从精致的奶酪soufflés到火锅和舒适的砂锅菜，我们最喜欢的许多菜肴都从奶酪中获得了风味、质地、丰富性和营养。如果处理得当，融化的奶酪会变得奶油般柔滑，完全融入菜肴的其他部分。但有时，即使是像通心粉和奶酪这样简单的菜也会出错，最终你会得到一堆紧实的凝乳，或者一团黏糊糊的东西。这两种危险，凝结和粘稠，是可以通过正确的技术或稍微修改你的食谱轻松避免的。

当蛋白质过热时，奶酪会凝结

奶酪是一种蛋白质含量极高的食物——Gruyère中含有30%的蛋白质，帕尔玛干酪中含有36%的蛋白质。任何食物中的蛋白质分子通常都是紧密缠绕的，就像弹簧一样。当加热时，连接线圈的键就会断裂，蛋白质就会散开。未缠绕的蛋白质分子现在急于与其他未缠绕的蛋白质结合，形成一个松散的网。这种结合过程被称为凝固。如果蛋白质受到过多的加热，网状结构就会收紧，进一步凝结成块状或凝乳。在奶酪中，许多牛奶蛋白在制作奶酪的过程中已经凝固，但仍有未凝固的蛋白质和松散凝固的蛋白质可以收紧形成凝乳。

当你把磨碎的奶酪搅拌到沸腾的液体中或烹饪奶酪砂锅时，这种凝结很容易发生。凝固的蛋白质从脂肪和奶酪的其他成分中分离出来，把你光滑的酱汁变成一种难看的橡胶凝乳和油渍的混合物。

注意温度和时间。许多奶酪只能忍受短暂、温和的加热。最好使用磨碎的奶酪，它需要更少的热量和更短的时间融化。通常，剩下的菜——比如新鲜的意大利面、奶油汤或炒鸡蛋——的余热足以使奶酪顺利融化。关火搅拌一下，可以让奶酪均匀地分散在盘子里，通常也可以防止过热导致凝结。

一点淀粉可以挽救酱汁

在一些需要长时间加热的菜肴中，比如烤土豆或烤奶酪砂锅菜，淀粉可以防止凝结。例如，在加入奶酪之前，在面糊或浆中加入一点面粉或玉米淀粉。淀粉阻止蛋白质凝结的确切机制尚不清楚。这可能很简单，当加热的淀粉颗粒浸泡在液体中膨胀时，它们变得足够大，从物理上将蛋白质分开。无论科学是什么，我们从经验中知道，淀粉——面粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯——可以使奶酪酱保持光滑，让我们不用担心加热它们。

有些奶酪会变软

用奶酪烹饪的第二个问题是，在搅拌到酱汁或汤中时，奶酪会变得粘稠。威斯康辛大学的诺曼·奥尔森博士解释说，一些奶酪，特别是瑞士奶酪和马苏里拉奶酪，含有磷酸钙，一种倾向于将奶酪蛋白质连接在一起形成长串的化合物。即使轻轻加热，这些奶酪的绳状特性也使它们难以管理，几乎不可能搅拌或食用。

这可以通过在融化奶酪之前加一点酒或柠檬汁来防止。传统的奶酪火锅食谱中含有白葡萄酒，以防止粘稠。

安东尼·布莱克博士是一家国际香精香料公司的食品科学与技术总监，他解释说，葡萄酒中的酒石酸有助于防止磷酸钙将奶酪蛋白质连接在一起，从而防止奶酪粘稠;然而，他补充说，柠檬汁中的柠檬酸更有效。柠檬酸实际上可以和钙结合，可以克服粘稠，甚至在马苏里拉奶酪的极端情况下也是如此。

我现在做意大利宽面条配上我喜欢的马苏里拉奶酪、熏火腿、蘑菇和番茄酱。试着在磨碎的马苏里拉奶酪上撒一点柠檬汁，然后把它加入奶油酱(a béchamel)，然后用小火搅拌。你会惊讶于它防止绳子的方法。