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指南

深色糖蜜不太甜,更适合烹饪

精致烹饪第23期
Barbara Bria Pugliese是康涅狄格州吉尔福德市Take the Cake Bakery的面包师,在Peter Kump的纽约烹饪学校教授烘焙和糕点。照片:马克·托马斯
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我很喜欢糖蜜那种土味的,几乎是烟熏的味道,但在我开始为这篇文章做研究之前,我对它了解的并不多。我发现,糖蜜是用甘蔗做的。糖蜜是白糖加工过程中的副产品,是糖从甘蔗汁中分离出来后剩下的糖浆。糖的提取分三个阶段,每个阶段会产生不同等级的糖蜜。第一次煮沸后,糖蜜的酒体相对较轻,口感甜而温和。这种糖蜜,有时被标为“清淡味”,用作薄煎饼、饼干之类的餐桌糖浆。

其次是黑糖蜜。深色糖蜜不太甜,味道浓郁饱满,更适合烹饪。可以用在姜饼里,也可以加一勺到烘豆里。寻找标签上的“深色”或“浓烈味道”字样。

黑带糖蜜是最后提取后剩下的东西。黑带糖蜜只有最微弱的甜味,味道很黑很苦——这绝对是后天习得的味道。

你经常会看到配方上警告不要使用含硫的糖蜜,但事实是,现在在糖蜜的加工过程中很少使用硫。一旦用于澄清甘蔗汁,硫会引起许多人的过敏反应,大多数加糖者已经停止使用它。

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