在我们家，我们经常要喂饱一群人，天气冷的时候，我喜欢做炖肉。一大块温嫩的红烧肉，这是我童年在德克萨斯的最爱，总能让人满意，而且厨师不费什么力气。提前做的味道更好，这也是为什么它很适合陪伴的另一个原因。事实上，在锅里放一块烤牛肉和一些蔬菜是一个好时机到来的标志。

虽然我经常做一些被认为是经典的做法——用番茄汤炖牛肉，配上大块的胡萝卜、芹菜、土豆和蘑菇——但有时我也喜欢改变一下，让它的味道更大胆。为了做到这一点，我遵循了同样的基本技术，但改变了原料。以我迄今为止最喜欢的炖肉为例:用米醋和味噌汤炖牛肉，上面放上融化的嫩萝卜、小白菜和葱丝，在上桌前搅拌一下。

下面是我简单的炖肉方法。在这个过程中的每一步，无论是最初的香味、用来给锅除釉和炖肉的液体，还是加入到锅里的草药、香料和蔬菜，你都可以从一系列建议中选择不同的味道。虽然我喜欢在炖肉中加入胡萝卜和芹菜，但没有哪一种食材是必须的——除非你把家人和朋友聚在一起享用的时候也算上。

如果你喜欢，你可以把这种炖法改成慢炖锅。由于使用的液体不多，所以量可以保持不变。(不过，最后你可能会喝更多的果汁。)按照下面的步骤在炉子上烤焦和去釉，然后把所有的东西转移到慢炖锅上完成焖煮。烹饪时间最高为4-6小时，最低为6-8小时。

第一步:把肉煎成棕色

在烤箱中央放置一个架子，加热到325华氏度。一个季节3- 4磅。无骨牛肉或烤猪肉(可选择烤牛肩肉、烤肩肉、小牛肉肩肉、胸肉、猪肩肉或波士顿猪臀肉)到处都是粗盐和现磨黑胡椒．如果你想要整齐的切片，每隔2英寸左右用肉线把烤肉紧紧地绑在一起;否则，为了更随意地将烤肉分开，把它解开。

在一个6到7夸脱的荷兰烤箱或其他深的、重的锅里加热2 Tbs。橄榄油或菜籽油用中高火。加入烤肉，根据需要调整温度，在中途翻转一次，直到两面都变成棕色，总共大约15分钟。把烤好的肉放到一个大盘子里，放在一边。除了2桶，其余全部扔掉。脂肪。

第二步:烹饪香料

倒入锅中1-1/2杯切碎的洋葱(红的、黄的或白的)或切成薄片的韭菜或大葱或切碎的青葱,再加上两瓣切碎的中等大小的蒜瓣，中火煮，经常搅拌，刮掉棕色的部分，直到变软变成金黄色，大约需要4分钟。拌入5个大胡萝卜，切成2英寸的小块，2根大排骨芹菜，去皮，切成2英寸的小块，如果你喜欢，还可以加入以下1或2种香料:1/4杯切碎的新鲜茴香，1/4杯切碎的茴香胡椒，1茶匙。切碎的新鲜姜，1汤匙。切碎的新鲜柠檬草，1汤匙。切碎的新鲜辣椒，如jalapeño)。再煮2到3分钟(此时你不会把它们完全煮熟)。

第三步:给锅除釉

往锅里加入液体会溶解锅底那些美味的棕色小块，这会给你的酱汁增添味道。几乎任何液体都可以，包括水，但我偏爱醋，因为不像其他液体会在背景中消失，它独特的味道会增加一些深度和特点。

加入1/2杯以下其中一种:干红或白葡萄酒，干苦艾酒，任何一种醋;或者用1/4杯水稀释1/4杯橄榄或意大利辣香肠盐水。煮，偶尔搅拌，刮掉棕色的碎片，直到减少一半，3到4分钟。

第四步:加入炖汁和调味料

加入一杯以下材料搅拌:鸡汤、牛肉汤、蘑菇汤、蔬菜汤、全脂牛奶、淡啤酒或苹果酒。添加2片干月桂叶，1茶匙。粗盐,以及至少一种(最多五种)以下调味料:1茶匙。揉过的鼠尾草，1茶匙。孜然粉，1茶匙。芫荽碎，1茶匙。茴香粉，1茶匙。辣椒粉(如ancho)， 1茶匙。切碎的新鲜迷迭香，1 Tbs。切碎的牛至叶，1汤匙。切碎的鼠尾草，1汤匙。切碎的百里香，1茶匙。 anchovy paste, 1 Tbs. tomato paste, 1 Tbs. miso paste, 1 Tbs. minced chipotles in adobo, 2 Tbs. prepared mustard, 1/4 cup jam or marmalade, 1 Tbs. finely chopped fresh ginger, 1 Tbs. finely chopped capers, 1/4 cup chopped fresh chiles, 1/4 cup chopped sun-dried tomatoes, 1/4 cup chopped pepperoncini, 1/2 cup chopped pitted olives, 1/2 cup chopped dried fruit (apricots, figs, or prunes).

把烤好的肉和任何积存的汁液放回锅里，把它放在液体里。(如果有必要，可以暂时把一些蔬菜舀进碗里，为烤留出空间，然后再把蔬菜舀回来。)

小火慢炖。在锅上盖上一层铝箔纸，把边缘卷起来，然后盖上一个结实的盖子。转移到325华氏度的烤箱，煮1-1/2小时。

第五步:加入其他蔬菜

小心地揭开锅盖，把烤好的肉翻过来，轻轻搅拌下面1到2个切碎的蔬菜(总共2到4杯):防风草、土豆、芜菁甘蓝、菊苣、白菜、小白菜、茴香(最好切成楔形)、番茄(四等分)、新鲜或罐装西红柿、乳香菇、香菇或香菇、切好的荸荠或竹笋。重新盖上锡纸和盖子，回到烤箱，继续烹饪，直到肉和蔬菜都很软，大约1小时以上。

第六步:完成并上桌

用钳子小心地把烤好的肉转移到砧板或大盘子上。用漏勺，把蔬菜放在烤肉周围。

将月桂叶从焖煮液中取出。(如果你用牛奶做饭，不喜欢烹饪后产生的牛奶固体，在继续之前把它们滤掉。)

将盐和胡椒粉搅拌到焖煮液中，以及以下三种饰面或装饰:1到2茶匙。新鲜的柑桔汁、醋、橄榄或意大利椒卤汁、或酱油;1/4杯切碎的鲜嫩香草(如欧芹、香菜、大葱、龙蒿、香葱或罗勒);1/4杯碎坚果(最好是烤)2杯罐装豆子(沥干并冲洗);2杯切碎的新鲜菠菜或甜菜;或2杯去核的绿橄榄或黑橄榄(或混合)。如有必要，加热几分钟。与烤肉和蔬菜一起食用。(或者，如果你喜欢的话，可以先用勺子把脂肪撇掉，然后小心地去掉尽可能多的脂肪。)

如果使用，将麻绳取出并丢弃。为了满足你的需要，你可以把烤肉顺着谷物切成薄片，或者用叉子把肉撕成厚块，去掉多余的脂肪。趁热上桌，用勺子舀上蔬菜和炖汁。