我在家里开了不少酒——出于乐趣，也因为我是加州纳帕谷Cakebread酒窖的主厨，在那里为葡萄酒创造食谱是我工作的一部分。我的冰箱里经常有剩下的葡萄酒:这些东西太好了，不能浪费，但不再适合饮用。但我不会让那些塞了塞的瓶子被冰箱遗忘，而是用它们来做饭。对于手头没有剩余葡萄酒的夜晚，我总是在我的食品储藏室里放上几瓶便宜但还不错的酒。

葡萄酒可以为各种菜肴带来味道，一旦你知道了一些关于如何以及何时加入葡萄酒的基本规则，你就会发现自己会像喝柠檬汁或醋一样喝一点葡萄酒。

食谱简单，美味，是我最喜欢在烹饪中使用葡萄酒的一些方法的例子:让一锅汤的热气更浓贻贝来做平底锅酱烤牛排，给慢炖菜调味洋葱酱，或者浸泡一些草莓，快速简便甜点。

葡萄酒是一种美味的调味品，但酒精需要驯服

用葡萄酒烹饪的一个主要原因是增加菜肴的酸度，从而带来其他味道。但因为葡萄酒也含有酒精，你通常在烹饪开始时加入，这样酒精就有机会燃烧掉。烹饪结束时将酒洒在菜里通常会产生一种令人不快的生酒味道。而且温暖的温度会强化酸度和酒精(如果你尝过太热的葡萄酒，你就会明白我的意思)，这使得用好葡萄酒变得更加棘手。也不是所有的酒都适合所有的食物;例如，一种单宁度很高的红色，在平底锅里会变成白垩色。学习如何处理葡萄酒和加热，以及学习哪种葡萄酒最适合烹饪，为烹饪开辟了大量新的可能性。

如果你不想喝它，就不要用它做饭。用酒烹饪首先要知道的是，加热不会改善坏酒的不良品质，只会使它们更加突出。用你不介意喝的东西做饭，它的味道，理想情况下，与你实际用餐时喝的酒相吻合。相反，高温会杀死复杂葡萄酒的细微差别，所以1985年的单葡萄园纳帕谷赤霞珠(Cabernet Sauvignon)还是留着喝吧。如果你想用特殊瓶子里的剩菜，没问题，但要注意，你在杯子里尝到的微妙味道在烹饪后会消失。

年轻的葡萄酒带有活泼的水果味，增添了最佳的风味

当你用酒做饭时，你会集中酒的味道，蒸发掉大部分的酒精。(烹饪的时间越长，蒸发的酒精就越多，但食品科学家雪莉·科瑞尔(Shirley Corriher)表示，即使经过两个半小时的小火炖，食物中仍会残留一些酒精。)

无论你用的是红葡萄酒、白葡萄酒还是桃红葡萄酒，带有明亮果味的年轻葡萄酒都是最好的选择。

使用酸度较高的干白葡萄酒。这些在葡萄酒术语中也被称为“脆”。长相思、灰比诺、灰比诺、白比诺、ssamimon和干起泡酒特别好，因为它们有明亮的柑橘和青苹果的味道。像一些霞多丽(chardonnay)那样，带有强烈橡木味的更饱满的白葡萄酒不太适合烹饪。它们的酸度较低，不像更清爽的葡萄酒那样有冲击力。当还原后，橡木味和黄油味会变苦，不会给菜肴增添任何愉悦感。

对于大多数厨师来说，白葡萄酒是厨房里的主食，而且用途广泛。用它来去除棕色部分的光泽，用来做沙司鱼、鸡肉、猪肉或蘑菇的平底锅酱。用它来做意大利烩饭可以增加酸味。在盖上锅盖蒸之前，把它加到一锅贝类中。将少许水倒入炖鲑鱼、鲈鱼或比目鱼的宫廷清汤中。

使用单宁适中的干红葡萄酒。梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、桑娇维塞(Sangiovese)(基安蒂葡萄酒的主要葡萄品种)和口味较轻的解百纳(Cabernet)都很好。和白葡萄酒一样，酸味会刺激菜肴的其他味道。如果没有太多的单宁或橡木味掩盖这些味道，一款年轻的红葡萄酒的浆果和红果味会增加深度和活力。需要注意的是，酒体非常浓郁的红葡萄酒——大解百纳、西拉、巴罗洛斯——含有大量单宁，当葡萄酒减少时，会留下一种近乎白垩的味道。

在慢炖的炖菜或番茄酱中加入红酒。用它来做烤羊肉、烤鸭、鸡肉或牛肉的平底锅酱。你甚至可以用红酒给甜点调味;我马上就会讲到这个。

什么时候加酒

为了得到最好的味道，并确保酒精被煮掉，以下是加入葡萄酒的时间:

•对于炖、炖或长时间炖的番茄酱，在炖熟肉和蔬菜之后，尽早加入葡萄酒。让酒稍微减淡一点，然后加入其他液体。一些厨师在烹饪快结束时加入少量红酒，以加深慢炖番茄ragù，但前提是红酒是顶级的。

•平底锅的酱汁，在你把肉放在一边休息后加入酒。把葡萄酒调成糖浆状，刮掉所有棕色的部分。加入任何其他液体，如奶油或高汤，再次减少。如果你喜欢的话，可以加入一两汤匙黄油。

•腌料时，加入葡萄酒和其他腌料。腌料也可以用作酱汁的底料。一定要把酱汁煮开，彻底煮熟。

•在意大利烩饭中，在洋葱变软、米饭加入黄油中轻轻烤熟后加入酒。在加入肉汤之前，确保酒几乎完全煮熟。

•煎虾或扇贝时，在最初的烘烤之后，但在鱼煮透之前加入酒，这样酒就有时间减少了。

使用生酒，但要谨慎

你通常不能把酒加到一道菜里而不把它煮熟。也就是说，有几个例外。

生酒在冷饮中效果最好，那里的寒冷软化了酒精的棱角。食谱红酒里的草莓因为这道菜是冷的，而且糖和浆果汁会软化葡萄酒。当然，生葡萄酒在腌料中也很好用，腌料可以用作煮熟的酱汁的底料。

甜葡萄酒很少煮熟:糖的味道会更浓，那些可爱的香味也会消失。少量苏特恩、晚收的雷司令或其他甜葡萄酒可以作为蛋奶沙司、冰沙甚至水果沙拉的美味调味品。当你用甜酒烹饪时，在烹饪结束时加入它，以保持它的微妙。

最后一句话:跳过你在超市货架上看到的“料酒”。它含有盐，味道很糟糕，一瓶可饮用的葡萄酒只需多花几美元。如果你只用了四分之一瓶好酒，想想剩下的美味吧。