饼干是烘焙的一个缩影，每一种原料的化学成分对完成的饼干都有巨大的影响。当你决定饼干的配方时，你要做很多决定:哪种面粉，哪种脂肪，哪种甜味剂，哪种发酵剂，是否添加液体。你的选择决定了饼干是平脆的还是松软的，淡金色的还是深棕色的。

面粉影响颜色、质地和涂抹

高蛋白面粉，如面包或未经漂白的面粉，可以产生更多的强弹性面筋，使饼干有嚼劲。如果饼干太脆，用面包粉撒上少许水(形成面筋)，然后把面粉和其他材料混合。低粉和漂白的通用面粉的蛋白质含量较低。如果你喜欢柔软的饼干，而不是有嚼劲的饼干，选择其中一种面粉，在加入任何液体之前将脂肪、糖和面粉混合。面粉中的蛋白质含量会影响褐变。面粉中的蛋白质越多，饼干的颜色就越深。用未漂白的普通面粉或面包粉做的饼干比用漂白的普通面粉或蛋糕粉做的饼干颜色更深。低蛋白蛋糕粉是酸性的，它能更有效地减少褐变。

蛋白质含量高的面粉吸收更多的液体，所以饼干比用同样食谱做的低蛋白质面粉做的饼干要稍微少一点。然而，如果你的食谱使用蛋糕粉和鸡蛋，你得到的果酱就会少一些，因为酸性面粉会使鸡蛋很快凝固。

蛋白质含量也会影响饼干的高度。低蛋白面粉吸收的水分不如高蛋白面粉多，所以它们会产生更多的水蒸气，使饼干更蓬松。

改变化学反应，改变性格

左边(下图)的核桃巧克力片饼干蓬松、柔软、苍白
黄金。我们使用:

(成分/结果)
低粉(低蛋白、酸性)/多蒸多泡;更少的褐变
起酥油(熔点高)/分散度小
全部红糖(吸湿、酸性)/软润;与鸡蛋一起使用时不太容易扩散
泡芙用的鸡蛋/水分;少涂上酸性成分

对于右边又薄又脆的饼干，我们使用:

通用面粉(高蛋白)/褐变
黄油(蛋白质)/更多;褐变
小苏打(碱)/布朗宁
玉米糖浆(葡萄糖)/褐变;脆
白糖(蔗糖)/酥
No egg/ No puff;更多的传播

糖的种类影响褐变和质地

玉米糖浆主要是葡萄糖——这种糖的结构使它在比砂糖(蔗糖)更低的温度下变成褐色。用玉米糖浆做的饼干颜色会更深。甜味剂可以使饼干变脆或变软。用蔗糖含量高的糖(砂糖和枫糖浆)或葡萄糖(玉米糖浆)制作的饼干往往保持脆脆。果糖含量高的甜味剂，如蜂蜜，作用不同。果糖是吸湿的(意思是它从空气中吸收水分)，所以用很多蜂蜜做的饼干放着会变软。红糖也比砂糖更吸湿。红糖也是微酸性的，所以它可以帮助减少鸡蛋在饼干中的扩散。

黄油使饼干更容易扩散

黄油在热的烤箱里会立即融化，所以用黄油做的饼干会散开。此外，黄油只有大约80%的脂肪和18%的水，这有助于扩散。另一方面，酥油会在更高的温度下融化，所以饼干在烤箱中有更多的时间凝固，并保持圆顶状。

你使用的脂肪对你的饼干的棕色有很小的影响。因为蛋白质促进褐变，所以用起酥油(不含蛋白质)做的饼干比用黄油(含少量蛋白质)做的饼干颜色略浅。

发酵对颜色的影响比发酵更大

你选择的泡打粉或小苏打会影响颜色，但很少发酵。泡打粉含有小苏打和足够的酸来中和苏打，而且不会影响饼干的颜色。但小苏打本身是碱性的，是褐变的主要原因。在大多数食谱中，1茶匙泡打粉或1/4茶匙小苏打就可以发酵1杯面粉。当发酵量超过这个时，气泡变大，浮到表面，爆裂，发酵就结束了。在大多数饼干配方中，苏打的用量用于发酵和主要用于上色是过多的。

更多的液体意味着更多的扩散，除非你用鸡蛋。许多饼干食谱本身没有液体，而是依靠黄油中的水(约18%)制造足够的面筋，使饼干粘合在一起。其他食谱可能会使用1或2汤匙液体或一个鸡蛋。液体的数量和类型会影响饼干的扩散和膨胀。

通常液体越多(如果不是鸡蛋的话)，酱汁就会越浓。当一个鸡蛋提供液体时，几乎没有扩散的倾向。如果含有酸性成分(如红糖、蛋糕粉或巧克力)，这一点尤其正确，因为酸性成分会使鸡蛋迅速凝固，限制扩散。一点额外的液体，或者鸡蛋里的液体，就会变成蒸汽，使饼干膨胀得更厉害。