也被称为黑木耳，树耳和果冻蘑菇，云耳蘑菇从棕色到棕黑色不等。在热水中浸泡后，它们变软，变得半透明，生长到干燥后的几倍大，看起来像花瓣或皱巴巴的耳朵。它们因其脆嫩的口感而备受推崇，口感鲜美汤还有炒肉，尤其是木须肉。
虎百合也被称为金针，这些又长又细的红褐色花蕾通常在阳光下晒干。最好的花蕾柔软柔韧，香气甜美;如果它们又硬又脆，说明它们太老了。它们经常用于汤、炒菜和蔬菜，如佛乐。
大多数中国醋是由大米制成的，往往比西方醋更甜，更少酸。它们的范围从白色(温和)到红色(酸甜)到黑色(也被称为Chinkiang；丰富和烟雾缭绕的)。后者被用作蘸酱和炖菜;你可以用未陈化的香醋代替。白醋(或纯米醋)清淡而细腻，常用于调味品、腌料和酱汁中。传统上，红米醋是用发酵的红曲米调味和上色的(现在更常用的是食用色素);它是用来蘸酱的，汤作为粥、糖醋里脊和上海汤包的佐料。如果没有，你可以用优质的红酒醋代替，但要少用，因为它更酸。
中国的鲜豆腐是一种略硬、奶油冻状的蛋糕daufu)是用磨碎的大豆在它们分泌的液体或“牛奶”中煮熟而成的。由于其吸收味道的能力，豆腐是一种用途广泛的原料，在中国食品杂货店的冷藏区，它以2-1/2到3英寸的正方形出售。它通常被油炸，填充，或用于炒菜，火锅，和汤．冷冻后再解冻，新鲜的豆腐呈现出我喜欢的绵软有嚼劲的粘稠度。日本的半硬豆腐或硬豆腐是很好的替代品。
亚洲芝麻油是用烤过的芝麻制成的，在酱汁、腌料和调味品中都很美味。它的烟点很低，所以它最好用作调味料，而不是食用油。
中国的芝麻酱是由碾碎的白芝麻和大豆油或芝麻油混合而成。它口感顺滑，香味浓郁，有明显的芝麻味。腌料，酱料，还有面条碗．不要用芝麻酱(中东芝麻酱)代替，它是用未烤过的芝麻做成的。
与西方的花椰菜不同，中国的花椰菜(kai局域网)的茎上有浓密的厚叶，顶部有细小的花和芽。寻找肥厚，有光泽的叶子和丰满的茎。它挖走或炒菜。
作为3000多年来中国烹饪的主要原料，酱油是由大豆、小麦粉、水和盐发酵而成。为了增加食物的丰富性和口感，酱油被用在主食、酱汁、腌料和作为调味品。有浅色和深色版本;深色大豆被标记为“深色”或“黑色”，以及“双深色”或“双黑色”。双份的酱汁颜色更深、更稠、更浓。我更喜欢香港或加拿大的酱油;观全是一个好牌子，它的生抽标签上写着“薄”，双份老抽标签上写着“双黑”。
这种辣椒片由粗糙的干红辣椒制成，增加了水果的辣味;它们非常适合制作油辣椒用于芝麻面条而且酸辣汤对于任何需要一点香料的菜肴都是如此。你可以用一半的意大利碎红辣椒片来代替。
新鲜的中国鸡蛋面由小麦粉、鸡蛋、水，有时还有盐制成，呈淡黄色，柔韧，有多种风格和厚度。在中国食品杂货的冷藏区和许多西方食品杂货店的农产品区都可以找到它们，它们被用于炒菜、汤和作为主要原料。
绍兴酒由发酵的糯米制成，经过3到10年的陈酿，是卤汁和酱汁中必不可少的，具有浓郁的坚果味。我喜欢宝塔十年期或至尊华条钜牌;避免那些标有“料酒”标签的瓶子，因为它们添加了盐。中等干度的雪利酒，比如amontillado，是不错的替代品。
我所有的菜谱都需要现磨的白胡椒粉，因为黑胡椒粉是最近才在中国烹饪中经常使用的。我也喜欢白胡椒的花香和浓郁的味道。
浓稠的深棕色蚝油是一种必不可少的调味品，在中国广泛使用，它是由煮熟的牡蛎和调味料制成的。它被用作美味的增味剂，并赋予浓郁的棕色;它可以在许多肉类和蔬菜炒菜和面条中找到。我喜欢合成龙和李锦记的牌子。
非常咸辣的四川榨菜是用榨菜制成的，榨菜是一种生长在四川的芥菜植物;这种植物的茎是煮熟的，用辣椒粉和盐腌制。它经常用于炒菜，汤，以及素菜。它可以按重量出售，但大多数情况下是罐装的;你可以找到切碎的和完整的，有时罐头上标着“四川榨菜泡菜”或“中国萝卜”。
摄影:科林·克拉克
文/ Eileen Yin-Fei Lo
我的烹饪课总是在纽约的唐人街开始。我让我的学生在那里和我见面，因为我相信中国市场就是他们的教室，也是我的教室。如果你住在曼哈顿、旧金山或温哥华这样的繁华都市市场附近，你就能理解这些市场所提供的感官上的乐趣:气味、景象、买家与卖家讨价还价的嘈杂声;堆积如山的新鲜农产品;活的蓝螃蟹在篮子里蠕动，鱼在鱼缸里游泳;货架上摆满了来自中国各地的罐头、罐子和瓶子的酱汁、葡萄酒、醋和咸菜。如果你没有住在中国市场附近，幸运的话，附近有一家中国杂货店，你可以在那里找到正宗的食材。除此之外，互联网是一个很好的资源。
这些市场为我和我的学生提供了环境，这是最重要的。由于中国烹饪依赖于食物最纯净的状态，你需要触摸、嗅闻，用轻轻挤压来测试新鲜程度，甚至在可能的情况下，品尝你所购买的食物。中国市场提供了这些机会，通过带领我的学生参观市场，我帮助他们熟悉中国食物的神秘之处，而不是被它们吓到。我希望在这里为你做同样的事情，我将向你介绍一些必要的食材，并分享将这些食物变成美味的家庭菜肴的食谱。所以跟我来，让我们一起探索这个市场。
V查看一张简单的地图参观中每个商店的位置。
食谱:
酸辣汤
经典中式麻面
杂菜炒牛肉
中国鸡汤
油辣椒
网络独家食谱:
中国玫瑰酒虾汤
蚝油花椰菜香肠
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