当涉及到冬季崎treg的蔬菜时，唯一使我脱颖而出的事情比烹饪过度煮得更多。因此，当我决定在几年前在一家著名餐厅吃晚饭并获得晚餐时，这真的很令人失望。Al Dente甜菜。我非常清楚地记得细节。

我的游戏鸟香肠开胃菜到达了，上面放着开心果，上面放着甜菜。由于我是甜菜迷，所以我直截了当地去了装饰。但是，它并没有屈服于我的叉子的齿状，而是直接射出的甜菜，滑过桌子，落在了我丈夫的腿上。我被to养了我的丈夫，蒸了，那个好战的甜菜在桌布上留下了一条洋红色的小径。哦，我希望厨师如何考虑炖。

炖是利用本季节中一些最不足的蔬菜的绝妙方式，例如芹菜，茴香，卷心菜，韭菜，萝卜，以及是甜菜。所有这些蔬菜都非常坚固，富含纤维，这使它们成为炖炖的柔和，湿润烹饪的理想候选者。

在炖之前，快速炒

在一滴脂肪中短暂褐变后，蔬菜被覆盖并以少量液体（通常是库存或葡萄酒，或两者兼而有之）。在炖过程中，蔬菜吸收了大部分液体，从而产生了不可抗拒的甜味和真正嫩的菜肴。炖蔬菜缺乏外观（可悲的事实是炖的颜色静音了），它们弥补了风味和质地。

适当的炖需要正确的锅。选择一个浅而浅，宽足够宽的重型，无反应的锅，以允许快速褐变甚至炖。它必须具有紧身的盖子，以免液体蒸发。直接的10英寸炒锅是在炉灶上炖的理想选择，因此，搅拌锅和匹配的盖子也是如此。荷兰烤箱也可以工作，但我不建议使用深锅，它太狭窄了，无法很好地炒。烹饪时间会因锅而异，因此您需要相应地监视进度。如果您使用较大的锅，请在烹饪的最后几分钟内仔细观察 - 液体在大的表面积上很快消失，蔬菜可能会粘贴或燃烧。

将蔬菜切成均匀的大小。由您决定是要块状的立方体还是精巧的骰子，但要与您的选择保持一致。对于冬南瓜和根蔬菜，我认为较大的碎片具有更好的质地，并且在盘子上更漂亮，但是较小的砍伐会暴露更多的表面积，以获得更好的褐变。

炖的蔬菜以少量脂肪的短褐色开始，将蔬菜的天然糖吸引到表面。蔬菜应在外面焦糖而不烹饪，因此请使用高热量并迅速使用。一个普遍的错误是在脂肪足够热之前添加蔬菜。油在腐烂时准备就绪，嘶嘶作响时黄油。

添加芳香调味料以创建一个补充蔬菜的风味基础。地面香料，结实的草药（如迷迭香和百里香），大蒜和洋葱是不错的选择。我还用大量的新鲜胡椒粉研磨。这些调味料是在炖液液之前添加的，因此脂肪有机会吸收其口味。对于液体，蔬菜和鸡汤是我的最爱。葡萄酒为炖蔬菜增添了浓郁的尺寸；水捏合。要使用奶油，请在烹饪开始时使用一些汤料，然后将奶油添加到炖牛肉的尽头。

炉灶炖肉以获得更多控制

由于蔬菜相对较快（与肉类相比），并且由于烹饪时间因锅尺寸和蔬菜的切割而异，所以我在范围而不是在烤箱中炖。燃烧器可以更好地控制热量，并且更容易看到事情的进展。

保持热量。液体沸腾后，盖上锅，将热量降低至中等或中低。炖时间将从15分钟到一个多小时不等，但是在此期间您不必抚养蔬菜。当叉子轻松刺穿它们时，它们就完成了。理想情况下，当蔬菜变软时，液体将准确地吸收，但这并不总是发生。如果情况看起来太干，请增加更多的库存。如果有多余的液体，请卸下盖子，将热量变高，然后煮沸。当液体还原成釉料时，轻轻搅拌以涂上蔬菜，并防止它们粘在锅中。